2007/07/18
食生活について語ろう[07/7/18〕64号 鰻と土用の丑の日
〜☆ようこそ、食生活館へ☆〜 2007年7月18日(水)発行・第64号 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■食生活について語ろう■ご愛読者の皆様にお届けしています。 土用の丑の日が、7月30日(月)ということで、鰻と土用の丑の日との関係などにつ いて検索してみました。 これから一年で最も暑い時期を迎えます。万葉集の時代からの“ウナギを食べれば 夏負けせぬ”といい伝えられ江戸時代に売れなかった鰻をみごとに飛ぶように売れ るようにした平賀源内の知恵はまさに現代の理論にも通じるものがあったのです。 鰻ばかりでなく、野菜もしっかり取って栄養バランスをよくしてこの夏を乗り切り たいものです。 不定期に最近話題の食生活について気になる最新情報をお届けします。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ━━━ＰＲ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ◆紫外線の強くなるこの時期、中高年の目の衰え、目を酷使する現代人に 快眼精(ビルベリー含有食品)がお役に立ちます。1日のうちで紫外線が最も 強い時間は10時から14時です。5月から8月にかけて多く曇り空でも通過す る紫外線もあります。5月から8月にかけて、6月の晴れた日は太陽が真上に あがり年間で1番強いといわれています。目にも悪い影響を与えています。 美しさと健康の維持、予防に「セコムの健康食品」をお役立てください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage43.htm ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ＰＲ━━━ 《テーマいろいろ》 ◎鰻と土用の丑の日 今年(2007年)の土用の丑の日は、7月30日(月)です。どうして土用に鰻を食べる ようになったのでしょう。鰻にまつわること、土用の丑についてお伝えしていくこ とといたします。 鰻Eel うなぎ ウナギ科、全国的に分布していますが、北海道など北日本ではあまり多くは見 られず本州中部以南に多く生息します。成熟した鰻は早春の3〜5月にかけて川を下 り産卵場所が遠い南海海底水深５０ｍ〜２０００ｍの深海とか未だになぞとされ、 誕生した鰻の稚魚は、透明な柳の葉状の[プレレプトケファルス］［レプトケファル ス］という幼生での成長を経ながら徐々に日本へ近づいて来ます。 深海で生まれた稚魚はプランクトンのように浮遊しながら成長し5cmほどになって 泳げるようになり河口に向かいます。誕生から２年半ぐらいを経て冬季から春季2 〜5月に10cmのしらすとなって群れをなし川を昇って育ち秋に産卵の為海に下って いきます。大きくなると、円筒形で細長く尾は側扁(そくへん)し全長20cmから1m、 200g以上に成長、耳石(じせき)、鱗で判定され20〜30年生きながらえるといい夜行 性で河川、湾内の泥質に生息しています。皮膚は粘性で体色は背部(はいぶ)が青褐 色で腹部は白く、鱗(うろこ)は退化し皮下(ひか)に埋まっています。 成長するに従って名前が変わる魚を出世魚と呼んでいますが、実はウナギもレプト ケファルス→シラス→クロコ→キウナギ→下りうなぎと成長に伴い呼び名が変わっ ているのです。 養殖は、このシラスの段階５〜１０ｃｍのものが捕獲され半年から1年半ほど飼育 され200g以上に成長したものが出荷されます。ウナギは、成長の過程でオスになっ たり、メスになったりする雌雄同体の生物で海から川に登ってくる頃、雄性生殖腺 が発達してオスで川に居るウナギの大半はオスです。 うなぎの雌と雄を外観で見分けることは非常に困難とされ直接腹を割(さ)いて卵 巣と精巣を調べます。鰻は成熟するまでに体長６〜９ｃｍの中性時代、１０〜１５ ｃｍの早熟雌時代、１5〜３０ｃｍの雌雄同体時代、さらに３０ｃｍ以上に成熟雌 雄異体時代を経過するといわれています。天然鰻では、５：３の割合でオスが多 く、更に養殖鰻では２８：１とその割合も多くなっています。食用としている鰻の 大半は、雄ということになります。そこでしばらくすると海へ戻りメスに変化し て、2000km以上も遠くの南海の深海で産卵、川で育ち海で産卵するといわれます。 産卵の時期を迎える鰻は3〜10月に海に下っていきます。 秋の産卵直前のものがよ いとされ6月〜9月を旬としていますが年中出回っています。日本で天然鰻は、1% (1,000t)以下、1年間に約15万トンほどが消費され国民一人当たりで約5尾(1kg)の 計算になります。天然物だけでは到底需要に追いつかず市場では養殖物、輸入品 (80%以上が中国、台湾)が大半を占めます。天然物では腹部が黄色を帯びるの に対し養殖されたものでは白くなっています。日本での鰻の養殖は明治12年(1879 年)ごろより東京・深川の養魚池で最初に行われていたといわれます。今日では、 鹿児島県、愛知県、宮崎県、静岡県、三重県で盛んに行われ春に稚魚(しらす)が川 を上ってくるところを捕獲し養殖されます。 養殖での餌(いわし、さば、さんま、あさり、配合飼料)により肉質、味に変化がで て、飼料に含む油の質が鰻ににも移り影響しやすく、養殖物では油(不飽和脂肪酸) が多く濃厚な味を示します。 海にいるさんま、イワシなどには見られない川魚独特の表皮粘膜(ムチン)に含まれ るピペリジンという物質と脂質、アミノ酸が加熱により結合して独特の香ばしさを 漂わせます。 関東では武士が腹を割(さ)くのを嫌っていたことから背開きにし蒸 し油が少し抜け柔らかくなりさっぱりしたものを焼いていますが、関西では腹開き でそのままで焼いているので油分が残って濃厚なこってりとした味に仕上がりま す。天然のウナギは秋に川から海に下る「くだりもの」が太って味がよいとされて います。成長しきって大きいものほどビタミンA(ドライアイの予防、抗酸化、抗が ん、皮膚、粘膜の保護作用)含有量が多くなります。 鰻の生でビタミンＡ2400μg、タンパク質17.1g、脂質19.3g、EPA0.7g、DPA0.4g、 DHA1.3g、オレイン酸6.7g/100g、炭水化物0.3%、灰分1.2g，Ｎａ74mg，Ｋ230mg， Ｃａ130mg，Ｍｇ20mg，Ｐ260mg，Ｆｅ0.5mg，Ｚｎ1.4mg，銅0.04mg，マンガン 0.04mg，V.D18μg，V.E7.4mg，V.K(0)μg，VB1：0.37mg，VB2：0.48mg，VB6： 0.13mg，V.Ｂ12：3.5μg/100g中を含みます。 肝(きも)は、滋養強壮によいとして一匹から取れる量はわずかですが栄養価は高 く10gでエネルギー12kcal，蛋白質1.3g，脂質0.5g，炭水化物0.4g，灰分0.1g，Ｎ ａ14mg，Ｋ20mg，Ｃａ2mg，Ｍｇ2mg，Ｐ16mg，Ｆｅ0.5mg，Ｚｎ0.3mg，銅0.1mg， マンガン0.01mg，ビタミンＡ440μg，V.D0.3μg，V.E0.4mg，V.K2μg，VB1： 0.03mg，VB2：0.08mg，VB6：0.03mg，V.Ｂ12：0.3μgを含んでいます。 血液中には溶血毒素のイクシオトキシン（ichthyotoxin = ichtyo（魚の） + toxin（毒）） があり、生で食用とすると痙攣、吐き気の中毒症状を起こし傷口に 付着すると炎症を起こし、目に入ると結膜炎になるといわれています。加熱によっ て無毒化、消失してしまいますが刺身にはほとんどしていません。 主に蒲焼とし、八幡巻き、うな玉、きもは吸い物、串焼きにビタミンA(2400μ g/100g)の豊富な滋養強壮の食品となります。関東では一般にご飯の上に鰻の蒲焼 を載せますが、関西では蒲焼の上からさらにご飯をかぶせた鰻飯(まんめし)が転じ 「まむし」といわれます。欧州では、燻製、ワイン煮にされています。 水産総合研究センター養殖研究所の田中秀樹ウナギ種苗研究チームが、ウナギの完 全養殖に成功との速報が03.7.16で実用化は、10年後に成る見こみのようです。 土用の丑の日に鰻を食べる習慣が出来たのは何故(なぜ)でしょう。 鰻の日 「うなぎの日」を定めたのは、江戸時代末期の学者平賀源内が、夏場にウナギ が売れなくて困っていた近所のうなぎ屋に看板を頼まれ「土用の丑の日はうなぎの 日」と看板を書いて大々的に宣伝し評判を呼んだことがひろまっていったといわれ ています。 鰻にまつわることわざがあります。 鰻にまつわる諺(ことわざ) ウナギの寝床は、うなぎが細長いことから奥行きが深く、幅の狭い家のたとえとし ていわれます。 「鰻と梅干の食べ合わせ」についてさまざまに、説があり、うなぎ、梅干とも精力 がつきすぎるから、食の進むものどうしでついつい食べ過ぎてしまうから、油と酸 で消化が悪いからと、どれも一理ありそうです。 うなぎ登りは、鰻が水中でまっすぐに登ることから、物価、景気、地位などがどん どん上がることに使われます。 「万葉集」の時代からの“ウナギを食べれば夏負けせぬ”といい伝えられ 大伴家 持の、 「夏やせに、よしという物ぞ武奈伎（むなぎ：うなぎ）取り食（め）せ」 と謳われています。 名前の由来についてもいろいろいわれています。 名前の由来 もともとは「むなぎ」と呼んで、古名の「むなぎ」より「む」は身のことで 「なぎ」は長い、むなぎとは胸黄がなまって、ウナギの胸部が淡黄色を帯びている ところから言われた説が有力視されます。他にも鰻の形が棟木(むなぎ)に似ている からともいわれます。 蒲焼は、はも、あなご、ドジョウなども知られています。その蒲焼の名前の 由来は、現在の開いて串にさして焼く方法でなく、一匹丸のまま串刺しにして焼い てたれを付けていたようでその形が蒲(がま)の穂に似ていたことから「蒲焼」と名 がついたと「近世事物考(1848年)」によりいわれています。また焼いた魚の色が樺 (かば)の木の皮に似ていることから付けられたという説もあります。そのまま名前 が引き継がれていったようです。すでに室町時代の後期の書物「鈴鹿家記(1399 年)」、「大草家料理書:おおくさけりょうりしょ」にその記載が残っています。現 在の開いてたれを付けて焼きご飯を添える形式になったのは江戸時代中期、安永期 以後(1772年〜1780年)のようです。 土用の丑の日 今年(2007年)の土用の丑の日は、7月30日です。 暦には、二十四節気や五節句と言った暦日以外に、生活の中から自然発生的に生ま れた民俗行事・年中行事が古くから記されるようになり、これを総称して「雑節」 と呼んでいます。 土用は、暦の雑節の一つで中国の『陰陽五行説』からきているとされ春は木、夏は 火、秋が金、冬が水といった四季の春・夏・秋・冬の季節に五行の木・火・土・ 金・水をあてました。土は、長夏(土用)としています。五行中、木・火は陽に、 金・水は陰に属し、土はその中間にあり土用は土の気が高まる日、夏、酷暑の時期 にあたっているのです。 諸説があり定かではありませんが土が中間に位置することで各季節の中間18日間土 用とも、この期間は立春・立夏・立秋・立冬の前になります。 土用は、立夏、立秋、立冬、立春の前の18〜19日間のことをいいます。とくに立秋 (8/8ごろ)の前の、夏の土用7月20日から始まりその中の丑の日７月30日が土用の丑 の日に当るわけです。土用波、土用干し、土用餅、梅の土用干し、土用灸、土用の 入りは、夏の土用をいっていることが多いようです。 土用波は、台風の影響で海の高い波のことを、土用干しは、気温の高い、暑い 太陽のもと衣類、掛け軸、書物を陰干しして虫を払うむし干しを意味しています。 土用灸は、夏負けに対処するために土用灸を据えるといわれます。 雑節 主に農作業の生活に合わせて作られたもので年間の季節の農業の日程の節目を表 します。 土用（1/17、4/17、7/20、10/21、土用の丑7/30）、節分(2/3)、彼岸（入・中日・ 明3/18〜3/25、9/20〜9/23）、社日(3/25、9/21)、八十八夜(5/2)、入梅(6/11)、 半夏生(7/2)、二百十日(9/1)、二百二十日(9/10)ごろとしています。 社日（しゃにち）. 春分と秋分に最も近い戊（つちのえ）の日。この日、土地 の神社に参拝し、春の社日を春社（はるしゃ)といい春には五穀豊穰(ごこくほうじ ょう)を祈り、秋には収穫のお礼にお宮参りをする風習があります。 ところで、八目鰻は、 ヤツメウナギはヤツメウナギ科、ウナギ科の仲間ではありません。万葉の歌にもう たわれ古くから栄養のある食べ物として利用されています。100g生でエネルギー 273kcal，蛋白質15.8g，脂質21.8g，炭水化物0.2g，灰分0.7g，Ｎａ49mg，Ｋ 150mg，Ｃａ7mg，Ｍｇ15mg，Ｐ180mg，Ｆｅ2.0mg，Ｚｎ1.6mg，銅0.15mg，マンガ ン0.03mg，ビタミンＡ8200μg，V.D3μg，V.E3.8mg，V.K(0)μg，VB1：0.25mg， VB2：0.85mg，ナイアシン3.0mg,VB6：0.20mg，V.Ｂ12：4.9μgを含んでいます。 どうやら鰻の蒲焼は、旨みがあり栄養価(たんぱく質・脂質[EPA DHA オレイン 酸]・ビタミンA)の高い食材として夏ばて解消には打ってつけであったようです。 平賀源内の知恵と商魂がマッチして私たちの食生活に違和感無く取り入れることが できたのが今日までも長く習慣として残っていったものと思われます。ちょっと高 いけど鰻の蒲焼は夏負けしない身体を作ってくれそうです。年に一度ぐらいはご賞 味されてはいかがでしょうか。 ときどきちょっとした注目の食品、話題(魚復権作戦など)につい てトップページで記載してますので覗いてみてください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/ ※表現の誤り、加筆したりしていますので今までに配信致しました分についての最新 情報は、ホームページよりご覧いただければと思います。 ◎次回は、「メタボリックシンドローム」を予定しております。 気になる食生活情報を随時掲載お届けしてまいります。 ご購読有難うございます。 ご意見、ご感想をお寄せ下さい。 ━━━ＰＲ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ロイヤルゼリーは、中国では古くから「王乳」とも呼ばれ不老長寿に使われていまし た。美肌の持ち主クレオパトラも愛用いていたと伝えられます。 近年では、1956年の国際会議でローマ法王ビオ12世が老衰で危篤状態に陥った時ロ イヤルゼリーによって奇跡的な回復をしたことが報告されています。 体内で自律神 経を支配するアセチルコリン、生命力を活性化させるビタミンB群、皮膚の栄養を保 つパントテン酸、ロイヤルゼリーにしか含まれないデセン酸は、殺菌、抗菌作用があ り蜂蜜より効果的といわれています。 女王蜂を育てるための特別な食べ物で、花粉を働き蜂が消化吸収し下咽頭線から分 泌する乳白色の液体です。更年期を迎え基礎代謝、新陳代謝の衰えに、そして「元 気」を維持したい方に滋養、強壮と美肌に「ロイヤルゼリー」を、お薦めします。 NEWロイヤル２０００＋ギャバ:粒(150粒)ロイヤルゼリー&ギャバ 主要成分(1日の目安/5粒：生換算ロイヤルゼリー２０００ｍｇ ギャバ１００ｍｇ) ロイヤルゼリーにギャバがプラスされパワーアップして値段据え置きです。 特に４０歳をすぎ生活習慣病が気になり出したらそして 美しさと健康の維持、予防に「セコムの健康食品」をお役立てください。 http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage43.htm ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ＰＲ━━━ ---------------------------------------------------------------------- このメールマガジンは、『まぐまぐ』 http://www.mag2.com/ のご協力により発行させて頂いております。 購読解除は http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage91.htm からできます。そ 今までの送信記録、食事療法、旬の食材を使った3食/1日の献立(薬膳)は http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage9.htm のリンクのページよりご覧下さい。 好評配信中です。 PR------------------------------------------------------------------ この無料メールマガジンと併せてご購読いただければと ご案内させて頂いております。 「食品・栄養メモ」 次々に新しい情報を付け加え 益々内容が充実してきました。健康的食生活から美容、 ダイエットへと導かれ、つながります。食品の栄養、成分、健康食品といわれるも のについて役立つ、旬の、話題の食材の疑問を判りやすく発信しています。 http://premium.mag2.com/mmf/P0/00/06/P0000697.html 上記のホームページにサンプルと定期購読申し込み用バーナーが設置されています。 ご利用よろしくお願い致します。 ---------------------------------------------------------------------- 発行：むらかみ URL：http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/ お問い合わせ：TEL/FAX 042-773-0966 メール：http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/page3.html 「食生活について語ろう」は、転載、複写自由、お友達への転送大歓迎です。 ----------------------------------------------------------------------
