2009/09/20
★食中毒2001★
◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇ メールマガジン ★ 食中毒2001 ★ ●品質保証システムについて 第１，第３日曜日発行 ＶＯＬ．２００ ２００９年月２０日 ◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇ 仕入れ食品や食材から影響を受けることは多々あります。食品事故は、 フードチェーンの１箇所でミスをすると、それを食べた末端の消費者が被 害を受け､原因が直ぐには判明しないため、食品を提供した側が一方的に 責任を負わされるケースが多くあります。自分の所だけ衛生管理をしてい たのではこのような事故は防げません｡ では、今後どう動取り組めばよいのでしょう。リスクを知ること、リス クを軽減する方法を実行することです。 シルバーウイークに入りました。私は20日から1週間の予定でシンガポー ルとマレーシアのペナンに旅します。私が約18年間続けてきたエイズの赤 ちゃんにベビーキルトを贈る「ABCキルトJAPAN」というNPO活動の昔の仲間 9名で行きます。「ABCキルトJAPAN」は一昨年に役割を終えて解散しました が、毎年アジア方面にこの時期に出かけていました。今回は「MRTと路線バ スでB級グルメを食べ歩く」と題して自由旅行を計画しました。次号はその 報告をします。 日本は政権が変わり、社会が大きく動いています。井上陽水の「傘がない」 の歌に「都会では自殺する若者が増えている」というフレーズがありました。 小泉・竹中路線の新自由主義が格差社会を作り、若者の仕事を奪い、所得を 激減させてしまいました。将来の展望が見えなくなったことが自殺が増えた 原因だと考えます。そういう意味で国民は民主党を選択したのでしょう。新 自由主義を否定してケインズ主義でも良いので国民を働かせる政策を取るの でしょうか。バラマキより仕事を出して保育園の拡充等働きやすい環境を整 え、働いて消費して税金も払うことが重要だと思います｡しかし、公務員削減 を打ち出したり、企業が海外に出ざるを得ないような政策も打ち出しています。 わかりません。お手並み拝見というところです。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 今年度の「衛生教育マニュアル」を募集しています。食品衛生７Ｓのしつ けと、現場の日常の衛生教育で、働く人の考える力を伸ばしてください。現 場力を磨いてください。これからの食品企業の発展の土台となります。 「衛生教育マニュアル」「食の安全・安心」確保は従業員教育から 年会費5000円＋送料340円 平成２１年度会員を募集中です。1週間毎のテーマを決めて朝礼や掲示板 で食品衛生の知識を伝えます。日常教育に最適です。 H21年度「衛生教育マニュアル」申し込み書 （会費後納） http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/faxtsuusin/21FAXmousikomi.pdf 食品衛生コンサルタント 西村雅宏 FAX ０９３－５７１－６９３０ Email ni-masa@jt9.so-net.ne.jp ■次回配信は１０月４日です。 ================================================================== ●品質保証システムについて 最近、ペッパーランチとステーキのドンという2つのステーキチェーンの 店舗で病原性大腸菌Ｏ１５７による食中毒が発生しました。いずれも「角切 りステーキ」によるものとみられています。客が焼き加減を調節するため、 食中毒菌に汚染されている場合、よく焼かないで食べると菌が残っている可 能性があります。 O157は牛の腸に生息していますので、食肉への汚染の可能性は常にありま す。汚染は肉の表面で肉の内部には直ぐには汚染していません。ブロック肉 から切ったステーキは表面を焼けば安全です。しかし、角切りステーキは、 端肉や脂肪を結着処理により加工されたもので、加工工程において内部まで O157に汚染されることがあります。また、加工肉はテンダライズ(筋切り、 細切等)処理、 タンブリング(味付け等)処理も行う加工工程において器具等 からの2次汚染で肉の内部まで 汚染されることがあります。 ステーキチェーンの社長の最初の会見では「店舗の衛生管理の問題ではない」 と言っていました。「角切りステーキ」は別の加工場で加工されたもので、 客が自分で焼いたので店舗の衛生管理の問題ではないと思い発言したのでし ょうが、何があったか知りませんが翌日全店舗一斉休業しました。 2008年の中国製ギョーザ農薬混入事件は中国の天洋食品で故意に入れたも のと推定されています。原因は中国の工場にあってもギョウザを国内で販売 していた全国の生協やＪＴフーズは経済的に大きなダメージを受けました。 このように、仕入れ食品や食材から影響を受けることは多々あります。食 品事故は、フードチェーンの１箇所でミスをすると、それを食べた末端の消 費者が被害を受け､原因が直ぐには判明しないため、食品を提供した側が一方 的に責任を負わされるケースが多くあります。自分の所だけ衛生管理をして いたのではこのような事故は防げません｡「店舗の衛生管理の問題ではない」 と言っても日本では通用しません。では、今後どう動取り組めばよいのでし ょう。食中毒予防3原則「つけない、ふやさない、殺す」にはありませんが、 WhOの5keysには「安全な水と原材料を使う」とあります。リスクを知ること、 リスクを軽減する方法を実行することです。 地元の生協の食品衛生セミナーは「品質保証システムの確立に向けて」のテ ーマでフードセーフティ、フードセキュリティ、フードディフェンス対策に 取り組んでいます。 食品の安全は全てのフードチェーンで責任を持って安全を確保していくこと と、安全の証明が必要となってきています。それは、HACCPとかISO22000とい ったシステムの考え方をもとに危害分析でチェック項目を決め、内部監査、 供給者監査（第二者監査）、認証審査（第三者審査）を行って、工程毎に安 全の証明を持つ必要があります。 食品衛生研究」９月号「フードディフェンスー わが国の現状と課題」から 引用します。 食品の安全性をどのようにして確保するのかを考えるとき、次の3つの概念 に大別することができます。 「フードセキュリティ(Food Security：食品安全保障)」 安定的な「食べ物の確保」とも言い換えることができます。わが国の食 料自給率はカロリーベースで約40%であり、今後の世界人口の増加を考える と、地球全体で食料が不足することも考えられます。 食料輸入国であるわが国が、穀物を輸入できなくなれば、国民の多くが 飢えてしまいかねず、食料の安定した供給の確保と、それに関する問題へ の対応は重要です。 「フードセーフティ(Food Safety：食品安全)」 おもに、食中毒、食品添加物、残留農薬、遺伝子組換え食品等の問題を 扱うものである。食品に危険なものが入っていれば健康に重大な危害が出 ることが考えられますが、これは「システムエラーを防ぐ」という観点で チェックを行うことで防止することができます。 「フードデイフェンス(Food Defense：食品防御)」 食品への意図的な異物混入や汚染に対する安全管理を目的とするもので す。近年、食の問題が複雑化するに伴い、さまざまな問題が新たに浮上し てきています。その1つに、バイオテロ・アグロテロなどと呼ばれる「食品 テロ」があります。「食品テロ」は、農地の作物や飲食物の製造工場等を ターゲットにしています。「フードディフェンス」は、「食品を攻撃対象 にして、悪意をもって食品の安全に危害を加えようとする人が存在する」 という前提に立ち、それに対してどのように対処するか、防御するかを考 えます。 食品工場における人為的な食品汚染防止に関するチェックリストの代表的 と考えられるものを列記する。 1 「人為的な食品汚染」に関する観点が含まれているか 2 食品汚染を行わないよう監督を実施しているか 3 敷地内にいる者の所在を把握しているか 4 退職時に制服や名札、IDバッジを回収しているか 5 暗証番号の変更等を定期的に行っているか 6 持ち込む私物を制限しているか 7 車両、荷物の検査を実施しているか 8 訪問者の身元を確認しているか 9 研究施設へのアクセスを制限しているか 10 発注数と納入数の確認を実施しているか 参照：「食品衛生研究」Vol .59 2009年9月号 社団法人 日本食品衛生協会 「フードディフェンスー わが国の現状と課題」 赤羽学、高谷幸、今村知明 （食品衛生コンサルタント 西村雅宏） ◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆ ◆メールマガジン ： ★ 食中毒2001 ★ ◆発行者 ： 西村雅宏 ◇ご意見は ： ni-masa@jt9.so-net.ne.jp ◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆ このメールマガジンの配信システムは まぐまぐ http://www.mag2.com/ を使用しています。 購読変更・解除はこちらからどうぞ。 http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/magajin-touroku.htm 『まぐまぐ』ご利用の方は ID 0000066818 http://www.mag2.com/m/0000066818.htm 『Melma』ご利用の方は ID m00084185 http://www.melma.com/ お問い合わせ先 ni-masa@jt9.so-net.ne.jp
