2008/03/18
食生活について語ろう[08/3/18〕72号 旬の食材
〜☆ようこそ、食生活館へ☆〜 2008年3月18日(火)発行・第72号 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■食生活について語ろう■ご愛読者の皆様にお届けしています。 3月に入り、すこしずつ春めいてきました。今年の2月の寒さは、関東では20年 来だったとか、桜の開花も例年に比べ少し遅いようです。地球温暖化といわれ久し いですが、寒気の居座った今季は、少しは温暖化に歯止めに、貢献しないのでしょ うか。 旬の食材にも、いろいろと環境の変化による影響があります。それぞれの食品の 最も美味しい時期、地域は、どのような環境で育ち、育てられているのでしょう。 不定期に最近話題の食生活について気になる最新情報をお届けします。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ━━━ＰＲ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ◆NEWセコムのSUPER黒にんにく:90粒):醗酵黒にんにくク&田七人参 価格4,200円(税込み) 青森県産福地ホワイト六片を使用 自然発酵によりポリフェノールが生の10倍です。 主要成分 目安3粒/1日中 醗酵黒にんにく300mg 田七人参エキス100mg ビタミンB1:25mg 美しさと健康の維持、予防に「セコムの健康食品」をお役立てください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage43.htm ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ＰＲ━━━ 《テーマいろいろ》 ◎旬の食材 しゅんのしょくざい 最も美味しく食べられ栄養のある時期に採取、捕獲された食料(魚、貝、獣鳥肉 類、海草、野菜、果物など)であり動物性は、主に産卵前、植物性は、その最盛期に 収穫されたものが旬と言われています。 年2回収穫(きゃべつ、ごぼう、生姜など)される野菜では、春から初夏のものは、軟 らかく、秋に採取するもものは、身が締まってそれぞれに有用成分を含みます。日 本には、四季があり、その時期のものをとることにより、栄養的価値を求めること は元より、情緒、感受性を豊かにしています。現在では、必ずしも最盛期でもハウ ス栽培、冷凍技術等により価格調整され値段が安くなっているとはいえない状況で す。例(たと)えば春菊は、鍋物の時期に欠かせなく旬であるが冬場は、春先の倍の 価格で市場に出まわったしています。少し時期をずらし利用するほうがよいかもし れません。 それぞれの植物、動物には、適した環境というものがあります。最も適した気 候の元で育ったものが、最も美味しく感じられるのです。ハウス栽培、人工栽培の ものより露地物のほうが、栄養があり美味しいといわれます。 それぞれの食材に適した、環境などについて、その食品の性質などについて検 索、研究して見ることと致しましょう。 野菜は、冷涼野菜とか、夏野菜とかいわれてます。低温を好む野菜、高温を好む 野菜ということでもあります。 ◆冷涼野菜は、適応温度が5〜20℃で適温が15〜20℃で生育の良い野菜です。温度の ほかに、日当たり、湿地を好むものなどに区別されます。 日当たりを好む植物にエンドウ、そら豆、いちご、大根、カブ、白菜、きゃべつ、 小松菜、からし菜、ブロッコリー、カリフラワー、葱、ほうれん草、人参、馬鈴 薯、ビート、わさび、レタス、パセリ、春菊があります。 湿地を好み、強いのに三つ葉、わさびなどが冷涼な気候を好み生育しています。発 芽は20℃前後がよく、30℃を越えると発芽せず生育が衰えてきます。アブラナ科やバ レイショ、ビート、ニンジンなどの根菜類が多く、病害虫の発生も比較的少なく、 低温期の栽培で安定供給できています。 野生で森林地帯のような所に自生したものは日陰でもよく生育しています。このよ うな植物にフキ、三つ葉、ミョウガ、ワサビダイコンなどがあります。 ユリ、春菊、ぱせり、ほうれん草、ねぎ、レタスなど少し日陰のあるところでも栽 培されています。 ◆夏野菜は、高温を好み20〜25℃ぐらいで発芽し、25〜30℃を適温としています。 日当たりを好む食物にかぼちゃ、きゅうり、すいか、とうもろこし、トマト、枝 豆、おくら、シソ、ナス、にら、ピーマン、さつまいも、サトイモなどがありま す。 湿地に強い食物にサトイモ、なすなどがあります。 近年は、品種改良により若干(じゃっかん)の温度差の範囲が広くなってきてい るようです。レンコン、慈姑(くわい)は、熱帯地域を原産としていますが、日本で は、お正月に多く利用されることから、冬季に収穫できるように暖かい地域で栽培 されています。 主に市場に出回っている旬の食品・食材を一覧にしてみました。穀物のように貯蔵 される食材、砂糖の原料となる食品などは、収穫の時期などで記載してあります。 春 魚貝類:さわら、とびうお、さより、しらうお、にしん、あじ、初鰹、ほたるいか、 ばふんうに、あさり、はまぐり、さざえ、ほっき貝 海藻類:ひじき、わかめ イモ類:新じゃが芋 野菜類:からし菜、うど、かぶ、新きゃべつ、、新牛蒡、サヤエンドウ、 そら豆、ふき、わらび、山菜類、新玉葱、たけのこ、にら、パセリ、葉わさび 果実類:いちご、伊予柑、夏ミカン、グレープフルーツ、 その他:カンショ 夏 魚貝類:あなご、あゆ、うぐい、うなぎ、きす、すずき、太刀魚、するめいか、ど じょう、まだこ、びぜんくらげ、しゃこ、紫うに、しじみ 海藻類:もずく、天草、昆布(乾燥品11月) 野菜類:グリーンアスパラガス、枝豆、オクラ、かぼちゃ、サヤエンドウ、しその 葉、新生姜、ピーマン、トマト、きゅうり、じゅんさい、冬瓜、とうもろこし、な す、にんにく、ラッキョウ、辛玉葱 果実類:梅、さくらんぼ、ビワ、メロン、すいか、桃 穀類:小麦、とうもろこし、パインアップル 嗜好品類:新茶 秋 魚貝類:さば、鮭、さんま、はぜ、きんめだい、かれい、マイワシ、戻り鰹、あわび 芋類:里芋、さつま芋、大和芋、じゃが芋 野菜類・キノコ類:落花生、きゃべつ、ごぼう、人参、かぶ、生姜、玉葱、食用菊、 ひね生姜、ブロッコリー、百合根、しいたけ、まつたけ、きのこ類、 果実類:いちじく、栗、ぶどう、りんご、柿、梨、オリーブ 穀類:米・蕎麦(そば) 豆類:大豆、小豆(あずき)、その他の乾燥豆類 種実類:オリーブ、くるみ、ぎんなん、ごま、カヤの実、アーモンド 冬 魚貝類:アカカマス、あんこう、ウルメイワシ、片口いわし、寒ひらめ、寒ぶり、き んめだい、こい、はたはた、ふぐ、たら、ほっけ、ぼら、鮪、真鰈、真鯛、わかさ ぎ、なまこ、イセエビ、タラバガニ、ばかがい(青柳)、赤貝、牡蠣、とりがい 海藻類:ふのり、まつも、のり 芋類:山芋 野菜類:かぶ、カリフラワー、小松菜、くわい、春菊、ほうれん草、白菜・大根、長 葱、セロリ、セリ、芽きゃべつ、水菜、蓮根 果実類:みかん、金柑、オレンジ、ユズ、レモン、柑橘類 年中:甜菜(冬を除く)、輸入品のバナナ、パパイヤ、カカオ豆、コーヒー豆 獣鳥肉類 人類は、太古の昔、原始時代は、野生動物を捕獲して、生食からしだいに火を 通し食用とするようになりました。やがて野生動物を飼いならし飼育するようにな り家畜となっていきました。家畜に改良が進められ、肉質、風味の良いものが作ら れています。主なものは、牛、豚、鶏が主流です。 牛 黒毛和牛は、役用としていた在来種に外国品種を輸入し改良され体高130cm、体重 500kgになりその肉質は、脂肪がこまかく4〜6歳の霜降りで柔らかいのが得られてい ます。欧州を原産地とするショートホーン種は、ヨーロッパ、アメリカ、オースト ラリア、ニュージーランドで主に飼育され体重1000kg内外で早熟な肉牛として多く 飼育されます。 豚 飼育日数も生後10ヶ月で出荷していたものが7ヶ月未満体重90kgになると加工されて います。 鶏 最も旨みのある鶏肉は生後3〜5ヶ月とされています。 ひつじ(仔羊の肉:生後12ヶ月未満・成羊:生後24ヶ月以上)、うま(生後3〜5年)、か も(生後3ヶ月より)などです。畜肉、家禽肉と称して利用されています。 日本は、北の北海道から、南の九州まで年間を通し比較的冷涼な時期から、温暖 な地域まであり、そして四季があります。例(たと)えば温暖な地域で冬季に収穫さ れるもので柑橘類は、一般に冬を旬としています。北海道では、収穫できないし実 (みの)らすことは、今日の段階ではまだ困難をともないます。いろいろの分類の方 法がありますが、交通網の発達によって、地域の寒暖の差が無く、月、四季によっ て、最も多く収穫され美味しい時期を旬としているようです。 そして、冷涼な気候を好む野菜は、夏に北の北海道で、高地の信州で収穫されま すが、春・秋初冬の時期には、少し暖かい、関東、関西で収穫できています。そし てハウス栽培によってきゅうり、ナス等、価格の変動がありますが年中市場に出荷 されています。海外からの輸入品も多く、それぞれの地域の旬のものが入荷が増大 してきており、ここでは、日本で生産される食材のものの旬を当てはめています。 春から夏に掛けて、夏から秋に掛けて、秋から冬に掛けて、冬から春に掛けて収穫 されるものも多々あり、厳密に分け、決めかねますので、幅があると思ってご覧頂 たく思います。 胡瓜、茄子は夏野菜で旬は、夏としています。 胡瓜は、生育温度が25℃位で暑さにやや強く、日当たりの良いところを好みます。 茄子は、生育温度が27℃位で日当たりの良いところを好みます。乾燥を嫌い多湿に比 較的強く、暑さに強いのです。 ほうれん草、白菜は冬が旬の時期になっています。 ほうれん草、生育温度が17℃位で日当たりが悪くてもよいですが多湿に弱く、寒さ に強いのです。白菜は生育温度が17℃位で日当たりの良いところを好みます。多湿 に弱く、寒さに強い作物です。 それぞれ細かく見ていくと気象条件によって育つ品種が異なっていることが分かり ます。農家の方の育てる苦労を考えると食材を粗末にすることはできません。 ときどきちょっとした注目の食品、話題(痛風と果糖など)につい てトップページで記載してますので覗いてみてください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/ ※表現の誤り、加筆したりしていますので今までに配信致しました分についての最新 情報は、ホームページよりご覧いただければと思います。 ◎次回は、「セリ科」を予定しております。 気になる食生活情報を随時掲載お届けしてまいります。 ご購読有難うございます。 ご意見、ご感想をお寄せ下さい。 ━━━ＰＲ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ロイヤルゼリーは、中国では古くから「王乳」とも呼ばれ不老長寿に使われていまし た。美肌の持ち主クレオパトラも愛用いていたと伝えられます。 近年では、1956年の国際会議でローマ法王ビオ12世が老衰で危篤状態に陥った時ロ イヤルゼリーによって奇跡的な回復をしたことが報告されています。 体内で自律神 経を支配するアセチルコリン、生命力を活性化させるビタミンB群、皮膚の栄養を保 つパントテン酸、ロイヤルゼリーにしか含まれないデセン酸は、殺菌、抗菌作用があ り蜂蜜より効果的といわれています。 女王蜂を育てるための特別な食べ物で、花粉を働き蜂が消化吸収し下咽頭線から分 泌する乳白色の液体です。更年期を迎え基礎代謝、新陳代謝の衰えに、そして「元 気」を維持したい方に滋養、強壮と美肌に「ロイヤルゼリー」を、お薦めします。 NEWロイヤル２０００＋ギャバ:粒(150粒)ロイヤルゼリー&ギャバ 主要成分(1日の目安/5粒：生換算ロイヤルゼリー２０００ｍｇ ギャバ１００ｍｇ) 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