2006/01/14
Liyn-an Tea Club No.28 クロテッドクリームの試作と試食
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◆ 紅茶の実験室 ☆ Liyn-an Tea Club ◆
No.28 2006.1.14
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TOPICS 1:クロテッドクリームの試作と試食
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ご報告が遅れて、ごめんなさい。そして、お詫びいたします。
昨年11月28日に予定していた、紅茶の実験室 Liyn-an Tea Club は、
急なことでしたが、避けようのない事情で中止とさせていただきま
した。
参加申し込みをいただいた方々には、本当に申し訳有りません。
心より、お詫び申し上げます。
中止とは言っても、本当に直前になっての中止でしたので、すでに
蒜山酪農さんに送っていただいた無均質:ノンホモジナイズド・ジャー
ジー牛の牛乳でクロテッドクリームは作って有り、市販のクロテッ
ドクリームも購入して有り、リンアンのスタッフで皆様の代わりに
試食をさせていただきました。
その報告と、クロテッドの試作方法を公開することで、今回の Tea
clubの報告とさせていただきます。
まず、クロテッドクリームの試作ですが、こちらに試作時の画像を
まとめましたので是非ご覧ください。
あまり上手にできたとは言えませんが、いや、どちらかと言えば、
失敗作と言ったほうがいい出来上がりでした。
ともかく、失敗作でも、一応出来たことは出来ました。
こちらです。
http://liyn-an.com/wakuwaku/club/24/
今回は、900ml×３本 のノンホモ・ジャージー牛乳から、116gの
クロテッドクリームを作ることが出来ました。
が、市販のクロテッドクリームのように滑らかなクロテッドにはな
りませんでした。
長時間加熱によってタンパク質が固まり、乳脂肪分の滑らかさが失
われている感じがします。
90℃もの高温で２時間も加熱するわけですから、それも極力攪拌し
ないようにして加熱するのですから、表面のタンパク質が変質して
当たり前ですよね。
最初に放置した翌日の上に浮かんだクリームの方が美味しいように
感じました。
結果的に、「クロテッドクリームの試作」と言う点では、「試作に
は成功した」とは言えると思うのですが、「試作できたクロテッド
クリームは、失敗作」というところでしょうか。
美味しいクロテッドクリームとは程遠い物となってしまいました。
今現在量産されているクロテッドクリームは、加熱でなく機械的に
乳脂肪分を分離して、クリーミーさを保っているような気がします。
因みに、コーヒーフィーフィルターを使い、全く非加熱で作ってみ
る試作方法も有るようです。
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,1977,FOOD_9936_19402,00.html
この失敗作のクロテッドクリームと食べ比べたのは、この三つ。
中沢クロテッド
しんむら牧場 クロテッドクリーム
デボンダブルクリーム(イギリス・デボン社)
実はデボン社の製品は、クロテッドクリームではありません。^^;
販売サイトに「クロテッドクリーム」という表示も有ったので、勘
違いしてしまったのですが、これはあくまで「ダブルクリーム」で
あり、クロテッドクリームではありません。
イギリスではクロテッドクリームの別名を「デボンクリーム」と言
いますが、この商品の「デボンクリーム」は「デボンクリーム」と
いう会社名であり、クロテッドクリームの別名の「デボンクリーム」
ではないのです。
クリームには、
ハーフクリーム
シングルクリーム
ホイップクリーム
ダブルクリーム
エキストラシックダブルクリーム
クロテッドクリーム
といったような区分が有り、その乳脂肪分の割合や性質によって分
けられています。
京都のラ・メランジェさんのサイトに、詳しく、判りやすい説明が
ありますので、詳しく知りたい方は是非ご覧になってください。
http://www.melangee.com/colums/wtf/cleam.html
さて、その試食結果ですが、固形物の感触の多い自作のクロテッド
は別として、どれもけっこう美味しかったです。
特にしんむら牧場のクロテッドクリームは、中沢に負けない味で、
スタッフによっては中沢よりも好みの者もおりました。
それくらい美味しいです。
デボンダブルクリームは、ダブルクリームということも有り、スタッ
フの中ではサッパリしすぎていていまひとつ評判が良くなかったの
ですが、私自身の感想としては、カロチンの多いジャージー種のミ
ルクの特徴が良く出ていて、薄い割りに美味しいのではないかと感
じました。
実はこのデボン社のクリームは、以前に別のスタッフが買ってきて
試してみたことが有るのですが、その時には冷凍輸入の弊害で、水
分と油脂分が分離していまして、誰も食べようとしないくらいひど
いものでした。
その経験があるだけに、意外な美味しさに驚いたのも事実です。
とは言うものの、今回のダブルクリームでも水分の分離はある程度
ありまして、この辺りは冷凍輸入ではなく、本当に新鮮なジャージー
種のクロテッドクリームが有れば、私としては本当に嬉しいです。
蒜山さんのジャージー種クロテッドクリームが製品化されたら、
あのカロチンの多い、独特のコクのある美味しいジャージー種のミ
ルクの味がするクロテッドクリームが、リーズナブルな価格で製品
化されたら、最高なのですけど。
総括してスタッフの間で評判の良かったのは、しんむら牧場と中沢
でした。
スタッフによってはしんむら牧場も非常に好みなのですが、食べ慣
れているということも有り、どちらかと言えば中沢に好意的な意見
が多かったように思います。
皆様はどれがお好みでしょうか。
これは何れが最も美味しいかという問題ではなく、どれがその人の
嗜好に一番合っているかという問題のような気がしています。
それは、価格も含めての話です。
それは置いておいて、今回感じたことは、既にクロテッドクリーム
は、浮いたクリーム分を長時間加熱して濃縮させる旧来の製法から、
遠心分離などにより近代的な非加熱による製造方法に移行している
のではないかということでした。
あのクリームの滑らかさは、加熱する製法では難しいのではないか
と思っています。
昔からのクロテッドクリームが非加熱の新しい製法によって、素晴
らしい進化を遂げたのが現在のクロテッドクリームのような気がし
ています。
まだ構想だけですが、家庭でも実験できる遠心分離製法によるクロ
テッドクリームの作り方を、思いつきましたので、試作して成功し
たら、改めてクロテッドクリームの実験・試食会を開催させていた
だこうと思ってますので、お楽しみに。
避けられぬ事態とはいえ、お約束の通りの結果報告が出来なかった
ことをお詫びすると共に、一応のご報告とさせていただきます。
ＰＳ．映画「チャーリーとチョコレート工場」のチョコレートの川
を船で進んでいく場面で、ウォンカの説明で
「ここは生クリームの部屋」と言っていた部屋の扉の文字は
ＣＬＯＴＴＥＤ ＣＲＥＡＭ
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
と書かれていたような気がするのですが、これは私の見間違
いでしょうか？
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