2008/04/18
食生活について語ろう[08/4/18〕73号 セリ科
〜☆ようこそ、食生活館へ☆〜 2008年4月18日(金)発行・第73号 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■食生活について語ろう■ご愛読者の皆様にお届けしています。 セリ科の植物は香気成分を多く含んでいます。植物によって含む成分に違 いがありますが、ピネン、カルボン、リナロール、アネトールなどがあり 食欲増進、新陳代謝、血行をよくし脳を活性化させます。 精油されアロマセラピーに利用され、菓子類の香り付け、香料に精神を 安定させるのに役立っているようです。 不定期に最近話題の食生活について気になる最新情報をお届けします。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ━━━ＰＲ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 美しさと健康の維持、予防に「セコムの健康食品」をお役立てください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage43.htm ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ＰＲ━━━ ◎セリ科Apiaceae せりか この季節、新緑が目にまばゆく、新芽があちこちにみられ、一年で一 番過ごしやすい季節を迎えています。 春のいぶきを感じさせてくれる食材に、香りと歯ごたえのよい芹があり ます。なにか、体に良さそうな気がして、セリ科の植物について調べてみ ることにしました。野菜・山菜・香辛料などがありました。 セリ科の 野菜、山菜として明日葉、アニス、キンサイ、セリ、セルリアック、 セロリ、人参、パセリ(オランダゼリ)、ハマボウフウ、三つ葉、ヤブニン ジン、ウマノミツバ(オニミツバ)、セントウソウ、シシウド、ダケゼリ、 ヤマゼリ 香辛料、ハーブとしてアニス、ディル、アンジエリカ、キャラウェイ(ヒ メウィキョウ)、クミン、コエンドロ(コリアンダー・中国パセリ)、スイー トシサリー、ファンネル(ウィキョウ) が、食用とされているものとしてあげられています。代表的な、せり、人 参、パセリについて詳しく見てみましょう。 ◆芹Japanese parsley Water dropwort せり セリ科、アジア原産。河辺(かわべ)リ、山野の湿地にみられ成長する と50cm程で7、8月に花軸の茎の先端に白く小さい花を傘状に咲かせます。 地中に長い匐枝（ふくし）をのばして繁殖、自生する多年草だが、市場に 出荷されるものの多くは栽培され販売されています。すでに延喜式(907年: 平安時代)に栽培の記録が載っています。ネゼリ、ネジログサ、ツミマシグ サ、エグナ、シリクサなどとも呼ばれ形態が人参、セロリとも似ていま す。 日本で食用とされた歴史は、古く奈良時代(8世紀)、古事記、万葉集にその 記録が記載され春の七草のひとつに数えられています。七草といえば、せ り、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろのこと です。 せりは、セリ:競り勝つに通じ、薬草としても使われています。生命力が強 く一箇所から群がって競り合いながら育つことからの語源とされています。 12月には、水田で栽培され田芹といい冬野菜とし出回り早春の開花前の柔 らかい若芽で春の訪れを告げています。3、4月を旬とし香りを楽しみシャ リシャリした触感も良く湯ですぎないほうが良いでしょう。 ゆで方は、熱湯で軽くゆで、冷水で冷やし、すぐに水を切っておきま す。 ノゼリはアクが強く茹でて水に晒し用い、お浸し、煮びたし、辛し和え、 酢味噌合え、汁の実、茶碗蒸、漬物、味噌漬け、粕漬け、佃煮、油炒め、 鍋物、揚げ物に、芹の根がきんぴら、二杯酢に利用されています。 お浸しには、よく水気を切り、食べやすい長さ3〜5cmに切って鰹節を盛 り醤油をかけていただきます。 香りがよく、臭み消しとして肉、魚の鍋料理に軽く加熱する程度で用いる のが美味しく食べられます。江戸川柳に「鍋焼きの鴨とセリとは二世の 縁」と歌われ、共に生きていた時水辺で暮らしていた仲であった鴨と芹で すが鍋の中でも一緒に煮られる仲となったということです。古くより美味 しい食べ方としてあったようです。 100g中でエネルギー17kcal,蛋白質2.0g,脂質0.1g,炭水化物3.3g,Ｎａ19mg, Ｋ410mg,Ｃａ34mg,Ｍｇ24mg,Ｐ51mg,Ｆｅ1.6mg,Ｚｎ0.3mg,Cu0.15mg,マン ガン1.24mg,カロチン1900μg(レチノール当量320μg),VD (0),VE0.8mg,VK160μg,VB1.0.04mg,VB20.13mg,ナイアシン 1.2mg,VB60.11mg,VB12(0),葉酸110μg,パントテン酸0.42mg,V.C20mg,食物 繊維2.5gを含みます。アミノ酸が遊離の状態で含まれグルタミン(神経伝達 物質ギャバの合成に関与)、アスパラギン(新陳代謝をよくする)、プロリン (コラーゲンの合成に関与、脂肪燃焼作用)を多く含んで旨みの成分となつ ています。 2005/4からの食事摂取基準 成人18歳以上 身体活動レベルI(低い)として エネルギー：女性1750〜1350kcal 、男性2300〜1600kcal たんぱく質：60 〜50g 脂質：エネルギー比率15〜30%(平均50g) 、n-6系(リノール酸など) 脂肪酸：7〜12g n-3系(αリノレン酸、EPA、DHAなど)脂肪酸：2〜2.9g以 上 コレステロール：600〜750mg未満 炭水化物：エネルギー比率50〜 70%(240〜330g) 食物繊維：15〜27g ビタミンB1：0.8〜1.4mg ビタミンB2：0.9〜1.6mg ナイアシン：9〜 15mgNE ビタミンＢ6：1.2〜1.4mg 葉酸：240μg ビタミンB12：2.4μg ビオチン：45μg パントテン酸：5〜6mg ビタミンC：100mg ビタミン A：550〜750μg ビタミンD：5μg ビタミンE：6〜7mg ビタミンK：65 〜75μg マグネシウム：270〜370mg カルシウム：600〜900mg リン：900〜 1050mg クロム：25〜40μg モリブデン：20〜25μg マンガン：3.5〜 4mg 鉄：6.5〜9mg 銅：0.7〜0.8mg 亜鉛：7〜9mg セレン：25〜35μg ヨウ素：150μg ナトリウム：食塩換算8〜10g未満(4000mg以下) カリウ ム：1600〜2000mg(生活習慣病、高血圧予防に3500mg) として示されてい ます。 セリは、カロチン、食物繊維、その他のビタミン、ミネラルの給源とし ても大切な働きをしています。 精油しαーピネン、ミリスチン、カンフェン、オイゲノールが得られ 鎮静作用があり、香りの成分で、ピラジンが血栓を作りにくくし血液凝固 を防ぎ血行をよくし、肝機能を強化するのに働きます。民間療法で、食欲 増進、健胃、便通をよくする、発汗を促し解熱、保湿作用があり冷え性、 神経痛、リウマチによいとし用いられます。葉緑素が血圧安定に働きま す。漢方で水芹（すいきん、みずぜり）として葉茎を乾燥させ煎じて飲ま れています。 注意:5月頃になると水中に育つセリに猛毒植物として知られる毒セリ(茎が 太く地中に太い節の多い地下茎を持つ:アルカロイド)が伸び始め、葉茎と もに大型で悪臭がするといわれるますが食用とするセリと同じようで間違 えやすく、この時期の野性のせりの採取には注意を要します。 人参Carrt にんじん セリ科、ヨーロッパ原産。2年草で日本には伝わったのは17世紀末頃と され中国から細長いアジア型が持ち込まれています。昭和30年頃までは、 細長い50cmになるのが用いられていましたが最近は、三寸人参と呼ばれる 15cm程度の西洋系が扱いやすく大部分を占めています。関東、関西、北海 道を主産地とし6、7月に種まきし11月頃収穫されるのが品質がよく旬とな りますが年中出回っています。種まき3、4月(収穫7、8月)、種まき9月(収 穫翌年3〜5月)とし、春に収穫されるものは香りが薄く、やわらかく新人参 といわれます。 人参中のアスコルビナーゼが大根おろしと1/6程度混ざっただけでビタミン Cが80%以上も失われるが酢を加えることによってpH(酸、アルカリ度)の調 整され損失が防げます。 根が金平ゴボウ、紅白なます、つけあわせ、サラダ、漬物、スープ、煮 物、揚げ物、酢のもの炒め物、葉が揚げ物、和え物に使われています。 特長は緑黄色野菜の中でもカロテン(9100μg：ビタミンＡ1500μg)が多く そのままでは吸収率は10〜30%ですが油と一緒にすることで吸収率が50%以 上とよくなります。色素成分は、αカロチン30%、βカロチン60%、γカロ チン、ルチンなどのカロチノイドで体内で分解されビタミンＡとなりプロ ビタミンＡとも呼ばれています。京人参(金時人参)の赤い色素はリコピン によるものです。香りの成分で、ピラジンが血栓を作りにくくし血液凝固 を防ぎ血行をよくし、肝機能を強化する。内臓の機能を補い、胃腸を丈夫 にします。 パセリ ぱせり セリ科、地中海沿岸が原産地とされ紀元前より食用、装飾用とし、日 本には、18世紀の初めオランダ人によって長崎にもたらされました。一年 草で温暖な排水の良い土壌を好み草丈30〜50cmに成長、年に２回春3〜4月 と秋9〜10月に種まきが行われ、年中市場に出荷されています。 旬を葉の柔らかい時期に取られた3月、4月(秋9〜10月に種まき)に採取した ものがよく、10月頃(春3〜4月に種まき)のものは香りがよく形がしっか りしています。西洋料理の付け合せ、彩り(みじん切りにしてスープ、サラ ダ)に、焼肉、揚げ物、マリネに用いられることが多いようです。から揚げ にすると量を取ることができビタミンＡの吸収が高められます。100g中に カリウム1,000mg、カルシウム290mg、鉄7.5mg、ビタミンＡ1,200μg、Ｅ 3.4mg、Ｋ850μg、葉酸220μg、Ｃ120mg、食物繊維6.8mgと多く含みます。 香りの成分は、ピネン、アビオールでありナツメグの成分に似ています。 食欲を増進させ、肉、魚料理の生臭みを消すのにも使い茎の部分をブーケ ガルニ(香味野菜の束)にしてげん骨とともに風味付けのだしとりに利用さ れています。食後の口臭を消すのにもそのまま噛んで用いられたりもしま す。香りの成分で、ピラジンが血栓を作りにくくし血液凝固を防ぎ血行を よくして、肝機能を強化します。 セリ科の特徴的成分として挙げられるのはピラジンです。 ピラジン(窒素を含む芳香族化合物) ぴらじん 納豆、ピーマン、せり、パセリ、人参、トマト、枝豆、ほうれん草、 きゅうりなどの香味野菜青臭さの匂いの成分、コーヒー、麦茶、ゴマ、ト ーストの香ばしい香りの成分とされています。食品を加熱していくとアミ ノ酸と糖からメイラード反応により生成されます。ピーマンなどに特有の 香りを持つ、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-イソブチル-3-メト キシピラジンといった化合物はバリンやロイシンとグリシンから生合成さ れると考えられているようです。 欧米では菓子、飲料などの加工食品にローストナッツ様の芳香成分添加物 として用いられています。 他にセリ科の植物には、香気成分を多く含んでいます。植物によって含む 成分に違いがありますが、ピネンがセリ、人参、パセリに多く、他にも微 量ながら含んでいます。植物によって特徴的精油成分としてカルボン(ディ ル、キャラウェイ)、リナロール(コリアンダー)、アネトール(ウィキョウ) などがあります。 ピネンは、テルペン類で針葉樹(松、ひのきなど)、柑橘系に多く含みます が殆どの植物に微量ながら含みます。酸味系パインの香りで精油され食欲 増進、新陳代謝、血行をよくし脳を活性化させます。 カルボン(ディル、キャラウェイなど)は、ケトン類でスペアミント風で口 臭予防に利用されています。 リナロール(コリアンダーなど)は、洋酒、石鹸の香料に健胃効果、鎮静、 血圧安定作用があります。 アネトール(ウィキョウなど)は、リキュール(植物の香りをつけた酒)、、 菓子の香り付け、健胃、鎮静、免疫力強化に利用され、強壮、去痰によい として漢方薬として用いています。 セリ科の植物は、セリ、人参、パセリのようにほぼ年中食卓を香りで包 んでいます。種子は、香辛料、民間療法としてとして、また精油されアロ マセラピーに利用され、菓子類の香り付け、香料に精神を安定させるのに 役立っているようです。大いに食べたほうがよい食材です。 ときどきちょっとした注目の食品、話題(ゲニステインなど)につい てトップページで記載してますので覗いてみてください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/ ※表現の誤り、加筆したりしていますので今までに配信致しました分についての最新 情報は、ホームページよりご覧いただければと思います。 ◎次回は、「青酸配糖体」を予定しております。 気になる食生活情報を随時掲載お届けしてまいります。 ご購読有難うございます。 ご意見、ご感想をお寄せ下さい。 ━━━ＰＲ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ロイヤルゼリーは、中国では古くから「王乳」とも呼ばれ不老長寿に使われていまし た。美肌の持ち主クレオパトラも愛用いていたと伝えられます。 近年では、1956年の国際会議でローマ法王ビオ12世が老衰で危篤状態に陥った時ロ イヤルゼリーによって奇跡的な回復をしたことが報告されています。 体内で自律神 経を支配するアセチルコリン、生命力を活性化させるビタミンB群、皮膚の栄養を保 つパントテン酸、ロイヤルゼリーにしか含まれないデセン酸は、殺菌、抗菌作用があ り蜂蜜より効果的といわれています。 女王蜂を育てるための特別な食べ物で、花粉を働き蜂が消化吸収し下咽頭線から分 泌する乳白色の液体です。更年期を迎え基礎代謝、新陳代謝の衰えに、そして「元 気」を維持したい方に滋養、強壮と美肌に「ロイヤルゼリー」を、お薦めします。 NEWロイヤル２０００＋ギャバ:粒(150粒)ロイヤルゼリー&ギャバ 主要成分(1日の目安/5粒：生換算ロイヤルゼリー２０００ｍｇ ギャバ１００ｍｇ) ロイヤルゼリーにギャバがプラスされパワーアップして値段据え置きです。 特に４０歳をすぎ生活習慣病が気になり出したらそして 美しさと健康の維持、予防に「セコムの健康食品」をお役立てください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage43.htm ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ＰＲ━━━ ---------------------------------------------------------------------- このメールマガジンは、『まぐまぐ』 http://www.mag2.com/ のご協力により発行させて頂いております。 購読解除は http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage91.htm からできます。 今までの送信記録、食事療法、旬の食材を使った3食/1日の献立(薬膳)は http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage9.htm のリンクのページよりご覧下さい。 好評配信中です。 PR------------------------------------------------------------------ この無料メールマガジンと併せてご購読いただければと ご案内させて頂いております。 「食品・栄養メモ」 次々に新しい情報を付け加え 益々内容が充実してきました。健康的食生活から美容、 ダイエットへと導かれ、つながります。食品の栄養、成分、健康食品といわれるも のについて役立つ、旬の、話題の食材の疑問を判りやすく発信しています。 http://premium.mag2.com/mmf/P0/00/06/P0000697.html 上記のホームページにサンプルと定期購読申し込み用バーナーが設置されています。 ご利用よろしくお願い致します。 Weekly Mag2<2008/1/28(月)〜2/1(金)号><2007年12/24(月)〜12/28(金)号> <2007年8/6(月)〜8/10(金)号>に紹介されています。 ---------------------------------------------------------------------- 発行：むらかみ URL：http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/ お問い合わせ：TEL/FAX 042-773-0966 メール：http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/page3.html 「食生活について語ろう」は、転載、複写自由、お友達への転送大歓迎です。 ----------------------------------------------------------------------
