Servus AKIの「食卓のフォークロア」 

Servus AKIの「食卓のフォークロア」

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        ★☆★Servus AKIの『食卓のフォークロア』★☆★
                                    2008年6月21日　　発行
【078】とんかつソースのルーツ
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  Servus（セアヴス）とは、ウイーンの方言で［今日は］と言う意味です
       [フォークロア]とは、民間伝承、民俗学、と訳されています。
      食に関するあらゆる、フォークロアな事柄をお届け致します。

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【弟子】　　師匠、こんちは〜〜。

【師匠】　　梅雨の季節に何用ぢゃ。

【弟子】　　冷たいなー、そんな言い方しないで下さいよー。ところで師匠、
　　　　　　何を召し上がっているんですか？

【師匠】　　毎回、毎回ほんとによく食事中に来るな、わしの楽しみの邪魔を
　　　　　　せんでくれ。

【弟子】　　そんな師匠、邪険にしないで下さいよ。
　　　　　　おっ、お魚のフライですね、すいません私も頂きマ〜ス。

【弟子】　　師匠、すいません、おソース取ってくれませんか。

【師匠】　　ソースなど無い。

【弟子】　　え〜〜、フライにはソースが無ければ美味しくないですよ、そこ
　　　　　　にあるのは何ですか？

【師匠】　　これは醤油ぢゃ。

【弟子】　　うそでしょう、私は絶対にソースですね、それもウスターソース
　　　　　　がいいですね。

【師匠】　　ソースでも醤油でもこれは好みぢゃ、どちらでもいいぢゃろう。
　　　　　　ウスターソースも元々は醤油と親戚みたいなもんぢゃしな。

【弟子】　　えっ？どういうことですか？教えて下さいよ。

【師匠】　　ウスターソースは１９世紀の中ごろイギリスで作られたものぢゃ。

【弟子】　　それと醤油とどういう関係があるんですか？

【師匠】　　サー・マーカス・サンズという英国人がインドのベンガル州で知
　　　　　　事をしておったのぢゃが彼がインドで使われておった魚醤がいた
　　　　　　くお気に入りでな、イギリスに帰国してからもそのソースの存在
　　　　　　が気になり自分で作り始めたのぢゃ。
　　　　　　が、どうしても美味く出来ない。イギリスはインドからいろいろ
　　　　　　な香辛料を輸入しておったが全ての材料が手に入らないので代用
　　　　　　として日本の醤油をベースにモルト・ヴェネガー、アンチョビー、
　　　　　　タマリンド、唐辛子、クローブ、ガーリック、など等いろいろな
　　　　　　素材を使いインドの魚醤を真似て造ったのぢゃ。
　　　　　　このソースを友人知人に配ったところ評判を呼び、後にアメリカ
　　　　　　で販売するときに、彼の故郷であるウスター州からこのソースの
　　　　　　名前をウスターソースと名づけられたのじゃ。
　　　　　　正確にはWorcestershire　Sauce（ウスターシャーソース）ぢゃ。

【弟子】　　ウスターって、イギリスの州の名前ですか、それは知りませんで
　　　　　　した。醤油を使っていたので親戚なんですか？
　　　　　　このソースは今でもあるんですか？

【師匠】　　商売になるとふんだ彼は本格的にソース造りをするんぢゃが、イ
　　　　　　ンドから手に入れたレシピをもとにウスター州の、科学者、ジョ
　　　　　　ン・リーとウイリアム・ペリンズ（またはピリンズ）に本格的な
　　　　　　ソースの製造を依頼したのぢゃな。このウスターソースはこの科
　　　　　　学者のリーとペリンズの名前も印刷されておったのでリー・ペリ
　　　　　　ン・ソースとも言う。

【弟子】　　これが日本に輸入されたのですか。

【師匠】　　日本には、明治３３年（１９００年）に、神戸の安井さんという
　　　　　　人が最初に輸入した記録があるな。
　　　　　　リー・ペリン・ソースは隠し味的に使うソースなので酸味がとて
　　　　　　も強いので日本人の嗜好に合うようにこのソースをもとに、ブル
　　　　　　ドックソースなどが日本製のウスターソースを造ったのぢゃ。
　　　　　　このソースの濃度をいろいろに変化させトンカツ、コロッケ、エ
　　　　　　ビフライに合うソースが造られ、日本人の嗜好にぴったりと一致
　　　　　　したのぢゃな。

【弟子】　　そーですか、知りませんでした。ソースでも醤油でも合うのがい
　　　　　　いですね。
　　　　　　どうもご馳走様でした。

【師匠】　　な、なに・・・全部食べてしまったのか、ムム・・・・。

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