【東京ラーメンMM】Vol.161 「ラーメン産業展２００７」（後編） [まぐまぐ！]

2007/11/09

【東京ラーメンMM】Vol.161 「ラーメン産業展２００７」（後編）

□■回回■回回■回回■回回■回回■回回■回回■回回■回回■回回■回回■□
@             @
@=@=@=@=@=@=@           　　美味しいラーメンを食べよう！
@ = TOKYO = @
   @_ramen_@　　                 『東京ラーメンＭＭ』
    @@@@@@@　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2007.11.09　Vol.161
□■回回■回回■回回■回回■回回■回回■回回■回回■回回■回回■回回■□
ホームページはこちらです(^^)/~ ： http://www.tokyo-ramen.co.jp/

＊このメールマガジンは等幅フォントでご覧いただくことをお薦めします

ラーメン好きの皆様こんにちは。
すっかり秋めいて、
アツアツのラーメンが更においしい季節になりました。
みなさん、召し上がってますか？

さて、今号は「ラーメン産業展２００７」レポートの後編です。
どうぞ最後までお楽しみください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　（管理人　鈴木）

________________________________________________________________________

　◆◇◆　食べある記隊が行く!!　＜番外編＞　◆◇◆　
　　　「ラーメン産業展2007」編　後編
　　
　１０月３日水曜日　午前１０時～午後４時　曇り
　　　　　　　　　　　　　　　　会場　パシフィコ横浜

________________________________________________________________________

　当コーナーは「東京ラーメンＭＭ」編集部員によるラーメンレポートです。
　番外編として、１０月２～４日にパシフィコ横浜で開催された「ラーメン産業
展2007」の模様を２号にわたってご紹介しています。

　２号目の今回は、「ラーメン産業展2007専門セミナー」編。食べある記隊
隊長代理＝大成食品の商品開発マネージャー・福井則雄が講師をつとめました！
　

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
回□　「専門セミナー」講演に、今年は
　　　　「鳥居式らーめん塾」福井講師が登場！　□回

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

１０月３日。
食べある記隊は、ラーメンに関する総合商談・展示会「ラーメン産業展2007」へ　

まずは専門セミナーを受講する。
「ラーメン産業展」の中でも人気の催しだ。１コマ９０分の受講料が5000円。
昨年は鳥居隊長が講演をし、定員１００名のところ、約１６０人もの受講生を集
めた。
今年は、食べある記隊の福井隊長代理が、講師をつとめる。大成食品の商品開発
マネージャーで、「麺彩房」系の味の生みの親。「鳥居式らーめん塾」の味づく
り講師として、また大成食品の開業・運営支援事業のリーダーとして活躍中だ。

定員１００名のセミナールームは満員。
２０代から６０代位までとおぼしきラフな格好の男性たちは、たぶん個人店の経
営者か、経営を計画中の方だろう。
スーツ姿の男性は、メーカーやフードサービス系の企業の方か。
女性の数が１０人以上いるのは、最近の女性店主ブームの影響かもしれない。
「知らない方ばかり？」
会場内をぐるりと見回す隊員たち。「鳥居式らーめん塾」や「麺"夢"塾」、過去
の食べある記等で接点のある方は、おそらく数名程度。

ということは……ほとんどが「ご新規様」だ。＼(^^)人(^^)／

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
回□　初めてスープを炊いたのは、小学三年生
　　　　　　　　　講演は自己紹介からスタート！　□回

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
今日の講演のテーマは、「うどん・そばを越える。ラーメン出汁の技術と奥行き
を語る。」

実は、この規模での講演は初めてという隊長代理。いきなり、
「高いところで話すのは、私に向いていませんので……」
ステージからフロアにおりる。
ソフトな口調に、全員が耳をそばだて、注目していた。

まずは自己紹介から。京都府綾部市出身で、現在４５歳。
初めてスープを創ったのは小学３年生のころ。近所のラーメン屋の味を再現した
くて、水に豚バラ、もやしを入れて煮てみたそうだ。

飲食の世界に踏み込んだのは大学に入学した１８歳のとき。
博多・中州の中華料理店で４年間働いた。
席数２０。１日にラーメンが２５０杯以上、餃子が２～３００人前が売れる繁盛
店で、料理はすべて手作りだった。
金だらい２杯分野菜を刻んで絞る仕込み。連日６０～８０軒もの出前は徒歩。
午後３時入り、午前４時あがりの１３時間労働で、休憩はたった１０分……。
「この時期に、飲食業にたずさわる基礎の部分、特に体力を叩き込まれましたね」
とふりかえる。

大学卒業後は、業務用加工食品会社で１１年。
うどん、そば店、レストランなどを勝手口から訪問する営業マン生活を経て、コ
ンサルタントとして独立した。

ラーメンの味創りに本格的にとりくんで８年目。
台湾の日式ラーメン店を２店立ち上げた後、大成食品の味創りに本格的にかかわ
るようになった。
最初に手がけたお店は、新宿３丁目の「古武士」（すでに閉店。現在の同名店舗
は無関係）。２軒目が中野の「麺彩房」だった。

「麺彩房」のスープ創りに関して、こんなエピソードを披露した。

「当時の店長は、中華料理の経験が長かったんですね。
彼がよく言っていました。
『ラーメンスープ創りは、中華のセオリーが全く通用しない』と。
ラーメンは、中華の伝統やルールからいえば、ありえないことの連発なんですね。
むしろ、してはいけないこと、普通は思いつきもしないようなことをあえてする。
和食、洋食に関しても同様です。
ラーメン創りにこれはダメ！というルールはない。原価のしばりさえクリアでき
れば、何を使っても、どのように創ってもＯＫなんです。
最終的にはお客様を喜ばせることが一番大切なのですから」

作り手の数だけ創り方があると、持論を熱く語る。

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
回□　福井節炸裂！
　　　　　　熱く濃いトークで、受講生を魅了(^^)　□回

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
ここで、ホワイトボードが登場。
そば、うどんとラーメンの味づくりの共通点を解説しはじめた。

そば、うどん　　鰹節＋昆布　＋しょうゆ
ラーメン　　　　豚骨＋鶏ガラ＋しょうゆ（タレ、返し）

鰹と豚＝イノシン酸。
昆布、鶏ガラ、しょうゆ＝グルタミン酸。
ふたつの異なるうまみ成分が出会うことで「おいしい出汁」になる。もちろん、
バランスがとれていることが重要。
どんな材料を使おうとも、ふたつのうまみが、バランスよく配合されていれば、
おいしいスープになる。これが味創りの基本原則だ。
ただ、和食などの伝統的な料理の世界には、出汁を濁らせてはいけないなどの厳
格なルールがある。
対して、ラーメンはルールがない。けれど、おいしさの法則はある！……
と、講義は流れるように進む。

　===== <PR>　福井流・おいしさの法則の数々については、
　　　　　　　　　　ぜひ「鳥居式らーめん塾」
　　　　　　　　　　　　「一日体感塾」でお確かめ下さい。　<PR>　=====

続いてプロジェクターを使ってのらーめんスープの分類、素材の組み合わせにつ
いてのレクチャー。最新トレンド、実際の店舗での事例、テスト炊きして得たデ
ータ等もふまえた福井節が、よどみなく繰り広げられる。

映し出される画面は、「一日体感塾」や「鳥居式らーめん塾」の講義でたびたび
使われているものだが……
「あ、これは１６日の塾で聞いた！(^^)」
「これは初耳！(^o^)」
聞くたびにバージョンアップしているのには、毎度驚かされる。

「新情報も満載で、ノートをとる手がおいつかない(;_;)」
痛む右手首を振っていたら、隣の席の方も同じポーズ！
後方の席にも、猛然と記録している受講生が多いのだろう。
サラサラサラ……
カリカリカリ……と、ペンを走らせる音が聞こえた(@@;

質問タイムでは、次々と手があがる。地方からお見えの方、年配の方からの質問
も多かった。

「鶏と豚の比率は？」
「何時間煮込むのがベストか？」
「牛骨はどちらのうまみにあたるか？」
「スープ保管の最適な方法は？」
「世間でおいしいとされる濃度は？」
食材、原価、光熱費の削減の方法、現場泣かせのバーナーと鍋の問題点……。
らーめん塾での質問とだぶるものもあったが、いずれの質問に対しても、間髪い
れず、的確な回答をしていく。さらに、プラスαの情報まで！
「○○のだしで△を煮て隠す手法が……」
「高コストのスープにあわせるメンマは……」
先日の卒業らーめんで激賞されたスープのレシピ、コスト削減の具体的なノウハ
ウなど、惜しげもなく披露していた。
それでもらーめん塾での講義全体から見れば「ほんのサワリ」にすぎない。

予定時間を大幅にこえて、終了。
場内から、長く、大きな拍手がわき起こった。
受講生の皆さんの満足度は相当高かったようだ。

その後、副隊長のもとに長い名刺交換の列が続いた。
ひとりひとりの悩みや質問に丁寧にお答えする副隊長。さすがです！

２号に渡ってお届けした「ラーメン産業展2007」レポートはいかがでしたか？
来年の産業展も今から楽しみです。
また、それまでの一年間で、ラーメン業界がどれだけ発展していくかも注目です
ね！

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
回□　＜ご報告＞　１０月１７日（水）
　　　　　　鳥居隊長が文化放送ラジオに出演！　□回

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

大成食品株式会社代表の鳥居が
１０月１７日（水）文化放送ラジオ（ＡＭ１１３４kHz）
「くにまるワイド　ごぜんさま～」に出演しました。
（番組公式ブログURL　http://www.joqr.net/blog/gozen/）

午前１０：０５～２０の「邦丸隊長！応答せよ！」というコーナーです。
毎週水曜日に、全国の「日本の匠」を紹介していく企画。
鳥居隊長は、「ラーメンの匠」として出演を依頼されました(^^)

もちろん、生放送！　
邦丸隊長Vs.鳥居隊長、トークが炸裂しました！

当日の写真はこちら。
http://www.joqr.net/blog/gozen/archives/2007/10/index.html
※10/17のところまでスクロールしてご覧ください。

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　「鳥居式らーめん塾」第７期は２月開講。
　　　　受講希望者はまず「一日体感塾」へ！

￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
「鳥居式らーめん塾」第６期が、９月１６日に無事終了しました。
今回の塾生は３０～５０代の６名。未経験者が過半数でしたが、卒業らーめんは、
ラーメン評論家のみなさんに絶賛されました！
酷暑のなか、見事な成長を遂げて塾を巣立った６名。感動の卒業式となりました！

３名は来春開業を目指し、準備中。
半数は、来年以降の開業にむけ、直営店での修業を希望しています。
卒業生の動向は、随時当ＭＭ上でお知らせします。ご声援をお願いします。

回を追うごとに、
熱く、濃くなる「鳥居式らーめん塾」ストーリー。
次回はぜひ、あなたも主人公として登場しませんか？

第７期は、来春２月９日（土）開講！
入塾をご希望の方は、「一日体感塾」へどうぞ！

☆「一日体感塾のご案内」
12月15日（土）、1月19日（土）　17時～20時
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/taikan.html
　※完全予約制です。

「鳥居式らーめん塾」のエッセンスを約３時間でお伝えします。
「一日体感塾」受講後、講義内容等に十分ご納得いただいたうえで
入塾手続きをとっていただきます。

※「鳥居式らーめん塾」資料請求・お問合せはこちら
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/

入塾前の不安や疑問はこちらで解決！
「鳥居式らーめん塾　Ｑ＆Ａ」
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/faq.html

☆すでにらーめん店を経営されている方は、
当社の運営支援事業　http://www.tokyo-ramen.co.jp/support/
もご検討ください。

□■回回■□------------- ● 東京ラーメンMM ● -------------□■回回■□

　     電子メールマガジン「東京ラーメンMM」は不定期発行
  　   発行元：大成食品株式会社　メルマガ編集部
    　東京都中野区新井2-20-9　電話：03-3386-5636
　    ホームページ　：http://www.tokyo-ramen.co.jp/
   　  事務局宛てe-mail： info@tokyo-ramen.co.jp
     　企画・編集：株式会社アプロディー　
　　　食べある記ライター：山内素子
=========================================================================
     ■このメールマガジンは、下記のシステムを利用して発行しています■
       『まぐまぐ』( http://www.mag2.com/ )
       『E-Magazine』( http://www.emaga.com/ )
        購読変更・解除はこちらからどうぞ
        http://www.tokyo-ramen.co.jp/mm.htm
□■回回■□============================================ END □■回回■□