2007/09/25
まるごと上海・メールマガジン No.137
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◇◆◇◆◇ まるごと上海・メールマガジン ◆◇◆◇
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2007年9月25日(火）発行 第１３７号
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第１３７号 の内容・・・
■ハオチーの楽しい蘇州レポート「蘇州はハオチー」から・・・
亜細亜見聞録「蘇州編」で紹介されたお店と食べ物：その(1)「老蘇州」
■上海コーヒーソムリエ☆hicafe がお届けする『上海珈琲生活のススメ』・・・
「本の読み方を考える コーヒーは熱いうちに飲まなければいけない？」
■『王老師の上海生活に役立つ中国語講座』より・・・「ゴルフの中国語」
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■ハオチーの楽しい蘇州レポート「蘇州はハオチー」から・・・
亜細亜見聞録「蘇州編」で紹介されたお店と食べ物：その(1)「老蘇州」
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/3/f/3f034ff0.JPG
「亜細亜見聞録」という番組で、石川次郎さんとナビゲーターの方が
蘇州にいらっしゃって、蘇州料理を食べ歩くという企画の番組がありました。
題名は「美食南巡」。
石川次郎さんとナビゲーターの方は、蘇州出身の作家の方・・・「陸文夫」という
方が出版された著書「美食家」の中で描かれている蘇州の食文化に基づいて
蘇州市内や蘇州周辺のレストランで、本の中に出てきた蘇州料理を食べ歩く・・・
という内容の番組でした。
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/9/4/94cd1f55.JPG
その中で紹介されていたお店の一つがここ、十全街にある蘇州料理のお店
「老蘇州」です。
お店の名前：「老蘇州」
お店の名前 中国語：老蘇州茶酒樓
系統：蘇州料理
住所：蘇州市十全街６５８号
住所（中国語）：喰浪区十全街658号(南园兵棺対面)
行き方：十全街と鳳凰街の交差点から西に向かって200メートルほど。
電話番号：0512-65291988
営業時間：昼・夜
店員さん：中国語
メニュー：中国語 写真なし
トイレ：店内に有り
訪問日：2007年７月
備考：地元の人たちのレストラン。昼間なら一人でも大丈夫です。
蘇州のレストランランキングのサイトにも「美食家」を書かれた「陸文夫」先生が
このレストランのことを「本当の蘇州料理のレストラン」といって紹介していると
いう記載がありました。
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/d/b/db67424b.JPG
陸文夫さんが書かれた「美食家」という本は、中国では映画にもなっているそうで
蘇州を舞台に、時代の流れとともに蘇州の人々の食文化の変化を描いた内容
のもののようです。
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/c/8/c872175d.JPG
その小説の中でたくさんの蘇州料理の名前が出てきるそうですが、
その中の一つがこちらの「青菜獅子頭」なのだそうで、
石川次郎さんとナビゲーターのかたもこちらのレストランを訪れて
頂いていました。
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/e/2/e2adc23b.JPG
油がたっぷりの大きな大きな豚肉の肉団子入りスープが小さな土鍋に
入れられてでてきました。
一つでお腹がいっぱいになりそうな肉団子です。
おにぎりぐらいのサイズはありました。
この一品が昔から食べられていたのだと思うと感慨深いものを
感じました。
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/d/3/d3d51758.JPG
そして、もう一つこちらのお店で石川次郎さんとナビゲーターのかたが
いただいていたお料理が「脆皮焼鴨巻」18元。
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/7/d/7da91587.JPG
脆cui とは中国語で「もろい」「壊れやすい」という意味があるのですが
その言葉どおり、サクサクとした食感の一品でした。
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/d/f/df7b8aa4.JPG
番組の中ではもう一つ「豆腐花」２２元 というお料理が紹介されて
いたのですが、この日は（この季節？）残念ながらないとのこと。
そのため、お店の方が変わりに、このお店のオススメ料理を勧めてくれました。
夏の季節の野菜の一品で、以前も違うレストランでいただいたことがあり、
花のような野菜で、蘇州に来てから食べるようになったとても変わった食材です。
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/6/7/6789c927.JPG
この野菜の名前は「黄花菜」といい金針草とか萓草花とも呼ばれるそうで、
百合科のかんぞうの一種の花のつぼみ・・・なのだそうです。
ほうれん草の20倍の鉄分を含む増血野菜としても知られていて、
その他カロチン，ビタミンＣなども多く含んでおり、
昔，中国においては航海の際に乗組員をビタミン欠乏症から守るために，
必ず中国茶とこの野菜を船に積んでいた・・・というお話もある野菜なのだそうです。
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/8/c/8ca60aab.JPG
最後は以前こちらのお店を訪れたときにも頂いたことがある「葱油拌麺」です。
★ http://image.blog.livedoor.jp/mkmkmk3/imgs/4/3/435765f9.JPG
ボリュームたっぷり。
番組でもネット上でも紹介されていましたが、現在こちらのレストランは
小説に登場したときとは経営者が違ってしまったため、小説にでてきていた
ときとは若干違うようですが、小説で紹介されていたという「青菜獅子頭」
などのがメニューにありますので興味がある方は訪れてみてください☆
2007年09月24日
ハオチー
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『蘇州はハオチー』
２００５年から夫の転勤に伴い、蘇州駐在中。
毎日カメラを持参して出かけています。蘇州は上海から
車で一時間のところにある、水路が張り巡らされた
とても美しい街。ガイドブックには載っていない、
蘇州の美味しいレストランや綺麗な景色を紹介します。
http://blog.livedoor.jp/mkmkmk3/
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■上海コーヒーソムリエ☆hicafe がお届けする『上海珈琲生活のススメ』・・・
「本の読み方を考える コーヒーは熱いうちに飲まなければいけない？」
「野村さん、コーヒーの礼儀って知ってます？」
先日スタッフからそんな質問を受けた。礼儀というからには国々の土着的な
コーヒーの飲まれ方のことを言っているのかと思いきや、そういうことではなく、
一般的（？）に、共通する（？）礼儀があると言う。
よくよく話を聞いてみると、ある本にこう書かれていたらしい。
１、まずはお水を飲むこと
２、コーヒーは熱いうちに飲むこと などなど
それが、コーヒーの礼儀であると。
中国人スタッフからの質問なので、言葉の選び方の問題はあるとしても、気に
なったのは２の部分。
「コーヒーは熱いうちに飲むこと」
この文章に関しては、本の書き手の背景を考えないと間違いの可能性が出て
くる。（案の定、最初スタッフはそれが正しい！と言い張っていたので、、笑）
本などに書いてあることは、ある意味で正しく、ある意味で正しくない。
さまざまな本があり、さまざまな表現がある中でも、内容的には実は同じこと
を言っているものが多い。それはタイトルが変わっていたり、問題についての
見方の角度が少し変えてあったりするだけのこと。
大切なことは、正しいとか正しくないということを論じるのではなく、なぜ
それがその表現（ここで言えば「コーヒーは熱いうちに飲むこと」）になって
しまったのかを考えることではないだろうか。正しいか正しくないかという
のは、その人がどの立場で物事を見ているかによって、答えは180度変わって
くるもの。
さて、では考えてみましょう。
なぜ、コーヒーを熱いうちに飲まなければならないとの表現になってしまう
のか？ その答えを見つけるためには、一般的に「冷めてしまったコーヒーは
おいしくない」と言われていることも同じく知る必要があるかもしれません。
コーヒーが冷める、、つまり、時間が経過してくるとおいしくなくなる原因は、
生豆の質が悪かった、焙煎が悪かった、あとは、コーヒーの抽出（作り方、
淹れ方）が悪かったことが考えられます。
生豆の質が悪かった、焙煎が悪かったに関しては、ちょっと話がずれてしまう
ので後日にするとして、、問題をシンプルにするために、いい珈琲豆（生豆の
質もよく、焙煎もうまい珈琲豆）を使ってコーヒー作ってみたとしましょう。
では、いい珈琲豆を使ってコーヒーを作ってみます。
それだけのことなのに、何がそんなに味に影響を及ぼすのか？
コーヒーの作り方というのも、いろいろなものがあるのですが、そのほとんど
のものはコーヒーの濁り成分が出てきてしまうもので、この濁り成分という
ものが、コーヒーが冷める（時間が経過してくる）とおいしくないと感じて
しまう原因です。
なぜこの濁りの成分が出てきてしまうのかという問題は、いろいろなコーヒー
の作り方をして、飲み比べしてもらうときっと誰でもわかってもらえる（今
までの経験上）なのですが、、なにぶん文章では伝わりきらないのが悲しい
ところです。ブログで香りや味の違いを伝えられないのが残念でなりません。
濁りの成分が出てきやすいか、出てきにくいか、、、
それは『お湯を注ぐときに珈琲粉を動かすか動かさないか』ということに関係
しています。できるだけ珈琲粉を動かさないようにして、濁りの成分を出さ
ないようにコーヒーを作る方法では、松屋式ドリップという作り方があります。
【松屋式ドリップ抽出の手順】おいしいコーヒーを入れよう！
http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2016
この松屋式ドリップの理論を使って作ったときには、冷めたり、時間が経過
しても、そんなに味の劣化はおこらないのです。（うまくできればの話。。）
松屋式ドリップと、よくある３つ穴式（台形で３つの穴があいてるもの）で
基本的な作り方をして比べてみると驚くほど違うことがわかります。 文章
では伝わりきりませんけど。。。
３つ穴式の基本的な抽出方法では、どうしても粉を動かしながらコーヒーを
作ることになりますので、、つまり、濁りの成分が必ず出てしまうことに
なります。濁りの成分が出てしまうということは、時間の経過とともに、味
が変化してしまいやすくなってしまうということになるのです。
はい、文章だとほんとややこしいです。
つまり、、コーヒーの作り方によっては、味が変化しやすい作り方と、味が
変化しにくい作り方があり、「冷めたコーヒーはおいしくない」と世間では
言われてはいるものの、冷めても（時間が経っても）十分においしいコーヒー
を作ることもできるということも覚えておいたほうがいいです。
そして、このようなコーヒーの作り方と言っても、味に随分違いがあること
さえ知らなければ、どこかで聞いたような片方だけの情報に流されてしまい
ます。
つまり、こんな図式が成り立ってしまうのかもしれません。
「冷めたコーヒーはおいしくない」＝「コーヒーは熱いうちに飲まなければ
ならない」
こんな図式が頭にある人が、本を書いてしまえば、上記のようなん表現に
なってしまうのは仕方のないかことです。（書いている人を見てみるとその
お店では３つ穴式ドリッパーを使った基本的な抽出方法だったことからも
明らかかと思います。）
このように、なぜその表現方法になるのかは、その人がどんな立場で論じて
いるかによります。それを理解した上で本などを読んでいかなくては、ただ
目の前にある情報に流されることになってしまいます。
今回のことは、うちのスタッフがコーヒーのプロとしてお客さんに説明する
ときに、何が足りないのかを物語っていました。
物事の本質を理解しなければ、教えられたことだけ、どこかに書かれていた
だけ、、、つまり、受け売りの知識を安易に論じてしまう（それも一応プロ
として。。）表面的なものだけになってしまう問題が含まれていることだと
思いました。
人に教えていくこと、伝えていくことは簡単ではありませんね。
だからこそ、しっかり考えた上で、伝えていくことが必要なのでしょう。
2007.09.03
野村
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【上海コーヒーソムリエ】 野村浩哉
Mobile:138-1806-5306 mailto:hiroya@alt-coffee.com
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■『王老師の上海生活に役立つ中国語講座』より・・・
「ゴルフの中国語」
今回は上海の駐在員の方もよく使うゴルフに関する中国語です。
「ゴルフ」は「高尓夫球（Gao1Er2Fu1Qiu2）」といいます。音からきた外来語
なので、覚えやすいですね。
またゴルフをするという動詞の場合は前に「打（Da3)」をつけて
「打高尓夫球（Da3Gao1Er2Fu1Qiu2）」といいます。
まず実際ゴルフをする場合はキャディさん「球童（Qiu2Tong2)」との会話が
中心になります。
それでは、キャディさんとの会話でよく使う中国語を紹介したいと思います。
キャディさんには、ゴルフクラブや用具を渡してもらうことをお願いする
ことが多いと思うのでそれに関連する言葉です。
ゴルフクラブ=高尓夫球棍（Gao1Er3Fu4Qiu2Gun4)
もしくは高尓夫球棒（Gao1Er3Fu4Qiu2bang4)
ウッド=木棒（Mu4bang4)
例：ドライバーの場合=1号木棒（Yi1Hao4Mu4bang4)
アイアン=鉄棒（Tie34bang4)
例：5番アイアンの場合は5号鉄棒（Wu5Hao4Tie3bang4)
パター=推杆（Tui1Gan1)
ゴルフボール=高尓夫球（Gao1Er3Fu4Qiu2）
ティー=球座（Qiu2Zuo4）
グローブ=手套（Shou3Tao4）
ゴルフバッグ=高尓夫球棒袋（Gao1Er3Fu4Qiu2bang4Tao4)
次は実際のプレーに関係する言葉を紹介したいと思います。
■取材記事： コラボラーニングセンター 鄒老師
（中国語講師派遣専門「コラボラーニングセンター」 王老師）
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『王老師の上海生活に役立つ中国語講座』
http://ameblo.jp/collabo-china/
上海で中国語を教えている王老師が皆様の上海生活に役立つ
中国語をわかりやすく説明します。中国語について困ったこと、
わからないことがあれば何でも質問してください。
E-Mail： info@collabo-china.com
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「まるごと上海」のサイトを たびたび覗きに行けない方へ、上海の最新情報を
メールでお届けします。（不定期発行・月１〜２回）
掲載内容は、上海在住の日本人から送られてくる最新情報をベースに、観光情報、
タイムリーな上海の出来事、エッセイ、お薦めスポット、今トレンディーなエリア、
おしゃれなお店等々．．．
同時に、「まるごと上海」に寄せられた質問や、「上海メーリングリスト」で
やり取りされているタイムリーな話題なども拾ってお送りしますので、どうぞ
お楽しみに！！
ＹｏＵ
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◇ 発行者 ：YoUsWorld 上田幸男
ページ： http://yousworld.com/marugoto/ メール：YoU@yousworld.com
◆ 発行システム：インターネットの本屋さん『まぐまぐ』 http://www.mag2.com/
◇ マガジンＩＤ：0000028810
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