2009/02/17
ハヤカワ水産の「大阪発！くいだおれ通信」ＶＯＬ．４５
〜★☆★〜☆★☆〜 「大阪発！お魚くいだおれ通信」 〜☆★☆〜★☆★〜 ＜ID:0000048474＞ ＶＯＬ．４５ ２００９年２月１７日発行 =========================================================================== 1.ごあいさつ ------------------------------------------------------- 2．岬町・深日漁港 ------------------------------------------------------- 3．大阪鶴橋鮮魚市場 ------------------------------------------------------- 4．今月のおさかな ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ■ごあいさつ ◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇： ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： こんにちは。店長のハヤカワです。 先日は暖かくて春のような天気だったのに、大阪の今日は雪が舞い散る寒い日でした。 我が家のミモザの花もこの寒さに小さくなってしまいました。 今年に入り円高で冷凍輸入の海老は安値安定でずい分と売れやすい価格になりました。 中央市場も商品がだぶって安値推移しているそうです。 なので私も今年に入り単価を下げて販売している状況です。 そうです！このような時ほど安くて美味しいものが食べられるはずなのですが・・・。 外食に行ってもあまり値下げはないですよね。・・・？ やはりお家でお魚を食べている方が安上がりみたいです。 ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ■深日漁港 ◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇： ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： 年が明けて今年も同じくあまり漁に出られる日がありません。 １月・２月とまだ１０回程度しかセリができない状態です。 仕方がないことです（泣）。 もうすぐ春！というと“いかなご漁”がはじまります。 本当は今日が試験引きだったのですが天候不良で明日に延期されています。 ＯＫが出れば来週の大安日からはじまります。 みんなはりきっています！漁師さんのお祭り見たいなものですね。 ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ■鶴橋鮮魚市場 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆： ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ３月３日は桃の節句・雛祭りです。 市場ではそろそろ注文が入っています。ちらし寿司商材・おすまし商材です。 弊社の店頭でもちらし寿司用海老として“しらさ海老”を提案しています。 大阪の寿司屋さんには定番の商品でボイルして冷める時に味があるのがこの海老です。 私のお薦めの一品でもあります。 １ケースに約１５０尾とたくさん入っていますので残りは天婦羅におススメです。 コチラ＞http://www.hayasui.com/cgi/item.cgi?item_id=EHL%2dB31&ctg_id=ebi_nohead&page=1/ 鶴橋鮮魚市場では子供たちにもっと魚と見て触れてもらいたいと思い 課外学習として市場を案内をしています。 コチラ＞http://www.turuhashi.com/0_info.html/ ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ■今月のおさかな イカナゴ ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆： ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ＜うんちく−関西の春告魚＞ イカナゴは大阪をはじめ神戸、播州地方、淡路島に春を告げてくれます。 イカナゴと呼ぶのは標準和名で、大阪では親魚を釜揚げにしたものをカマスゴ、 春にとれる当歳魚をシンコと呼びます。シンコをチリメンジャコに加工したものが カナギチリメンです。 カナギチリメンは東京でもご存知の方が多いのではないでしょうか。 ところで春告魚というのは人だけではなく魚にも当てはまるのです。 イカナゴの食物連鎖の上位に位置するタイ・サワラ・サバ・アジなどの回遊魚、 メバル・アブラメ・ガシラ・ソイなど地付きの魚にとっても春の訪れを意味してい ます。 イカナゴは別名「海の米」といわれ、この魚を狙ってさまざまな大型魚が活動し、 その海を格好の漁場として人が利用するという関係が成り立ってきました。 イカナゴの形は丸くて細長く、柔軟な体で頭は尖って下あごが上あごよりも突き出 しており、一部のものを除き腹びれを持たないことが特徴です。 分布は日本全国の浅海で、海底が砂や砂礫の場所に生息します。 播磨灘や大阪湾で漁獲されるものはだいたい１５ｃｍくらいで、冬から春にかけて 季節が進むにつれて成長するのがよくわかります。 代表的な生息地は鹿の瀬や室津の瀬と呼ぶ淡路島北西沖の砂礫地帯です。 特徴的なのは、播磨灘では８月頃までは砂から出たり入ったりした生活をしていま すが、それ以後海水温が上昇し１８度を超すあたりから砂に潜ったまま「夏眠」に 入る点です。夏眠は通常１２月の産卵時まで続き、体力の消耗を避けて過ごすのです。 元来北の魚であるイカナゴは暑さに弱く冷たい水を好むわけですが、 北海道に生息するものは瀬戸内のように海水温が上がらないので夏眠はせず、 一年中活動しているのです。 冷たい水を好むという点に関係し、その年の海水温が低いほど産卵時期が早まり、 高いほど遅れるという関係になっています。 漁の解禁ですが、例年２月下旬から３月のはじめです。解禁前に試験曳きが行われ、 水産試験場が親魚の量や産卵量、稚魚の出現量や分布、プランクトンの調査、 資源の分布などを分析します。その結果を見て漁業者が解禁を決めます。 フルセの場合はまず産卵を済ませていることが目安で、 シンコは３０mm以上に成長したときを目安に解禁しています。 ＜コラム−瀬戸内海の重要資源＞ 成長したイカナゴが落ち着く家は砂礫地帯ですが、兵庫県水産試験場ではどのような 砂礫を好むのかという興味深い調査をしました。 結果は直径１〜２mmの粒子群を居場所に決め込むものがもっとも多く、 砂は粗すぎても微細でもだめということで、適度な隙間と空気の流入、 新鮮な海水の環流があるものを好むことを確かめています。 このような環境で親魚は１２月下旬から１月上旬にかけて産卵し、 １０日ほどでふ化します。 ふ化した稚魚は、最初は海面を潮の流れに身をまかせて漂流する生活を送ります。 播磨灘へはその一方で備讃瀬戸から潮に乗って流れることにより資源が補給されて いきます。播磨灘や一部大阪湾で生まれた稚魚は、西風に乗り大阪湾や紀伊水道へと 漂流していきます。 しかし最近指摘されているのは備讃瀬戸からの加入量がすっかり減少しているという ことです。 これは海砂を長年にわたって採取したことが原因になっているという説が有力です。 海砂は各種の土木建設工事に使われるので、人にとって暮らしを向上させるために したことが、イカナゴの家を地上げし、資源の減少を招く結果になりました。 播磨灘では採取が禁止されていますが、備讃瀬戸では過去の採取により海底は 固い岩盤がむき出しになっているところもあるようです。 イカナゴの資源の減少はこの単一種の供給減にとどまらず、高価な魚を産出する 瀬戸内海の資源が減少するという問題とも関わってくるのです。 イカナゴが海の牧草たる所以です。 資源の減少による供給減は、私たちの食の慣習にも関わる問題であり、 多くの関係者を交えた資源回復の議論がぜひとも必要です。 ＜食べ方−広がるくぎ煮＞ イカナゴの釜揚げはポン酢や二杯酢でどうぞ。 マヨネーズとも相性が抜群ですから、春の野菜と合わせてサラダにしてどうぞ。 他に、生のものはお吸物にしたり、 から揚げにするとおやつやビールのおつまみに最適です。 親魚（カマスゴ）の釜揚げはシンコよりも一足早く出回りますが、 これはあぶって二杯酢としょうがでいただくのが香ばしいでしょう。 ＜今年はくぎ煮作りに挑戦！！＞ 作り方や調味料の調合は各家庭によって少しずつ異なり、それが我が家の味を出す ことにもなり、新しい食文化が広がりを見せることになっています。 この火付け役は明石や神戸市の漁業組合と生協の人々で、くぎ煮を作る習慣は東へ と広まりを見せています。 （上手に仕上げるポイント） a．鮮度の良いいかなごを選ぶ b．煮汁を手早く捨てる c．手早くさます d．大きく厚手の鍋を使用する（１回に１kgが限度） （材料） いかなご・・・・１kg 濃口醤油・・・・２００cc きざら・・・・・２３０g 酒・・・・・・・５０cc みりん・・・・・１５０cc 土しょうが・・・２０g〜５０g （調理方法） １：いかなごを洗い、ザルに上げ、しっかりと水を切る。 土しょうがは皮付きのまま細かく千切りにする ２：鍋より１まわり小さいアルミホイルに指で多めの穴を開けた 落しぶたを作っておく ３：調味料と土しょうがを合わせたものをしっかり煮たたせる ４：煮たったところに、いかなご１kgを一度に入れ、 いかなごの間にだしが均等に回るように素早く手でかき混ぜる ５：２の落しぶたを入れ、強火で一気に煮立たせ、 吹きこぼれない程度の火加減で煮る。 この時、イカナゴにアワがまんべんなくかぶさっている状態にする。 はし等で絶対にかきまわさない。 ６：アワが鎮まり、いかなごの間に小さなアワがブクブク出るくらい煮汁が 減った時、中火〜弱火にして落としぶたを取る。 煮汁の残りの量を確かめながら煮詰め、 少しの煮汁が残っている状態で火を止める ７：煮上がったら平ざるにかえして残り汁を切り、すばやく冷ます ※お好みにより白ごまをかけてお召し上がりください。 太田雅士 商品の案内はコチラ＞ http://www.hayasui.com/cgi/item.cgi?item_id=JSK%2dT02&ctg_id=fish&page=1/ “魚のソムリエ シーフード・マイスター”養成講座“はコチラ＞ 日本食育者協会http://www.shokuikusya.com/ ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ ■ 私のメルマガは『まぐまぐ』を利用して発行しています。 ■ 購読申込み・解除は、 http://www.mag2.com/m/0000048474.htm で、あなたのメールアドレスを入力して下さい。 ■ このメルマガはテキスト形式・ＭＳゴシック均幅フォントです。 ズレている場合は表示の文字サイズにて、均幅をチェックして下さい。 説明→ http://help.mag2.com/115.html きれいに、ずれずに、見ることができます ■ 【大阪発！お魚くいだおれ通信】 発 行 元 ： 株式会社ハヤカワ ・ハヤスイ事業部 編 集 ： 太田 雅士 管 理 者 ： 早川 博久 ＷＥＢサイト ： http://www.hayasui.com/ 配 信 ： まぐまぐ http://www.mag2.com/ お問い合わせ ： toiawasemail@hayasui.com ★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★彡
