2008/06/18
食生活について語ろう[08/6/18〕75号 豚肉
〜☆ようこそ、食生活館へ☆〜 2008年6月18日(水)発行・第75号 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■食生活について語ろう■ご愛読者の皆様にお届けしています。 豚肉の消費量は、沖縄がトップです。沖縄は、長寿の県として知られています。 何か関係があるのでしょうか。豚は、牛に比べ、雑食性で育てやすく、疲労回復効果 のあるビタミンB1を多く含みます。これからの暑い夏に向かって夏ばてには最適な食材 といえます。旨みとなるのは脂身ですが、過剰にならないように摂ってこの夏を乗り切 りたいですね。 不定期に最近話題の食生活について気になる最新情報をお届けします。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ━━━ＰＲ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 美しさと健康の維持、予防に「セコムの健康食品」をお役立てください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage43.htm ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ＰＲ━━━ 《テーマいろいろ》 ◎豚肉 ぶたにく 最近では、食生活の欧米化が進み、何かと制限が加えられる肉類ですが、豚肉 は、牛肉に比べ価格が安く利用しやすく、ビタミンＢ1の豊富な食材として知られま す。肉1kgを得るのに飼料、餌がトウモロコシで換算して牛肉で12kg〜8kg、豚肉で 3kg、鶏肉4kg必要だといわれます。飼育日数も半年ほどで肉にされてしまう豚肉、 豚について、部位による利用の仕方、栄養成分などについて調べてみることにしま した。 豚はヨーロッパ、アジアでイノシシを家畜化し何千年も以前から食用としてい ました。アジアでも中国で古くから食用としていたのですが、日本では日本書記へ の記録はありますが仏教の普及によって明治時代に入るまで食用とされることは少 なかったようです。牛肉に遅れて関東でトンカツが作られて以来関西は牛肉、関東 は豚肉圏として広まっていきました。2006年(平成18年)の日本の豚肉の消費量は、 2,383千トン、国内生産量1,249千トン、輸入量1,100千トンで国内の自給率は、 52.4%です。 消費量は、沖縄がトップで関東、関西と続いています。利用目的によって精肉用、 加工(ハム、ベーコン、ソーセージ)用種に品種改良され、飼育日数も生後10ヶ月で 100kgで出荷していたものが7ヶ月未満体重90kgになると加工されています。屠殺 後、死後硬直を起こしてのち軟化熟成(エージング)して味に特有の旨みが増すので すが常温では、腐敗しやすくそのため1〜3℃前後で3日〜1週間、冷却、凍結冷蔵の 方法が取られています。 中国では、肉以外にも足、舌、耳、内臓(肝臓〈レバー〉：鉄分13.0mg/100g中)とす べて余すところなく食用とされています。牛肉に比べ寄生虫の心配があるので必ず 加熱調理として用います。焼き肉(肩ロース)、炒め(バラ肉)、煮込み(肩肉)、揚げ 物(ロース・ヒレ)、しゃぶしゃぶ(ヒレ)、蒸しもの(肩ロース)、汁物(バラ肉)にさ れます。一般に飼育日数が増えると味は濃厚になって旨味を増すのですが肉質が硬 くなります。黒豚(バークシャー種：英国バークシャー原産)は、旨みがあって柔ら かい肉質と好評です。豚脂の融点が28〜48℃と低く、飼料によって旨みを左右させ 硬めで白く、ややねばりのあるものがよい肉質であるとされています。豚は雑食動 物で栄養バランス的に牛の草食動物に比べ良好なのではないでしょうか。 豚肉・中型種ヒレ肉と牛肉・和牛ヒレ肉との栄養価を比較しています。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage175.htm よりご覧ください。 豚肉は、脂身に特徴があり牛肉のように霜降りにならないので脂身を上手に利用し ます。炒め物に使うとこくを出すことができます。肉の部分では、ビタミンB1(成長 促進・糖代謝・疲労回復作用)0.96mg(もも赤肉生)が牛肉0.1mg/100g中(もも赤肉生) に比較して多くなっています。内蔵、臓物では、ビタミンＢ1の含む量は部位によっ て差があります。 精肉、生肉用種として中ヨークシャー種、バークシャー種（黒豚）、ハンプシャ ー種、デュロック種があります。部位による、調理方法は、牛肉ほど細かく分かれ ていませんが、品質基準によって、かた、かたロース、ロース、ひれ、ばら、もも に分類されスーパーでもパッケージによく表示されています。こま切れと挽き肉に ついては部位の非表示が認められています。 これらの部位の簡単な利用の仕方について説明致しましょう。 肩・腕 かた・うで 肩、腕の部位のことです。よく運動する筋肉部分なので、脂肪分をあまり含 まず、腕の部位には筋が見られ色の濃いやや硬めの肉質なので、薄切り、繊切り、 角切りにしてシチューや豚汁、ポークビーンズなどの煮込み料理やなどにむいてい ます。ひき肉にもされます。 肩ロース かたろーす 肩にあるロース肉で、肉のきめは少し粗いですが脂肪がほどよく入って風味 のよい部分です。焼き肉や炒（いた）め物、カツレツ、煮物、焼き豚、バーベキュ ーなどに適しています。 ロース 胸から腰にかけての肩と腿（もも）の間にある背側の肉で、ヒレに次いでき めが細かくて柔らかい味わいのある高級部位です。脂肪が適度に表面に見られるも ので主にとんかつ、ローストやポークソテー、バーベキューに料理されます。ロー スハムの原料にもしています。 ヒレ ロース肉の内部に位置する肉で最もきめが細かく脂肪も少なく淡泊な味わいの 肉で、豚1頭から取れる量も少なく直径4cm、長さ30cmほどの塊（かたまり）が左右 に一本づつ計2本あります。最も柔らかい最上級部位ですので高齢者に好まれ、ロー ス肉同様に調理されています。ヒレかつなどに利用されます。 ばら 腹側に位置する肩と尻に近い腿(もも)の間にあるロースを取り除いた肉で、 赤身と脂肪が交互に層を形成し脂肪が多いことから三枚肉とも呼ばれています。 肉質は硬めですが濃厚な味わいのある部位です。煮込み、焼肉、炒め物、焼豚の ような料理に適しています。 腿 もも 脚（あし）の上の腰に連なる部分です。よく動かす部位で筋肉質で固めの肉質で 赤みが多く脂肪が少なくなっています。ロースト、ソテー、焼豚、揚げ物、煮込み などバラエティーに富んだ料理方法がとられます。 耳、足、内臓など 日本では、豚肉を多く食べる主に沖縄で煮込み料理として使われています。 頭、耳、舌（した）、心臓（はつ）、肝臓（レバー）、腎臓（まめ）、胃腸（しろ: 胃ガツ・小腸ヒモ・大腸）、子宮（こぶくろ）、豚足が食用にされています。脚の 部分はテビチ（豚足）、ミミガー（耳皮）と呼ばれ特に沖縄県、台湾で伝統的に利 用され、じっくり長時間煮込んで調理されコラーゲンをたっぷり含んでいます。豚 レバーは、栄養豊富で牛乳、生姜を用い臭みを取り、揚げ物、煮物、焼き物に利用 されます。 豚肉の加工は、主にハムにされています。 ハムHam はむ ハムは、古代チュートン語で膝の後の部分を意味し、やがて食用とする蓄肉類 の腿(もも)の意味に使われるようになったといわれます。そして豚の腿肉の塩漬 け、スモークし乾燥させたものをハムというようになったとされています。BC1000 年も前にすでに原型ができあがっていたとされ一方で中国の火腿(ホートイ)が起源 であるとの説もあります。 元来は、豚のもも肉を塩漬け燻製にしたものをさしていました。今では、プレスハ ム、ロースハム、ショルダーハム、ボンレスハムなどさまざまの種類があります。 加工用にはランドレース種(大ヨークシャー種・デュロック種の純血種を交配)、大 ヨークシャー種が主に利用されています。 豚肉は日本では、主に、生肉として利用されていますが、欧米では80%が加工用にハ ム、ベーコン、ソーセージの加工用に向けられています。オードブル、サラダ、ハ ムエッグ、サンドイッチ、チャーハンに使われます。 原料肉を整形したあと血絞りがおこなわれ食塩、砂糖、香辛料、発色剤などの溶液 (ピックル)に漬けこむ塩漬(えんせき)が一定期間おこなわれ、その後、乾燥、燻煙 を殺菌のためにボイルしていますが旨みを損なわない為に75℃以下の65℃で30分程 度でおこない完全な殺菌温度ではありません。密封してある状態で半月から１ヶ月 半の冷蔵庫での保存可能な日数といわれ、開封して切ったものは１週間程度とされ ます。最近は、食品添加物として結着性、保水性を高めるのに重合燐酸塩が使われ ています。その他に発色剤(亜硝酸Na)、保存料(ソルビン酸K)、乳化剤が使われてい るものもあります。主な種類として 骨付きハム 本来のハムで豚モモ肉を用いて塩積、乾燥後15〜30℃での冷燻が4〜5日 おこなわれます。オーブンで焼いたりして多人数のパーティ、宴会、行事などに用 いられます。ナイフで切り落としながら戴きます。 ボンレスハムBoneless ham Bone（骨）-Less (取り除いた、ない）した豚のもも肉の塊（かたま）りを塩 づけし、 くん煙した後、ボイルしてつくられるハムの事です。脂肪が少なく赤身が 多いため、あっさりして食感はロースハムより肉感があり、色合いも少し赤っぽい ピンク色をしています。厚く切ってステーキとして食べられています。 ロースハム、Roast ham ろーすはむ 豚肉の背肉、肩ロース肉を3〜4℃の冷蔵で1週間ほど塩漬けしたものを肉を詰め る袋に入れ30〜50℃で1〜1日半ないし、50〜80℃で5時間ぐらい燻煙されたのち70〜 75℃茹で上げられたもので、ハムのうちの70%を占めています。薄切りにしてオード ブル、サンドイッチ、サラダに利用されます。ボイルされてないものをラックスハ ム(生ハム)といいます。 ラックスハム 豚のロース、かた、モモ肉を原料として燻煙後、加熱が行なわれず「生ハム」 とも呼ばれています。ラックスは、ドイツ語で「鮭」を意味し断面が鮭の色をして いるこることから名前が付いたといわれます。 ショルダーハム 豚肩肉を原料として作られています。 ベリーハム 豚ばら肉を原料として作られたハムです。 プレスハム ハムに似せて作られた食品で屑肉を寄せ集め圧力を掛けて大きな塊としたも ので豚肉とは限らず牛肉、馬肉、羊肉、など畜肉を混合させたりして作られたわが 国独自の製法とされています。 ハム以外にベーコン、ソーセージが作られます。 ベーコンBacon ベーコンとは豚の側腹部、ばら肉部分のことを意味しています。豚のわき腹肉 を主に整形し、塩積、燻煙して作られています。ロース、ショルダーベーコンもあ ります。加熱処理しないものもあります。ハムとの製造の相違は、ほとんど無いよ うです。 血絞り後肉10kgに、食塩350g、硝石25gを混合し、肉によくすり込んで冷 所で塩積、塩積後水浸、冷燻15〜30℃で1〜2日行い完成させています。風味がよく 炒め物、スープ、シチュー、ベーコン巻き、ベーコンエッグなどに用いています。 ソーセージSausage 19世紀の初めドイツで最初に作られたという説がありますが、おそらく中世期 からあったものと考えられています。本来は、豚肉のハムやベーコンを作ったあま りの肉が腸詰めされたものをいいます。日本では、他の畜肉（牛、馬、羊、家禽、 兎など）や魚肉までも使いソーセージとしています。よく挽(ひ)いてあるので消化 率が高くなっています。つなぎにでん粉をつかったものは、ヨード反応によって 簡単に調べることができます。 ドメステックソーセージは、水分、風味がよく短期の保存ができます。フランク フルトソーセージ、ウインナソーセージがあり焼き物、煮物、炒め物、ホットドッ クに使われています。 ドライソーセージは、サラミソーセージがあり牛、豚肉、香辛料、ラム酒を効かせ よく乾燥させたものです。おもに、カナッペに用いています。 豚肉に多く含むとしているビタミンＢ1については、 ビタミンB１ (チアミン)びたみんびーわん 1910年に鈴木梅太郎によって発見され最初オリザニンと命名されたビタミンで一 番最初に見出され結晶化されている。水溶性、弱酸性で安定であるが加工調理によ って半分ほども失われる。 ビタミンＢ１(チアミン)は、腸からの吸収が一定(10mg 程度)になると尿中に排出されてしまい常に補給が必要なビタミンとされる。血液の 基準値は、35〜76ng( 1ng：1ナノグラムは10億[1,000,000,000]分の1g)/ml、尿中、 血中ピルビン酸(B1の欠乏により増加)の定量によって欠乏の有無が判定される。 薬理的に5〜100mgとして成長促進、糖代謝重要な働きをしており皮膚・粘膜の再生 に役立つ。活性型のフルスルチアミンには苦味があるが即効性が強いといわれる。 不足してくると 倦怠感、食欲不振、多発性神経炎(脚気心悸亢進)等を起こす。アノ イリナーゼ(魚介類の内臓・しだ類に多い)によってB1の分解がされ効力を失う。に んにくなどの辛味の成分アリシンがビタミンＢ1の吸収をよくする。 ビタミンB1は、糖質代謝に関係し、成人の推奨量を2000kcalとすると、実験により 1000kcalあたり0.2〜0.3mgで欠乏症状が出現しないことから安全率を考慮し2倍し 0.45mg/1000kcalを所要量算出の元にし定めている。ビタミンB群は、一般に腸内細 菌によっても合成、ビタミンB1はアノイリナーゼによって分解されることもありこ のことから2000kcalで1.0mg程度とされる。栄養機能食品としての上限が25mg、下限 0.3mgとし示される。多く含まれる食品は、 穀類、豆類、肉類、胚芽、酵母などで 成人の推奨量は1.4〜 0.8mg/1日、上限量は定められていない。 バークシャー種（クロ豚）かたロース肉のビタミンB1は、100g中で脂身つき生 0.70mg、皮下脂肪ナシなま0.74mg、赤肉生0.82mg、脂身生0.21mgとなります。 豚の臓物,豚足のビタミンＢ1は、100g中で、舌（した）0.37mg、心臓（はつ） 0.38mg、肝臓（レバー）0.34mg、腎臓（まめ）0.33mg、胃腸（しろ:胃ガツ0.10mg・ 小腸ヒモ0.01mg・大腸0.03mg）、子宮（こぶくろ）0.06mg、豚足0.05mgで牛の臓物 の舌（たん）0.12mg、心臓（はつ）0.42mg、肝臓（レバー）0.22mg、腎臓（まめ） 0.46mg、胃腸0.02mg〜0.07mg、子宮（こぶくろ）0.01mgで臓物のビタミンＢ1につい ては、大差がないようです。 100g中でインスタントラーメン1.46〜0.21mg、鰻蒲焼0.75mg、豚肩ロース0.63mg、 干しソバ0.37mg、枝豆0.24mg、国産茹で大豆0.22mg、ライ麦パン、0.16mg、茹で小 豆0.15mg、茹で栗0.17mg、茹で芽きゃべつ、0.13mg、やつがしら0.13mg、さつま芋 0.11mg、みかん0.10mg、椎茸0.10mg、じゃが芋0.09mg、胚芽米0.08mg、うるめ鰯 0.08mg、食パン0.07mg、木綿豆腐0.07mg、納豆0.07mg、精白米、0.02mgを含みま す。 日本では肥満が生活習慣病対策として掲げられています。世界中で食生活に最も 恵まれている国に属しています。しかし食料の自給率は、39%以下と下がり続ける一 方です。豚肉の自給率は52.4%となっています。畜産農家の方にご協力いただいて、 消費者の購入できる肉類の供給に努めていただければと思います。食育はなにも子 供たちに限ったことではありません。国民全体の健全な食生活を育てることです。 今回は豚肉をとりあげその生育状況、利用の仕方を知ることによって、無駄のない 食生活にお役立てできればと思っております。 ときどきちょっとした注目の食品、話題(小売価格調査など)につい てトップページで記載してますので覗いてみてください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/ ※表現の誤り、加筆したりしていますので今までに配信致しました分についての最新 情報は、ホームページよりご覧いただければと思います。 ◎次回は、「ビタミンA」を予定しております。 気になる食生活情報を随時掲載お届けしてまいります。 ご購読有難うございます。 ご意見、ご感想をお寄せ下さい。 ━━━ＰＲ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ロイヤルゼリーは、中国では古くから「王乳」とも呼ばれ不老長寿に使われていまし た。美肌の持ち主クレオパトラも愛用いていたと伝えられます。 近年では、1956年の国際会議でローマ法王ビオ12世が老衰で危篤状態に陥った時ロ イヤルゼリーによって奇跡的な回復をしたことが報告されています。 体内で自律神 経を支配するアセチルコリン、生命力を活性化させるビタミンB群、皮膚の栄養を保 つパントテン酸、ロイヤルゼリーにしか含まれないデセン酸は、殺菌、抗菌作用があ り蜂蜜より効果的といわれています。 女王蜂を育てるための特別な食べ物で、花粉を働き蜂が消化吸収し下咽頭線から分 泌する乳白色の液体です。更年期を迎え基礎代謝、新陳代謝の衰えに、そして「元 気」を維持したい方に滋養、強壮と美肌に「ロイヤルゼリー」を、お薦めします。 ロイヤル２０００＋ギャバ:粒(150粒)ロイヤルゼリー&ギャバ 主要成分(1日の目安/5粒：生換算ロイヤルゼリー２０００ｍｇ ギャバ１００ｍｇ) ロイヤルゼリーにギャバがプラスされパワーアップして値段据え置きです。 特に４０歳をすぎ生活習慣病が気になり出したらそして 美しさと健康の維持、予防に「セコムの健康食品」をお役立てください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage43.htm ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ＰＲ━━━ ---------------------------------------------------------------------- このメールマガジンは、『まぐまぐ』 http://www.mag2.com/ のご協力により発行させて頂いております。 購読解除は http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage91.htm からできます。 今までの送信記録、食事療法、旬の食材を使った3食/1日の献立(薬膳)は http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage9.htm のリンクのページよりご覧下さい。 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