【東京ラーメンMM】Vol.167 「麺彩房　西日暮里店」　後編 [まぐまぐ！]

2008/02/26

【東京ラーメンMM】Vol.167 「麺彩房　西日暮里店」　後編

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@ = TOKYO = @
   @_ramen_@　　                 『東京ラーメンＭＭ』
    @@@@@@@　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2008.02.26　Vol.167
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ラーメン好きの皆様こんにちは。
日の出が早くなったり
ちょっぴり空気がやわらかくなったり。
日に日に春の足音が近づいてくるのを感じますね。

寒い間は行列にならぶのを避けていた私も
最近はちょっとぐらいなら並んで待つようになりました。

ラーメンの食べ歩きスタイルにも
季節感がでるものですね。

さて、今号も最後までお楽しみください。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（管理人　鈴木）

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　◆◇◆　食べある記隊が行く!!　◆◇◆　
　　　
　「麺彩房　西日暮里店」　後編　

　　２月１２日火曜日　午後３時　雨
　　　　＜東京都荒川区　ＪＲ西日暮里駅＞

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　当コーナーは「東京ラーメンＭＭ」編集部員によるラーメンレポートです。
庶民派グルメの鈴木＆麺食い山内両隊員が「麺彩房　西日暮里店」を訪問した模
様の後編です。

　　　
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回□　限定メニュー「旬彩鶏白湯そば」は
　　　　　　スタッフ全員の知恵と努力の賜物♪　□回

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店長の加藤祐輔さん（３１）に、さらにお話を伺う。

「旬彩鶏白湯そば、大変おいしくいただきました！(^o^)(^.^)　１日１０食限定
なんて、開店直後に売り切れちゃいそうですね♪」
「あくまでもメインは中華そば、つけそばですからね(^^)。この限定メニューで
女性のお客様が増えてくださったら嬉しいですね」

駅から１０分ほど歩く立地のためか、客層は、地元にお住まいの方、近所のオフ
ィスにお務めの方が中心。それも９割近くが男性なのだという。

「限定メニューの方向性は自分が決めますが、どんな食材を使うか、といったア
イデアはスタッフ全員であれこれ出し合って、今の形になったんですよ。なにし
ろ、うちには中華の人、和食の人が揃っていますからね(^^)」

旬彩鶏白湯そばの場合、加藤さんは「旬の物を使って、女性好みのメニューを作
ってみたい」と提案。
大成食品の全粒粉麺を使ってみたらどうか、スープはダブルテイストでいきたい
が、途中で味を変えるのにいい食材はないだろうか？、などといくつかのアイデ
アや質問を出していく。
そこに各スタッフが、京人参やごぼう、味を変える素材としての土佐酢、「容器」
がわりの揚げ雲呑はどうか……。それぞれの経験、知識、技能をふまえた実践的
なアイデアを持ち寄り、話し合いを重ねた。
スタッフ全員がおいしいと思う味になるまで試作を続け、３ヶ月がかりで「旬彩
鶏白湯そば」を創り上げた。

時間も手間ひまもかかる限定メニューの開発に、加藤さんはもちろん、スタッフ
全員が夢中になって取り組んだ。
「みんな、嬉しいんですよ。自分のアイデアが採用され、カタチになってお客様
に召し上がっていただけることが(^^)。
自分も、以前の会社で自分のアイデアが採用されたとき、ものすごく嬉しかった
ですからね。
嬉しい気持ち、楽しい気分が、いい営業につながるんだと思いますよ」

加藤さんはふっと微笑んで、厨房内でテキパキと立ち働くスタッフに視線を注ぐ。

　　　
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回□　限定メニューの味づくりの秘密に迫る！　□回

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「ちなみに、この限定メニューはどんなふうに仕込むんですか(^^)」
と、味づくりの秘密にいきなり切り込む山内隊員。
加藤さんは、快く答えてくださった。

「鶏白湯スープは、大山鶏の胴ガラとモミジをメインに使います。あとは豚の背
骨も入れますよ」
ガラ類は下ゆでし、念入りに掃除をしてから使う。まずは寸胴に水と豚の背骨を
入れて１時間、強火で炊く。
その後鶏ガラ類、ネギ、生姜といった香味野菜を加え、水位を保ちながら５時間
炊く。その後、１～２時間かけて目標濃度のBrix８．２になるまで煮詰めていく。

「うわー、あのスープ、Brix8.2もあったんですね。コクがあるわけだわ(@o@)！」
「コラーゲンたっぷりで美容によさそう♪ 明日はきっとお肌プルプルね(*^o^*)」
と盛り上がる両隊員。

この濃厚なスープに特製の塩ダレ、香味油で味を整える。
「鶏のおいしさを出すために、タレの味はごくシンプルにまとめています。本塩
に水、酒、砂糖、帆立パウダーを使う程度です」

麺は大成食品の「麺彩房」西日暮里店限定メニュー用に開発された特製麺。
北海道産の小麦を使用した低加水、低かんすい、極細のストレート麺だ。毎朝工
場から配送された新鮮な麺を使っているとか。

トッピングの目玉は旬の春野菜。さっとゆでた菜の花。素揚げしたごぼう。わけ
ぎ、京人参。プチトマトも彩りを添える。
チャーシューのかわりに蒸し焼きした地鶏を載せている。
とろろ昆布で食感に変化をつけると同時に旨味を追加する。
別皿の「土佐酢ジュレの変わり揚げ」で、ダブルテイストを追究。
雲呑の皮を揚げたなかに、ゼラチンで寄せた土佐酢がもりつけてある。白湯スー
プに加えれば爽やかな酸味で印象が一変する。

　　　
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回□　　絶対に妥協したくない！
　　　　　　店長の静かな闘志に感動　　□回

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「麺彩房」の定番メニューである中華そば、つけそばに用いる食材や仕込みのプ
ロセスは中野本店と共通だ。

「でもまるっきり同じ、ではありませんよ」
加藤さんの眼鏡の奥の瞳が、キラリと光った。

西日暮里店のプレオープンの際、加藤さんは、つけそば用スープの濃度を中野本
店と同じBrix８．９に仕上げた。

だが……

「まったく同じ濃度なのに、皆さんに薄い！と言われてしまいました(--;。
やはり、本店のイメージと比べられるからなんでしょうね。
本店と同じではダメだと痛感しました」
忠実に本店のレシピをなぞり、味を再現するだけでは本店には絶対にかなわない。
本店と支店とでは「基準」が違う。
支店の、それも後発であればあるほど、いわば「－からのスタート」を強いられ、
ハードルが高くなるのだ。

そこで、加藤さんは仕上げの濃度をあえてBrix９．２まで上げて出すようにした。
ここまで濃くしてようやくお客様に「本店と同じだね」と言っていただけるよう
になったという。

「中野本店よりおいしく仕上げてはじめて本店と同じ土俵にあがれる。お客様に
ご満足いただけるようになるんですよね。
だから、うちは本店よりも手間ひまかけて作っていますよ。
……絶対に、妥協したくないですから！」
低くつぶやいた言葉に、静かな闘志が伺えた。

「今後の目標はありますか？(^^)」
「はい、店頭に長蛇の列を作りたい、行列してでも食べたいと思って下さるお客
様を増やしていきたい、と思っています(^^)」
朗らかに、だが、力強い言葉が返ってきた。

大成食品４つ目の直営店、「麺彩房」西日暮里店の今後が楽しみだ。

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回□　「麺彩房　西日暮里店」お店情報！　□回　

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＠住所＠　
〒１１６－００１３
東京都荒川区西日暮里６ー４８ー７

＠アクセス＠　
ＪＲ西日暮里駅より徒歩約１０分。
駅出口を右手へ直進。「西日暮里５丁目」交差点で左折し尾久橋通りを直進。
途中にある踏み切りをこえてさらに尾久橋通りを進んだ交差点角。
正面はセブンイレブン。

＠電話＠　０３－３８９４ー００３４

＠営業時間＠　月～金　１１：３０～１５：００　１８：００～２２：００
　　　　　　　土、祝　１１：３０～２０：００
　　　　　　　　　　　　☆ただしスープが終了し次第、閉店。
　　　　　　　　　　　　　ランチタイムは禁煙。

＠定休日＠　毎週日曜日

＠席数＠　カウンター１０席。テーブル　４人×２卓

＠主なメニュー＠

つけそば　７５０円
　　　　　（小２００グラム、並３００グラム、大４００グラム　均一料金）
中華そば　６５０円（並１７０グラム、大２５０グラム　均一料金）
限定そば　７５０円

・トッピング
　　味玉、ノリ　各１００円
　　ネギ、メンマ　各１５０円　
　　チャーシュー　２００円

餃子３００円
まかない丼　３００円

（おしまい）

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　　　食べある記ライター：山内素子
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