2009/04/05
■私のシチリア■ Numero 299（2009年04月05日発行）
■私のシチリア■ Numero 299（2009年04月05日発行） □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 目次 1.直輸入！パルミジャーノ・レッジャーノ・ミッレジマート 2.編集後記 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ Ciao,come state? ようこそ「私のシチリア」へ！ イタリア食材直輸入の店「ピアッティ」店長の岡田幸司です。 毎週日曜の朝は、少しイタリアな 気分に浸ってみませんか？ では、本文へ andiamo!（アンディアモ：レッツゴー！） おっと、シチリア弁でamninni!（アムニンニ！） ----------------------------------------------------------------------- ■1.直輸入！パルミジャーノ・レッジャーノ・ミッレジマート■ ----------------------------------------------------------------------- パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズというものに出会って以来、 ずっと伝統的手法でカットしてまいりました。 カットしてからの時間が短いものほど状態良く美味しく頂けるという至極 当たり前の結果を生み出すための最も良い方法だと思います。 しかしながら、この方法は大量にカットするのが大変ですし、現代の時流 に逆行する方法ですから、本国イタリアでさえ廃れていった方法です。 でも、各々に異なるチーズの感触を確かめながらナイフを入れていくと 何かしら生き物のような感じを覚えるものです。 きっと数値になんかは表れないであろう領域ですが、本物だけが持つ良さ というものが優しく、そしてじんわりと伝わるような気がしています。 そんなこんなで、もう随分のホールをカットしてまいりました。 パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ、であるだけで既に十分な価値が ある事は、そのホールを銀行に持ち込めば担保となり得る、という逸話が 証明していますが、生産者による違い、はたまた季節による違いが歴然と あるものだという事実もしかと認識するにいたっています。 このあたりは、時折私がメルマガ等でご説明するコメントにも表れますが それ以上に、何度もリピートして下さるお客様の舌にダイレクトに伝わって いるんじゃないかなぁと思っています。 シチリアを始めとして歩き続けるイタリアの、それこそ其処彼処に在る 優れた生産者達のいわば作品のような生産物は優劣がつけがたく、それを 私などがイタリアNo.1だとか世界No.1だとかという事は恐れ多くて言える 訳などなく、だからこそ、これはもうインポーター（輸入者）としての 味の好みというか、個性のようなものに委ねられるのではないかなぁと 感じています。 そんな中で選んできた食材達を、お求めになるお客様が好みであるか否か で決めてくださる、そんな感じじゃないかと思うのです。 怖いというか、身の引き締まる、そんな気持ちでいつも臨んでいる、という 感じでしょうか。 そういう思いの一つとして、いつかはパルミジャーノ・レッジャーノを 自分で輸入してみたいなぁという夢がありました。 質の良い生産者との出会い、というのが大切ですが、そんな中で出会った のがMillesimato：ミッレジマートというヴァージョンを作り出す Bertinelli：ベルティネッリ社との出会いでした。 お世話になっている北村光世先生に連れて行ってもらったのは2005年の 事でした。 その頃の話は買い付け道中記をどうぞ → http://www.piatti.jp/diario/05_pagina03.htm Millesimato：ミッレジマートというスペシャル・ヴァージョンはまだ 出始めの頃だったようで、あまり良くは知らなかったのです。 ただ、この生産者の良さは自分でいろんなホールをカットするにつけ だんだんと実感するようになってきていたのです。即ち、 ・工房が澄んだ空気に満ちた丘陵地にあり ・牛に食べさせるハーブ等の牧草をすべて自分の敷地でまかなえ ・自前の工房で全ての製造工程を経る事ができる 点にあると思います。 それらのどれかを他人によるものに置き換えたときに、自然そのもので ある牛のお乳の具合による違いを上手くコントロールし辛いからです。 その上で、このMillesimato：ミッレジマートというヴァージョンで更に ・子牛を出産してから100日以内のお乳に限定した ところに大きな違いがあるのです。 100日という線引きは、それを境に、また牛が妊娠する確立が高くなる という事だそうで、そうすると今ある子牛の為だけに栄養を注ぐことが できず、お腹の中の赤ちゃんにそれが注がれていくという事になるのだ そうです。 栄養素たっぷりのお乳というものは、やはり力があるようで、チーズの 製造工程において、あまりお乳を高い温度にする必要が無いことにより チーズに風味、香り、味がしっかりと残るので ・優しく、尖ったところの無い味わいが、食べた後にも余韻として残る ような仕上がりになるのです。 そして何より嬉しいのは、一個一個に対する検査を一般のものより厳しく しているために、 ・個体差が少なく、安定した質の良さが楽しめる ところが良いところだと思います。 先にも書きましたが、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズとして きちんと世に出ているものは、それだけで十分に価値の高いものです。 でも、さらに生産者ごとの新たな試みがたくさん成されているのも事実 で、Bertinelli：ベルティネッリ社が取り組むこのヴァージョンもその 一つの回答だと言えるのです。 培われた伝統を守りながら、時にそれを読み返し、深く解釈した後に 新たな挑戦をしながらさらに上を目指していく、イタリアの若い世代に 見られる好ましい姿のように見えます。 この会社には既に何度も足を運んでいることもあり、彼らは私の事も 良く覚えてくれていました。 パルミジャーノ・レッジャーノ・ミッレジマートと称するこのヴァージョン は、もう何度かこのメルマガでも書きましたし、2006年の秋のイタリア展 でカットしたこともありました。 さらに言えば、すでに日本での取引をする会社がいくつかあります。 それでも、彼らに会うたびに 「コウジはいつになったら私たちのチーズを扱うんだ？！」 と言ってくれていたのもあり、私だって出来ればこの上質なチーズを 自分の手でカットしながら売っていきたい！と思ってはいたのです。 でも、もともと高価なパルミジャーノ・レッジャーノのさらに上をいく スペシャル・ヴァージョンですから、今までのように日本で入手したのでは どうしようもない価格になってしまうという大問題に突き当たるのです。 そんなわけで、悶々とすること数年を経てしまったのですが、ようやく私も 段々と環境が整ってきたこともあり、踏ん切りがつき、エイヤとばかりに 直輸入に踏み切ることにしたのです。 第一回目の輸入は最小ロットの空輸ですから沢山無いのですが 「やってみれば何とかなるさ！」 なんて事で始めました。 パルミジャーノ・レッジャーノ・ミッレジマート 24ヶ月熟成 → http://www.piatti.jp/merce/merce_parmigiano.htm 直輸入したことで、このスペシャルヴァージョンながら、価格は据え置きの 735円/100gに納めることが出来ました。 質の良いお乳で作った上質なパルミジャーノ・レッジャーノ・ミッレジマート をゆっくりと、相変わらず伝統的手法でカットしていきます。 直輸入だからといって、販路は広げず（ま、実際は広げられないわけですが） 直売のみで参ります。 出会いから随分と時間が経った思い入れ深い商品ですが、何といっても お求め下さるお客様のお気に召していただければ嬉しいなぁと。 ・・・今週は随分と長い文面になってしまい、しかもちょっと固かったかも しれませんね。（反省） その代わりといっては何ですが、柔軟な試み？！も一つ加えました。 チーズをカットしていると、どうしても小さなかけらや半端な部分が出て 参ります。これを一級の商品として出すのは気が引けるのが事実ですが、 実際にはこれを ・グラインダーで細かく挽いて ・焼いて煎餅にして食べたり ・オーブン料理に使ったり ・ミネストローネ等に振りかけてみたり するには十分なのです。 今まで結構、お客様よりご要望をいただいていたのですが、私もこだわって しまい、躊躇していたのですが、パルミジャーノを気兼ねなく楽しんで頂く のはとても大切な事だと思い直し、ラインナップに加えることにしました。 あくまで半端な部分を使いやすくグラインダーで挽いた、という位置づけ ですから価格もそれに習って単価を下げ 420円/100g（※200gパックのみの販売です） とリーズナブルにしました。 たっぷり使えたほうが良いと思いますので、200gの緩めの真空パックに しています。毎回必ず出るわけではないので不定期となります旨、何卒 ご理解いただけると幸いです。 そんなわけで、エラク長めの文面となり、ここまでお読みくださった皆様に 感謝申し上げます。 直輸入、パルミジャーノ・レッジャーノ・ミッレジマートは こちらです。 → http://www.piatti.jp/merce/merce_parmigiano.htm ※サイトの写真が前のままですが、そのうち入れ替えますのでどうぞ ご勘弁を！ ----------------------------------------------------------------------- ■2.編集後記■ ----------------------------------------------------------------------- これ以上、（文面が）長くなったら嫌われそうなので今週はチーズの話だけ で終わることにしました。 話は変わりますが、先日とある定食屋さんで焼き魚定食を頼んだ時の事、 出てきた開きの両面に骨があったのです。 というより、骨まで、それこそ頭の方から尻尾の方まできれいに真っ二つに なっていたのです。 機械で開いたとしてもそんな風にきれいにいくもんだろうかという疑問が 頭をよぎり、そんな、魚だって曲がったやつもいるだろうに・・・とか。 こ、これは何だ？！ そんな事って出来るんかいな？！ いやいや、これは本当に骨？ え、もしかして・・・ なんて事に。 帰宅してからネットで検索すると、どうやらそういう機械があるそうです。 ちゃんとした意味もあるそうで、思わずううむとうなってしまいました。 いろいろあるもんですね。 「私のシチリア」は毎週日曜の朝にお目にかかれるように頑張りますので、 よろしくご愛読くださいませ！ Ci vediamo alla prossima domenica. ----------------------------------------------------------------------- ★通販メルマガ人気ランキング★に参加しています。 良かったらクリックして下さい！ポチッとひとつお願いします。 http://www.e-shops.jp/ml/rkm4/rkm.cgi?id=piatti ★そうそう、ブログは随時更新しておりますのでいち早い情報はコチラが お薦めです！ → http://d.hatena.ne.jp/PIATTI/ □メルマガ購読・解除はコチラです。 → http://www.piatti.jp/melmaga/melmaga.htm 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