2009/09/20
生産設備の洗浄管理
==================================食品工場の工場長の仕事とは== ■ ■■ 生産設備の洗浄管理 ■■■ ２００９年９月２０日発行 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ おはようございます。河岸です。 nikkei BPnet ...私が書いている連載記事です。 「第21回 おいしい水を手に入れるために」 | ひと・話題 | nikkei BPnet ... 売り切れゴメン 安全な水とは 日本で生活しているとあまり感じませんが、中国など海外へ旅行に行く と、飲み水の大切さを感じます。昔から旅に出るときには「水に気を付けな さい」と言われます。例えば飲む水には注意していても、氷の水にあたっ て体調を崩してしまうこともあります。 続きはこちらから ↓↓↓↓↓↓ http://www.nikkeibp.co.jp/article/column/20090914/181118/ セミナーの案内です。 「食品期限設定における科学的決定法と期限切れ商品の取り扱い」 日時 平成２１年１０月２６日（月）１０：００～１８：３０ 会場 [東京・蒲田] Pio Ｃ会議室 私も講師を行います。 http://www.gijutu.co.jp/doc/s_910122.htm 講師割引がありますので是非受講してみてください。申込時に河岸の 紹介と是非伝えてください。↓↓↓↓↓ http://homepage3.nifty.com/ja8mrx/syousemi95.htm ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 今週のお勧めの本です。 食べ物はこうして血となり肉となる ~ちょっと意外な体の中の食物動態 中西 貴之 (著) 食べ物がどうして栄養源になるのか 化学メーカーの方が書いた本です。どうしてヨーグルトを食べるとお腹 の調子が良くなるのか。 チョコレートは大麻と同じように習慣性があるのか。コーヒーを飲むとど うして目が覚めるのか。 食べ物がどのように体に吸収されて栄養になって、体に効果がでるか を化学式で説明してくれます。 各項目に化学式が付いていますので、いままでの栄養に関して書い ている本よりもちょっと説得力が出てきます。 タウリン DHA ビタミンD ペタイン 本当にいろいろ説明してくれています。 ウンチクを語りたい方にお勧めです。 http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22/detail/4774139262 ★５個です。 ・食品工場の参考になる本 http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102 ・中食・外食で参考になる本 http://astore.amazon.co.jp/innsyokutenn-22 ========================================================== ★☆ ==================== 生産設備の洗浄管理 ========================= アレルゲンが本当に残っていないか アレルゲンの含まれている商品と、含まれていない商品を製造する場 合は、本来は製造ラインをまったく別にする必要があります。 しかし、通常は、洗浄を行った後に、アレルゲンを含まない商品製造を 行う場合がほとんどだと思います。 卵を含む商品と卵を含まない商品を同じ製造ラインで製造する場合を 考えてみます。 朝一番に卵を含まない商品を製造し、次に卵を含まない商品を製造す るとします。 卵を含まない商品を製造した後は、軽く洗浄し、卵を含む商品の製造 を行います。 卵を含む商品を製造した後の洗浄方法が大切になります。 まず、卵を含む商品の製造が終わった後、普通の洗浄を行います。翌 朝に卵を含む製品を製造する場合と考えて洗浄を行います。 確実に洗浄が終わった後、再度、アレルゲン対策の洗浄を行います。 外せる部品はすべて外します。サニタリー配管を使用している場合は、 配管をすべて外し、パッキンも含めて洗浄します。 ポンプ類を使用している場合もポンプを分解し洗浄します。 ここで大切な点は、分解できるパイプ、モーター類はすべて分解して洗 浄することが大切です。 専用のブラシを使用します 卵を含む商品を製造したあと、通常に使用しているブラシでしっかり洗 浄します。一度しっかり洗浄が終わった後に再度洗浄を行います。 二回目に洗浄するときには、洗浄する作業者の手袋、前掛けもアレル ゲン対応用の専用の物を着用します。 洗浄ブラシもアレルゲン対応用の専用ブラシを使用します。卵を含む商 品の時に使用するブラシが青のブラシであれば、卵を含まない商品を製 造する前に洗浄するブラシは赤と明確に色を変える必要があります。 洗浄に必要なブラシは、部品に応じて大小さまざまな物が必要になりま す。大小すべてのブラシの色を合わせておくことが大切になります。 洗浄が出来ているかどうかの確認について 洗浄が確実に出来ているかどうかの確認が大切です。一般的には目 視の検査を行います。生産設備の隅々ままで、生産部以外の品質管理 部のメンバー等が点検し、合格しないと、アレルゲンを含まない製品を作 る事が出来ないような管理が大切です。 目視検査を行う場合は、生産設備の見えずらい場所までも、鏡などを 使用して確認することが大切です。 生産設備はステンレスで出来ている場合がほとんどです。ステンレスの 表面は、十分に洗浄が出来ていない状態が続くと、表面にスケールと 言って、茶色や白い皮膜状のものが付いてしまいます。 スケールが付いた状態のままでは充分に洗浄が出来ていることには なりません。スケールが付いたステンレスは、スケールを除去する必要 があります。スケール除去には、酸洗剤とアルカリ洗剤を使用して除去 を行います。 スケールの除去については、洗剤屋さんに相談されるといいと思い ます。 スケールの無いステンレスは、指で触れると「キュキュ」という感触にな ります。これが「ぬるぬる」という感触であれば、脂分や蛋白が残ってい ることになります。 洗浄状況の確認には、目視検査とあわせて、指でステンレスの表面 を擦ってみる事をお勧めします。 もちろん生食（直接食べる事ができる製品、刺身状のもの）の製品が 流れる場所は指で触れたあとは、アルコールで充分殺菌が必要になり ます。 ATP測定器の使用について 蛋白が洗浄不足で残っている場合には、ATPの測定器が有効です。 ATPの測定器は、洗浄不足で生産設備に残っているたんぱく質を測 定しています。 ATPの測定器も安くなってきていますので、洗浄不足でたんぱく質が 残るような現場では有効に利用できると思います。 アレルゲンは命に関わる問題です。 私のお話が皆さんの工場管理を、耕し続けるヒントになれば幸いです。 ★☆ ========== いろんな 人に 勧めてください ================ 御意見 ご質問は http://form.mag2.com/rouvoviami に お願いします 月刊HACCPに「中小食品工揚の品質・安全性管理のポイント」連載中 http://www.keiran-niku.co.jp/haccp.html 著書 河岸宏和（かわぎし ひろかず） 『スーパーの裏側 安全でおいしい食品を選ぶために』東洋経済新報社 『“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実』 『ビジュアル図解 食品工場の点検と監査 』 同文舘出版 『ビジュアル図解 食品工場の品質管理』 同文舘出版 『ビジュアル図解 食品工場のしくみ』 同文舘出版 『図解入門ビジネス 最新食品工場の衛生と危機管理がよ～くわかる本』 『食品販売の衛生と危機管理がよ～くわかる本』 秀和システム http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22/249-0151581-1769102 食品工場の工場長の仕事とはhttp://homepage3.nifty.com/ja8mrx/koujyou1.htm メルマガのバックナンバー http://archive.mag2.com/0000100977/index.html 携帯電話用ミニまぐ発行しています。http://mini.mag2.com/pc/m/M0067537.html ☆★☆ 融通無碍 ☆★☆★☆ 諸行無常 ★☆★☆ ＪＡ８ＭＲＸ ★☆★☆★☆
