2008/01/26
ハヤカワ水産の「大阪発！くいだおれ通信」
〜☆★☆〜★☆★〜 「大阪発！お魚くいだおれ通信」 〜☆★☆〜★☆★〜 ＜ID:0000048474＞ ＶＯＬ．３８ ２００８年０１月２２日発行 =============================================================================== 1.ごあいさつ ------------------------------------------------------- 2．岬町・深日漁港 ------------------------------------------------------- 3．大阪鶴橋鮮魚市場 ------------------------------------------------------- 4．今月のおさかな ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ■ごあいさつ ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇： ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： こんにちは。店長のハヤカワです。ご無沙汰しています。 久しぶりのメルマガの発行です♪ と言っても現在も登録されている方がいるかどうか？わからへんのがドキドキです。 今回からタイトルを一新しまして、「大阪発！お魚くいだおれ通信」という名前で がんばらせて頂きます。 冠名を変えたからにはもちろん内容もかえなあかんのですが わたしお魚屋につきこれと言って変化がない毎日なので 海老のお話プラス、大阪の鶴橋市場と深日漁港のお話と 日々、旬が変わっていくお魚について配信していきたいと思います。 お魚先生、またの名を“魚のソムリエ シーフード・マイスター”養成講座の講師で ある太田氏に詳しく、か・な・り・マニアックにお話させて頂きます。 ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ■深日漁港 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇： ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： この休刊している２年間はかなり忙しい毎日を送っていました。 その一つに私の生まれ住んでいる町である、大阪岬町の深日漁港でお魚を仕入れること ができる買参権を得ることができました。 セリ場で漁師さんが獲ってきた魚をその場で入札して買う権利です。 昔でいう産地の網元という業種です。 これによって私は大阪の中央市場より鮮度の良いお魚を安く仕入れています。 場所は大阪湾の一番南方です。関西空港より車で南へ４０分ぐらい走ります。 大阪ではない雰囲気です。目の前は淡路島で友が島から流れてくる海流によりとても きれいな海原です。もちろん魚も美味しいです。 漁港とセリの写真集です。＞http://www.hayasui.com/local.html また、私のお魚先生でもある太田氏（日本食育者協会http://www.shokuikusya.com/） とも知り合うことができて素晴らしい２年間がすぎました。 今年からは太田氏から食育という課題を学びたいと思います。 ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ■鶴橋鮮魚市場 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆： ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： 深日漁港でセリ落とした魚たちは水槽車で活魚のまま鶴橋市場に持ってきて販売して います。 わたしは毎日市場で「まいど！」「おはようさん」と言って、商売をはじめます。 「まいど」は、「毎度お世話になっております」が、省略された言葉らしい。 大阪のせわしい商売人やビジネスマン同士が挨拶する便利な言葉です。 使い方は、「まいど、どーも」とか「まいど、まいど」とかやはり挨拶ですね。 熟語で、「まいど！おおきに！」は定番ですよね。 と言っても、やはりいまどきの若い子たちは言いにくそうです。 大阪市内の鶴橋鮮魚市場では子供たちにもっと魚と見て触れてもらいたいと思い 課外学習として市場案内をしています。 コチラ＞http://www.turuhashi.com/0_info.html ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ■今月のおさかな ウシノシタとアカシタビラメ ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆： ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： ＜うんちく− 泉州の特産品＞ ウシノシタ・アカシタビラメともに大阪湾ではなじみの魚です。 イヌノシタは泉州ではアカシタとかウシベタ、また単にシタと呼んでいます。 これは無眼側といって底に面したほうの色が赤いところからそのように呼びます。 型が大きくなるのでこちらのほうが評価は高く、産卵期は夏場で産卵後体力が回復し た晩秋から春先によく肥えてきます。 浜の市場で見るとよく肥えていかにもおいしそうです 一方、アカシタビラメはその名前とは反対に泉州ではアオシタ、アオッパ、セイタな どと呼びます。こちらも産卵期は夏場で身がよくなるのは冬場です。 また、クロウシノシタをアオシタという人もあり、魚の呼び名は地方によってまちま ちでわかりにくいものです。 ＜コラム−洋食店が好むドーバーソール＞ 外国でとりわけシタビラメの料理を好むのはフランスやイギリスです。 ドーバーソールはササウシノシタ科に属し、名前の由来であるドーバー海峡をはじめ 北ヨーロッパ、地中海、北アフリカの太西洋側にも広く分布しています。 本場ドーバー海峡のものはとりすぎで資源が減少しているようです。 海外の料理が流行るようになると、その場所の食材が輸入され、レストランで使われ ます。 しかし本場といえどもフランスから空輸したものは手に入るのに何日もかかり、生の ものは鮮度が落ちたものが多かったようです。 その点では国産、それもバリバリの近海物である泉州のシタビラメをもっと見直して いただければありがたいと思うのです。 ＜食べ方−冬場がよく肥え旬に＞ やはりバター焼きやムニエルにするのが一番向いているでしょう。 ウロコと内臓を取って水洗いしたシタビラメをヒタヒタになるくらいの牛乳に つけておくと生臭みが消えます。よくふき取ってから塩とコショウを振り、たっぷり のバターでソテーするとよいでしょう。 油でじっくりと揚げ、エンガワがパリパリになるようにしてポン酢ともみじおろしで いただくのもよいものです。 冬場は風が乾いて低温ですから干物を作るのによい季節です。 水洗いしたシタビラメは酒を入れた塩水に３０分くらい浸し、 風に一晩さらすとおいしい一夜干しができあがります。 一夜干しをつくるときの隠し技をひとつご紹介します。 シタビラメは水洗いの後、両面とも、両端と中ほどにスッーと包丁で切れ目を入れ、 皮を切っておきます。こうすると焼き上がりの身のはずれがよく、おはしでスッーと とることができます。照りを出したければ焼きあがる前にお酒をひと塗りするとよい でしょう。 泉州では昔からしょう油で煮付けて食べました。甘辛く煮付けるのも美味しいいただ きかたです。 商品の案内はコチラ＞ http://www.hayasui.com/cgi/item.cgi?item_id=JSK%2dT08&ctg_id=fish&page=2 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ ■ 私のメルマガは『まぐまぐ』を利用して発行しています。 ■ 購読申込み・解除は、 http://www.mag2.com/m/0000048474.htm で、あなたのメールアドレスを入力して下さい。 ■ このメルマガはテキスト形式・ｍｓゴシック均幅フォントです。 ズレている場合は表示の文字サイズにて、均幅をチェックして下さい。 説明→ http://help.mag2.com/115.html きれいに、ずれずに、見ることができます ■ 【大阪発！お魚くいだおれ通信】 発 行 元 ： 株式会社ハヤカワ ・ハヤスイ事業部 編 集 ： 太田 雅士 管 理 者 ： 早川 博久 ＷＥＢサイト ： http://www.hayasui.com/ 配 信 ： まぐまぐ http://www.mag2.com/ お問い合わせ ： toiawasemail@hayasui.com ★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★∴☆∵★彡
