和フーグルメール 

和フーグルメール

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    和フーグルメール　　　NO　18　　　銀座　相馬龍発行
                                       （Ｃ）著作権者名　相馬龍久
                                         初版発行日 02/11/06 
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あけましておめでとうございます

皆様お久しぶりです。お元気ですか？
旧年の反省として、ついつい発行が延びてしまいました。そこで一度に長く
書かないで１テーマだけでも書いていこうと思います。あまり欲張らず
ということで。すみませんが宜しくおねがいします。
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★簡単おつまみレシピ
★父の本棚から
★竹、笹、竹林について（お休み）
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★　簡単おつまみレシピ

またまた鮭の話ですが。お正月に簡単山漬けはいかがでしょうか。
これはお店で竹焼き飯に使うことがあります。
塩鮭は塩がきつくて、パサパサしてどうも・・という方にはおすすめです。

生の鮭を塩が入りやすいように切り身にします。たっぷりと粗塩かけ擦り込みます。
１時間もしないうちに水が出てきます。１昼夜冷蔵庫でねかせます
。たぷりと水に浸し30分くらいをめどに１〜２回水を取り替えてください。

それから干します。冬は寒くて、乾燥しているので、室内でもかまいません。
6時間ぐらいで食べられますよ。ストーブのついているお部屋でもかまいません。
あまり焼きすぎないように軽く焼くのがコツです。お店では銀聖を1本おろしますので、
ナカオチ、カマ、ハラスなどを簡単山漬けにします。

★    父の本棚から

中略でお伝え出来なかった部分を原文から抜粋、要約転記します。

日本のものだと思っておりましたら、実は、いろいろなところにあります。
ベトナムではニョクマム。カムチャッカ、ベーリング海峡地域のカムチャダール、
チュクチというエスキモーの一族もこのような調味料を使うことが記録されています。

中国では山東省ではカニで作る。広東省にもあるらしい。そうこう調べて
おりますうちに、この調味料は古典世界にもあったということがわかりました。
ギリシャ、ローマに、ガラムと呼ばれる、魚を腐らせて作るソースがあった。

これが今日でもアンチョビソースとしてのこっている。
ガラムというのは、内蔵だけを使って作る。
これはかなり古い時代、水産資源を利用する方法として、広く一般的な方法で
あったと思われるわけであります。　以上

これは私の勝手な意見ですが、考古学の学者さんですから調味料のことは
あまり知らず中国の学者さんにだいぶ聞いたようですが、オイスターソースや
伊豆諸島のクサヤなんかもその部類だと思います。唐辛子類やインドの香辛料が

西欧に広まるまえはそんなに複雑なものはなく、その地方の自然のめぐみと季候
がいろいろなものを作り出した事でしょう。
どこかにミルクの醗酵ソースもあると思います。

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皆様からのご意見、ご感想をお待ちしております。
 相馬龍久  souma-dragon@msg.biglobe.ne.jp

竹酒、陣屋料理　相馬龍については下記のページをご参照ください。
　　　　　http://www5e.biglobe.ne.jp/~ts88/
最後まで読んで頂きありがとう御座います。とにかく知っているネタは
全部書こうと思います。しかしテーマが違ったり、お気に召しませぬ
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