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2008/12/14

常ぽて[1224]ポアレとソテー

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   常識ぽてち【やや日刊】    ♪2008-12-14(第1224号)

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        ◇        ◆        ◇

■ポアレとソテー

本格派フランス料理店でメニューを見ますと、「真鯛のポアレ・バルサミコ風
味」とか「白身魚のポワレ・ハーブソース添え」というように「〜のポアレ」
という文字が見えます。一方で「真鯛のソテー、サフラン風味の白ワインソー
ス」というのもあったりして、ポアレとソテー、どうも区別がつきません。そ
もそもポアレってなんでしょう?

ポアレとは、フランス料理における調理法のひとつで「フライパンに多めの油
をひき、焼く方法」をいいます。「ポアレ」は多目の油、というところがミソ
で食感が「かりっ」としているところが特長です。揚げ物に近い感覚ですが、
揚げ物は「フライ」となります。単に焼く(炒める)だけならば「ソテー」。

ポアレは魚料理に多く使われる調理法ですが、同じような仕上がりを求めたも
のであれば肉料理にも「ポアレ」の料理法を使います。最近では外はカリっと、
中はソフトな感じに仕上げる「牛フィレ肉のポアレ」というのも多く見られる
ようになって来ています。

このようにポアレは「多目の油で焼く料理法」ということになっていますが、
もともとは「鍋で蒸したもの」をさして言ったようです。料理方法も時代とと
もに移り変わりがあるようですね。ちなみに「ムニエル」は「粉をまぶして焼
く」ことをいいます。「粉」がキーワードとなっています。

≪牡蠣のソテー≫

生牡蠣を塩でもんで汚れを落とし、フライパンで軽くソテー。表面に焼き目を
つけることで、風味を閉じ込めます。

≪牡蠣のポアレ≫

生牡蠣を塩でもんで水洗いし汚れを落とします。表面に細かくしたパン粉をつ
けて多目の油でポアレ。ソテーより火が通りますが、カキフライほど揚げ物と
いう感じが無く、フランス料理的な仕上がり。

≪牡蠣フライ≫

牡蠣に小麦粉、溶き卵、パン粉で衣をしっかりつけ、フライパンに浸かる程度
の油を入れてフライします。おなじみのカキフライの出来上がりです。


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