中谷酒造　『酒蔵便り』 

中谷酒造『大和の酒蔵便り』（60号） 酒造りの始まり

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　　∩　　大和まほろばの酒　萬穣・朝香
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　　∥　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００９年１１月
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　／■＼　　　　　　　　　大和の酒蔵便り　第６０号
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▲■■■▲　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中谷酒造株式会社
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＜今月のお薦め＞
　毎年弊社管理田と委託農家さんで山田錦という酒造好適米を栽培していますが、この米
で醸造したお酒が暗く涼しい酒蔵の中で熟成し夏を越しました。いよいよ飲み頃です。
純米吟醸　奈良吟　1.8L
アルコール度数１５度
原材料　米、米麹
奈良県産山田錦１００％
精米歩合６０％
日本酒度＋３
1.8L瓶 3,000円（UVカットフィルム入、消費税込価格） 
・社長、杜氏自ら田植え、稲刈りをしています。
・暗く涼しい酒蔵の自然な温度経過で熟成させました。非常に良い仕上がりです。
・全国新酒鑑評会出品酒と同じ香り高い酵母を使用しています。（酵母名とそのブレンド
比率については公開していません）
・米の旨味が程よく熟成し、キレ良く、料理との相性は抜群です。
http://www.sake-asaka.co.jp/products/osusume0911.html

＜蔵の様子＞　酒造りの始まり
　10月19日、今シーズン最初の米を洗いました。11月末に生で出荷される本醸造酒「なま
なま」の麹米です。翌朝、蒸し上がった米を８回に分けて冷まします。一回毎に温度を確
かめながら約30度に冷めたところで「もやし」と呼ばれる種麹（たねこうじ）を振りかけ、
米を混ぜます。
　麹室（こうじむろ）は室温が30度に保たれています。床（とこ）と呼ばれる箱の中で麹
米は布に包まれ密封されます。
　その日の夕方、床の蓋を開け、包んでいる布を拡げて麹米をほぐす作業をします。上半
身裸で両手に体重を掛けて固まった米をほぐして行きます。小一時間の作業なのですが、
室温が高いこともあり、汗まみれの重労働です。
　翌21日朝、床の蓋を開けますと、すでに米の表面に白い菌糸が見え、少し甘い香りがし
ます。切り返し機でひっついている米の塊を一粒ずつになるようにバラバラにして、製麹
機に盛り込みます。本来、麹は最初厚く盛り、菌糸が伸びて熱を発するに従って薄く盛り、
温度の上がり具合を調節すると共に、表面を乾燥させていくものです。しかし中谷酒造が
使うハクヨー多段式吟醸用製麹機は、最初から１０枚の棚それぞれに等しい厚さになるよ
うに薄く分けて入れるのです。初期の段階で表面が乾燥しすぎないように完全に密封する
ことが可能で、その後時間経過に従って温度調整、湿度調整など理想の環境を整える優れ
ものです。設定は、蓄積したデータに従って精密に行います。夕方まで菌糸の成長に合わ
せて微調整しながら、最終設定を行って退社します。
　22日朝、製麹機の送風口から出る栗のような甘い香りに麹がうまくできたことを知りま
す。製麹機は設定に従い、我々蔵人（くらびと）に代わって一晩付きっきりで麹番をして
くれたのです。

　できた麹を使って酵母菌を培養し、酒母（しゅぼ。酵母菌の培養液）を作ります。24日、
最初の添（そえ）仕込みを行いました。酒母、麹、蒸米と水を仕込みタンクに投入し、攪
拌します。25日は日曜日。一日休んで酵母菌の増殖を待ちます。
　26日は仲（なか）仕込み。添仕込みの約二倍の麹、蒸米、水を投入。27日は留（とめ）
仕込み。仲の更に二倍の原料を投入。これにて一本目のタンクの仕込みが終了です。酵母
菌の増殖には時間が掛かりますので、このように酵母菌の増殖に合わせて原料を分けて入
れることで酵母菌の優勢を保ち、雑菌の繁殖を防ぐことができるのです。
　26日には次のタンクの麹作りが始まっています。そして31日土曜には次のタンクの添仕
込み。来春まで、これを繰り返しながら酒造りが続きます。

写真上：湯気を吹き出す甑（こしき）上の屋根
写真中：麹
写真下：麹の枯らし（外気で冷まし乾燥させる）

写真はHPをご覧下さい　http://www.sake-asaka.co.jp/

２００９年１１月
中谷酒造（株）代表取締役　　中谷正人


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