紅茶の実験室 ☆ Liyn-an Tea Club [まぐまぐ！]

2009/10/31

Liyn-an Tea Club No.41 結果報告『紅茶の保存による品質変化』

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           ◆ 紅茶の実験室 ☆ Liyn-an Tea Club ◆
                    No.41   2009.10.31
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  TOPICS 1: 第32回 結果報告 『 紅茶の保存による品質変化 』
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ごめんなさい。
結果報告が半年も過ぎてしまいました。m(_ _;)m m(_ _;)m m(_ _;)m

４月２７日  ６名の参加でティークラブを開催しました。
テーマは、『 紅茶の保存による品質変化 』

愛知県の食品工業技術センターで、2007年に輸入したリンアンの紅
茶(ディンブラ)を４種類の保存方法で保存して、保存方法の違いに
よる紅茶の味の変化を調べています。

そして、2008年のディンブラも冷凍保存して有りますので、どれく
らい劣化が進んでいるのか飲み比べてみようというのが今回のティー
クラブでした。

2007年のディンブラ(フォーダイス茶園)の保存の種類は以下の４種
類です。

1. 冷凍保存・真空包装
2. 常温保存・真空包装
3. 常温保存・脱酸素剤入
4. 常温保存・開封包装

冷凍保存品は冷凍冷蔵庫の冷凍室ですから、マイナス１８度の保存
環境です。

常温保存品は、常時20℃に保たれた(時々エアコンが壊れちゃうんで
すが。^^;)部屋に置かれた、アルミ箔張りの紙ドラムの中に入って
います。
これは周囲の香気成分から隔離するためです。
開封保存品がありますが、開封の影響で見たいのは酸素の供給によ
る品質劣化であり、周囲の匂いが移ってしまっては酸素の影響だけ
を見ることができませんから周囲の雰囲気から隔離しています。

2008年のディンブラ(ブランズウィック茶園)の保存は以下の３種類
です。

1. 冷凍保存・真空包装
2. 常温保存・真空包装
4. 常温保存・開封包装

こちらは脱酸素剤入りはありません。
常温保存品はリンアンのカウンター内の引き出しの中です。
ですからこちらは厳密な酸素の影響を見るというより、より現実の
キッチンの環境に近いということが出来ます。

ただ、一般家庭のキッチンに比べ、リンアンのカウンター内には漬
物の匂いとか、魚の匂い、油の匂いも有りませんから、一般家庭の
キッチンと比べれば遥かに紅茶の保存に良い環境だとは言えるでしょ
う。

という環境で保存した合計７種類の紅茶の飲み比べをしました。

飲み比べる方法は、「３点比較法」と呼ばれている方法です。
４種類(３種類)の紅茶のうちから２種類づつ比べていきます。


比べる２種類の紅茶は、全く同じ条件で抽出します。
その同じ条件で抽出した２種類の紅茶を、３つのカップに入れます。

そうすると、３つのカップのうち、２つのカップの紅茶は同じ紅茶
で、ひとつだけ種類の違う紅茶が混ざっているわけです。

もし、２種類の紅茶の味、香りが全く同じであれば、正解の確率は
1/3ですから、３人に１人は正解するはずです。
つまり、３人に１人だけしか正解しなかった場合は、その２種類の
紅茶の味香りには、人間が判別できるほどの違いが無いことになり
ます。
逆に全員が正解した場合は、そのふたつの紅茶の間には、はっきり
した違いがあることになるわけです。

という事で、こういう方法を使って２種類の紅茶の試験をすれば、
「どれくらい味が違うのか？」という漠然とした違いを、統計的に
数値化することが可能となるわけです。
けっこう凄いでしょ。


でも．．．

この３点比較法で意味のあるデータを得るためには、最低でも１２
名でのテストが必要ですから、今回のデータはあくまでも、「やっ
てみた。」レベルの結果でしかありません。
とはいっても、全員が正解したともなれば少しくらいは意味がある
結果といっていいでしょう。

さて、その比較結果はどうだったのか？


今回はこのような組み合わせで比較しました。

２年保存(2007年 ディンブラ・フォーダイス茶園)

1. 冷凍・真空 × 2. 常温・真空
1. 冷凍・真空 × 3. 常温・脱酸(脱酸素剤)
1. 冷凍・真空 × 4. 常温・開封


１年保存(2008年 ディンブラ・ブランズウィック茶園)

1. 冷凍・真空 × 2. 常温・真空
1. 冷凍・真空 × 4. 常温・開封


一般に化学変化の速度は温度が10度下がると、1/2 になると言われ
ています。
冷凍庫内の温度は一般的に、-18℃ ですから室温と比べると大雑把
に言って、30℃ くらい低いわけです。ということは、紅茶の劣化も
基本的には化学変化ですから冷凍した場合の劣化の速度は常温に比
べて、
         1/2 × 1/2 × 1/2 ＝ 1/8 
                                     ８倍 遅いことになります。

さらに真空包装した場合は酸素の供給が断たれますからそれだけで
も劣化の速度が遅いです。したがって、真空包装したうえに冷凍保存
した茶葉は、非常に劣化が遅いはずで、輸入したばかりの状態に近
い状態だと言えます。

ですから、真空包装し冷凍保存した茶葉と他の茶葉を比べたわけで
すね。

さて結果です。

２年保存(2007年 ディンブラ・フォーダイス茶園)

 冷凍・真空 × 常温・真空  不正解者数  ４
 冷凍・真空 × 常温・脱酸  不正解者数  ４
 冷凍・真空 × 常温・開封  不正解者数  ３


１年保存(2008年 ディンブラ・ブランズウィック茶園)

 冷凍・真空 × 常温・真空  不正解者数  ３
 冷凍・真空 × 常温・開封  不正解者数  ３


パネル数が少なすぎますから、この結果でどうこう言う事はできま
せん。
でも、そこをあえて言えば、
「同時に飲み比べてみればその違いが判る人もいる。」レベルの違
いでしょうか。

参加した皆さんの反応では、「正直違いが判らない。」というか、
相当悩んで判定をしていらっしゃる感じでした。
「同じ紅茶だよ。」と言われて出されれば気づかずに飲んでしまう
レベルの感じではないでしょうか。
「どこか違うはずだ。」と必死になっての結果がこの結果だと思っ
てください。

少なくとも、「ハッキリ違いが判るレベル」ではありません。

ただ、やはり２年保存の方が違いを感じやすくなっているような傾
向はあるようですね。


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  ===   編    集    後    記   ===
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本当にごめんなさい。

「鉄は熱いうちに打て」なんですが、冷めた鉄を再加熱してお届け
しました。
再加熱して熱くなっているうちに、もう少し深く考察して次号を発
行できればと思っています。

実は、今日出しておかないと休刊扱いになってしまいますので。^^;
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