2009/07/12
■私のシチリア■ Numero 313（2009年07月12日発行）
■私のシチリア■ Numero 313（2009年07月12日発行） □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 目次 1.第3回目の販売会＠鎌倉が終わりました 2.プロシュット・ディ・パルマとスライサーの関係 3.ハチミツの取り扱い終了のお知らせ 4.編集後記 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ Ciao,come state? ようこそ「私のシチリア」へ！ イタリア食材直輸入の店「ピアッティ」店長の岡田幸司です。 毎週日曜の朝は、少しイタリアな 気分に浸ってみませんか？ では、本文へ andiamo!（アンディアモ：レッツゴー！） おっと、シチリア弁でamninni!（アムニンニ！） ----------------------------------------------------------------------- ■1.第3回目の販売会＠鎌倉が終わりました■ ----------------------------------------------------------------------- このメルマガを書いている土曜日はPIATTIの出張販売会として第3回目を 鎌倉で行いました。 雨模様かと思いきや意外と晴れて、いや結構な日差しを感じる日となり いらしてくださったお客様もさぞや暑い思いをされたかと。 新しいお客様、初めてのお客様いろんな方に切り立ての生ハムやチーズを はじめ、PIATTIの商材を試していただけたかと思います。 デパートの催事とはまた一味違い、ゆったりとした空間で、見たり聞いたり 食べたり感じたりと、ならではの楽しみ方ができればなぁと思って始めた 販売会ですが、やる度にいろいろな発見が出来、毎回が新鮮です。 インターネットで始めたPIATTIですが、催事をはじめ、外での様々な形の イベントに出かけながらネットとは違った切り口でのノウハウを少しずつ 蓄えながら、しかるべき日に備えていきたいと思っています。 固定費の大きくのしかかる実店舗は、私のような事業主にはなかなかポン と踏み出せる分野でもないですし、道一本違えば街の雰囲気がガラリと 変わる東京ならではの奥深さを感じずにはいられません。 とはいえ、諦めずにいろいろな可能性を探りながら前を向いて進むほか ないのですけれど。 そんなこんなで来月でPIATTIも丸6年を迎えようとしています。 ----------------------------------------------------------------------- ■2.プロシュット・ディ・パルマとスライサーの関係■ ----------------------------------------------------------------------- PIATTIで取り扱っているプロシュット・ディ・パルマ：パルマ産生ハムは 通常は骨抜き（bone-less：ボンレス）を使い、大型のスライサーで ガッチリ抑えてシュパっと薄くスライスします。 腿の付け根から膝にかけての部分ですから断面の大きさも徐々に変わり ますし、やっぱり味わいも変わっていくのです。 私自身、それを少しずつご紹介しながらお届けするようにしておりますが 逆に、何度もお買上下さるお客様の中には、お好みの部位を指定して下さる 方も見えるようになってまいりました。 実際、パルマあたりに行くと何本も原木が用意してあり、お客さんの方が ここ、あそこ、といった具合に指定し、それをスライスするといった スタイルが見受けられます。 PIATTIが実店舗化した場合には是非取り入れたいスタイルと考えています。 世の中にはこの断面を整えて同じ大きさになるようにしたものも多く 出回っているので、一体何処をスライスしているなんてなかなかわかり難い というのが現状かもしれません。 さて、先日、とある集まりでプロシュット・ディ・パルマの骨付きの原木を スライスする機会がありました。 生産者はいつもと同じくサン・ニコラ社で、かなり大型の原木でした。 私自身、骨付き、というものを扱ったことがなかったので、もうそれは それは為になる機会を得られたと、意気揚々で臨みました。 まずは骨を外すところから。 付け根側と膝部分にそれぞれ骨が見えていますから、これを結んだ線に 沿って包丁を入れるのですが、入れたからといって、すぐに骨がカパッと 外れるわけも無く、肉ががっちりからんでさぁ大変。 しかも骨って真っ直ぐじゃないのだと変に感心してみたり え？って思うところに膝の関節があったりして で何より、骨を取り外したいが為に周りの肉を随分痛めてしまい どうも見栄え良くない仕上がりに。 結局、洋ナシ形の原木の中心を通る骨に沿って縦に真っ二つにしました。 文章では分かり難いかもしれませんが、原木にあるパルマハムの印である 焼印が2つあるのは、こうした事の為にあるのです。 ともかく。 この時点でいつもの断面の半分の大きさにしかスライスできないわけです。 しかも骨の周りの肉は包丁を沢山入れたためにボロボロになってしまい スープの出汁に使うか、刻んでサラダや煮込みに使うなどに使うしかなく 結構なロスがあるものだと思いました。 ちなみに。 骨抜きのタイプは、工場で機械を用いて一気に骨だけズバッと抜き、その後 一瞬にしてプレスをかけるので骨を抜いた後が空気に触れる時間が殆どなく 肉を痛めずに保存が可能となります。 通常、肉を絶つ場合は繊維（筋）に対して直角になるようにスライスする と思いますが、そうしたやり方において骨抜きのタイプは理にかなっている といえるでしょう。 しかしながら、骨付きにはやはり風味や味わいが良いという定評があります から、これもまた多く支持されているのです。 骨を何とか抜いてスライスする場合は前述のように半分にする方が効率的 でしょうけれど、骨をそのままにして繊維（筋）に並行にスライスする という方法もあります。この場合はスライサーではなく、ナイフで手切り というスタイルになります。見かけた方も多いかと思います。 しかし、一口に生ハムといっても熟成が進んでキュっとしまった肉をかみ しめて食べるようなタイプもあれば、プロシュット・ディ・パルマのように トロッとした脂の溶け具合と渾然一体となったタイプという風に様々です から、それに適したスライスの仕方といったものが要求されてきます。 プロシュット・ディ・パルマはそんな意味で、やっぱり手切りではなく スライサーで繊維（筋）に対して直角に、しかも薄くスライスするのが やはりお勧めといえると思います。 そんな思いをめぐらせながら、いざスライサーに乗せました。 いよいよか、と思ったその時。 「す、スライサーが動かない！！」 一時の気の迷いかと思いあれこれスイッチやらコンセントやらをチェック してみたのですが、うんとも寸とも言いません。 集まっていた周りの方も手伝ってくださり、ついにはドライバー片手に ああでもない、こうでもない、と分解したりなど、あれこれとトライした のですが、結局動かず。 1時間は過ぎたかという頃、一旦もうスライサーは諦め、手切りでいこう という事になったのでした。 「どうしよう・・・」 半ばパニック気味ながらも進行しないといけないので、スライサーを 後ろにおいやり、包丁もってスライスにかかりました。 しかしまぁ・・・ いくら薄く切ろうったって限界があります。 薄く切ろうと思えば断面を大きく出来ずなんだか細切れっぽいし 断面を大きくしようと思えばなんだかシャブシャブだかカルビ焼肉みたいな 厚さになってしまうし・・・ でもまぁ・・・ 優しい皆さんは、そんな厚い生ハムをもごもごしながらもキチンと骨抜き タイプとは風合いが違うと言ってくださり・・・はぁ涙、涙でした。 しかも・・・ スライスするために手で押さえっぱなしになった肉は体温のせいで徐々に やわらかくなってしまい、いよいよスライスし難くなる始末。 何ともハムに申し訳ない気持ちで一杯になりました。 スライサーでキチンとスライスしてあげれば成仏できたろうに、位の気持ち でした。 日頃、何気なくスライスしていたスライサーの意義というものを、予想だに しなかった状況のなかで図らずも思い知った、という感じでした。 その日はハムを食すのがメインではなかったので、これはこれで収まりを 見せたのですが、私の頭の中ではいろんな事がぐるぐるとまわりまわって はちきれんばかりだったのです。 スライサーの故障の原因は？や何時・何処で直せるのか？とか せっかくの骨付き原木を随分痛めてしまった事への申し訳なさ等々 逆に、原木がまるで身を挺してまで教えてくれた色々 少々、というよりかなり思いつめた感じで帰途についたのでした。 で、事務所へ帰り、もしやと思ってスイッチを入れてみると・・・ 「何と動く！スライスも出来る！でも何で？！」 原因はどうやら延長コードのタコ足敗戦か動力不足かもという事に でも、事務所でも日中エアコンをフル活用している際にどうも不安定 なのでスッキリしたわけではないのですが・・・ ブレーカーも落ちないのに動力不足って事があるのかしらん？！ もしかしてコンデンサー？！ ううむ、スライサーってそんなにややこしい仕組みではないし、まだ 2年も経ってないし・・・ 悩みはつきませんが、何とかスライスしています。^^; それにしても今回の一件で、プロシュット・ディ・パルマという生ハムは 骨抜きの原木を用い、大型のスライサーにどかんと乗せて、ずれないように ガッチリ押さえたら、同じく大型の回転歯でシュッシュと薄くスライスして いくのがいいなぁと気持ちを新にしたのでした。 長くなってごめんなさい。 p.s.その後、またスライサーが止まってしまいました。 原因究明と修理に少々お時間をいただきたくお願いいたします。 その間につきましてはハムのご用意が出来かねますので、何卒ご理解 ご協力をいただきたく重ねお願い申し上げます。 ----------------------------------------------------------------------- ■3.ハチミツの取り扱い終了のお知らせ■ ----------------------------------------------------------------------- 今までご贔屓いただいておりました、シチリアのハチミツですが、 今回の在庫切れを機に取り扱いを終了いたします事をご案内申し上げます。 特に内容に問題があるとかそんな訳では一切無く・・・というより自家用 としても気に入っていた位だったのですが、 ・高い関税 ・高い検査料 が重くのしかかり、少量輸入のPIATTIではそのコストを消化しきれないので 売れば売るだけ赤字になる商品となってしまっていたのです。 といって、単価を上げるのもどうかなぁという思いもありましたので 残念でしたが今回のような結果となりました。 今までご愛顧下さったお客様には心よりお礼申し上げると同時に申し訳なく 存じますが、どうかご理解いただきたくお願いいたします。 ----------------------------------------------------------------------- ■4.編集後記■ ----------------------------------------------------------------------- クルマがいる、アルファが欲しい。 なんてのは夢であって現実ではない。 身分不相応だ！と言ったかどうか。 今後の夢としてとっておくことにしました。 そこよりも他に注力しなければいけないところが山ほどあるからです。 この7月で43歳になった私は午年です。 目の前に人参ぶら下げていれば頑張って走るのです。 「私のシチリア」は毎週日曜の朝にお目にかかれるように頑張りますので、 よろしくご愛読くださいませ！ Ci vediamo alla prossima domenica. ----------------------------------------------------------------------- ★通販メルマガ人気ランキング★に参加しています。 良かったらクリックして下さい！ポチッとひとつお願いします。 → http://www.e-shops.jp/ml/rkm4/rkm.cgi?id=piatti ★そうそう、ブログは随時更新しておりますのでいち早い情報はコチラが お薦めです！ → http://d.hatena.ne.jp/PIATTI/ □メルマガ購読・解除はコチラです。 → http://www.piatti.jp/melmaga/melmaga.htm □メルマガをお読みになったご感想を頂ければ嬉しい^^です。 お返事、必ず書かせていただきます！ ご感想はコチラへどうぞ → info@piatti.jp □イタリアに魅せられた方々の織り成すメルマガの世界 「イタリア・スローフード食材の旅」 イタリア食材の店「ベリッシモ」店長のスローで素敵な世界へ！ http://www.bellissimo.jp/bellissimo/magazine/index.html ----------------------------------------------------------------------- 発行者 ：岡田幸司 発行元 ：PIATTI（ピアッティ） 発行元URL ：http://www.piatti.jp/ 連絡先 ：info@piatti.jp 発行元住所：〒135-0051 東京都江東区枝川1-1-10-1209 T EL/FAX ：03-3640-3012 copyright(c)2003-2009 Koji OKADA ----------------------------------------------------------------------
