2009/12/06
美味ししロースハムを贈るために
==================================食品工場の工場長の仕事とは== ■ ■■ 美味ししロースハムを贈るために ■■■ ２００９年１２月６日発行 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ おはようございます。河岸です。 月刊HACCPの連載 「４７回アレルゲン管理」アップしました。 http://ja8mrx.la.coocan.jp/ha47.pdf 日経BPネットの連載です。是非コメントも残してください。 http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090430/150091/ ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 今週のお勧めの本です。 食の安全 裏側の話―元生協仕入れ担当者が明かすつくり手の事情・消 費者の言い分 (単行本) 渡辺 宏 (著) 「生協だからよいは」本当か 元生協仕入れ担当者の方が書いた本です。 「食品を買うなら生協から買えば安心だ」「中国産の食品は危ない」は 本当でしょうか。 生協で販売されていた餃子から殺虫剤成分が検出されたことを考えても 生協だから安全だと言うことは間違いだと言えます。 有機米と無農薬米を混同して考える消費者と、生協は無農薬の野菜を取 り扱っていると思っている組合員もいるそうです。 じゃっかん作り手側に立っていますが、食の安全を真剣に考えている事が 伝わってきます。 産地から工場まで現場を歩いて来たからこそ伝えてくれていることもあり ます。 食品を取り扱っている方にお勧めです。 http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/detail/4876895988 ★５個です。 ・食品工場の参考になる本 http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102 ・中食・外食で参考になる本 http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22 ========================================================== ★☆ ======================= 美味ししロースハムを贈るために ============================ 豚肉よりも軽くなる物 お世話になった方に贈り物をする季節になってきました。私は年末に改 めて贈り物をするよりも、季節季節の美味しいものが取れたときに贈るよ うにしています。 年末から正月にかけて贈られてうれしい物に一本物のハムがあります。 クリスマス料理にもおせち料理にも使えるロースハムは最高の贈り物だと 思います。 nikkeiBPネットの連載「第22回 ロースハムの原材料と作り方」 http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090928/184207/ で日本のロースハムの作り方をお話ししましたが、贈ってうれしい、もら ってうれしいロースハムの選び方をお話しします。 昔ながらのロースハムの作り方は、豚のロース部位に塩、亜硝酸塩、香 辛料を肉にすり込み３週間程度低温庫で熟成させました。熟成が終わった 原料肉は燻煙処理され加熱されてハムになります。 原料のロース肉よりも工程が進むにつれてロース肉は軽くなって行きます。 当然原料肉は豚ロース肉しか使用していません。 裏に書いて有る表示を確認する事で美味しいロースハムを見分けられま す。 ロースハムには法律に定められた表示がされています。四角い枠で囲ま れた表示の部分です。「名称」にロースハムと書いてあっても同じ商品と呼 べない物がたくさん市場に出ています。 四角い枠表示の「原材料名」の部分を見ると原材料と添加物の両方が書 いてあります。豚ロース肉以外に原材料が書いて有る物は水を肉の中に入 れてふくらませているロースハムです。 原材料で表示があってもいい物は、豚ロース肉、塩、砂糖、はちみつ、香 辛料、糖アルコールだけになります。その他の、卵蛋白、植物性蛋白、ポー クブイヨン、昆布エキス、蛋白加水分解物等の表示があれば、豚肉にピッ クル液（調合液）を注射して豚肉自体をふくらませている商品と言えます。 添加物表示から解る事 ロースハムを作るために最低必要な添加物は次の物になります。 昔ながらの岩塩などを使用すれば、岩塩の中に亜硝酸塩、リン酸塩など が含まれているので、岩塩だけで美味しいハムをつくることが出来ました。 しかし、同じ製品を工業的に製造するためには最低限の添加物を使用す ることが必要になります。 発色剤；亜硝酸ナトリウムなど 発色剤を抜いたハムも市販されていま すが食品は見た目が大切だと思います。ハムの綺麗な色を作り出すのが 発色剤です。 発色剤にはボツリヌス菌を防ぎ、ハム独特の風味を作り出 す効果があります。 リン酸塩；肉の筋繊維の結着の効果があり、食感を良くします。リン酸塩 抜きのハムもありますが、ばさばさして肉のような食感になります。 酸化防止剤；アスコルビン酸、ビタミンC等、発色剤と併用することで発 色剤の効果が上がります。ハム独特の風味を作り出すためには必要な添 加物になります。 調味料；アミノ酸等、豚肉が熟成されていく過程でアミノ酸が生成され美 味しくなっていくのですが、少量のアミノ酸を添加した方がおいしく食べる 事が出来ます。 必要のない添加物は 豚肉をピックル液で膨らませると本来必要のない添加物を使用すること になります。 増粘多糖類；水だけでは豚肉が膨らまないので膨らませるために必要な 添加物です。 着色剤；カルミン酸色素、コチニールとも呼ばれ虫をすりつぶした赤い色 素です。豚肉を水で膨らませているために肉の色が薄くなるので断面の色 を付けるために必要な添加物です。 保存料；ソルビン酸、ポリリジン、賞味期限が長い商品に使用されていま したが、現在はほとんど使用されていません。使用すると効果は抜群でハ ムを冷蔵保管する必要がなくなります。 枠内表示以外で確認する事 法律上必要な表示は枠内表示で行う事になっています。美味しいロース ハムを選ぶためには枠内表示以外でも確認が必要な項目があります。 ・使用している原料はどこの産地か ・どこで製造しているか 販売者と固有記号で表示されている場合があり ますので、製造工場がどこにあるか確認する事が必要です。 ・熟成期間は何日間か 最低７日以上は必要です。 ・豚肉が塊であること ケーシング（豚肉を覆っている袋状のもの）で覆わ れている場合は小さな肉をつなぎ合わせている場合があります。 お世話になった方に美味しいものを贈るためには、必ず試食して販売し ている方に、是非、上記の４項目を質問してみてください。 質問にきちんと答えてもらえれば必ず美味しいハムを贈ることができると 思います。 是非、お世話になった方に素敵なハムを贈ってください。 私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。 ★☆ ========== いろんな 人に 勧めてください ================ 御意見 ご質問は http://form.mag2.com/rouvoviami に お願いします 日経BPネット連載「売り切れゴメン―日常の食事を大切に―」 http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090430/150091/ 月刊HACCPに「中小食品工揚の品質・安全性管理のポイント」連載中 http://www.keiran-niku.co.jp/haccp.html 著書 河岸宏和（かわぎし ひろかず） 『スーパーの裏側 安全でおいしい食品を選ぶために』東洋経済新報社 『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』 『ビジュアル図解 食品工場の点検と監査 』 同文舘出版 『ビジュアル図解 食品工場の品質管理』 同文舘出版 『ビジュアル図解 食品工場のしくみ』 同文舘出版 『図解入門ビジネス 最新食品工場の衛生と危機管理がよ～くわかる本』 『食品販売の衛生と危機管理がよ～くわかる本』 秀和システム http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102 食品工場の工場長の仕事とはhttp://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm メルマガのバックナンバー http://archive.mag2.com/0000100977/index.html 携帯電話用ミニまぐ発行しています。http://mini.mag2.com/pc/m/M0067537.html ☆★☆ 融通無碍 ☆★☆★☆ 諸行無常 ★☆★☆ ＪＡ８ＭＲＸ ★☆★☆★☆
