http://archive.mag2.com/0000017854/index.html 2008-12-01T06:00:43+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20081201060000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.474　　　　　　　2008年12月1日<br />============================================<br />衛生管理対応型卸売り市場-2 パリ、ランジスの魚棟<br /><br />ランジスの魚棟「A4」は最も新しい。衛生管理をしっかり考えてつくっている。<br />ニューヨークの新フルトンマーケットと基本的な構造はよく似ている。<br />閉鎖構造。<br />中央に大きな通路があり、ここを電動フォークリフトが通る。<br />両サイドに仲卸の店が並ぶ。<br />大型の店の側と、反対側は小型の店と分けられている。<br />床は中央に傾斜が下がり、店で洗浄した排水は中央から外に排出される。<br />店の両外側に、ピッキング準備室とドッグシェルターの入出庫口がある。<br />陳列はパレットの上に乗せられているが、多くは普通のパレットではなく、陳列<br />専用のものだ。<br />これは、置きっぱなしでもパレットの下が清掃出来るようになっている。<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20081201060000000.html">続きを読む<a> 2008-12-01T06:00:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20081124064000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.473　　　　　　　2008年11月24日<br />============================================<br />衛生管理対応型卸売り市場-1<br /><br />卸売り市場の中でも、魚と肉は特に衛生管理が重要なことと、日本では全国的<br />に整理統合の動きがあり、改修、新設含めて、市場側もシステム供給側もコン<br />セプト、検討の動きが活発だ。消費者の安全志向に対応して行かなければなら<br />ない。<br />先日、パリとロンドンの卸売り市場の視察をして来た。<br />パリはランジスで、魚、肉、青果、花卉の卸売り市場が統合されており、毎日７<br />千台の車両が出入りする。<br />肉の市場は、枝肉と部位肉を中心とする棟「V1P」と、内蔵肉専用の棟<br />「TRIPERIE」の二つに分かれている。どちらもデザインは同じコンセプト。同じデ<br />ザイナー、施工者がやったものだろう。<br />閉鎖構造。<br />中央通路の両側<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20081124064000000.html">続きを読む<a> 2008-11-24T06:40:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20081117063000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.472　　　　　　　2008年11月17日<br />============================================<br />「修正と是正」分かりやすく言うと-3<br /><br />「『その場直し』が４週も続いているのに『再発防止』をなぜ考えないのですか？」<br />記録を更に遡ってみると、１月前以前に、25とか46という数値がこののり巻き<br />機で出ている、二桁台なのでとてもよい数値だ。この違いは何なのかを聞いたら<br />「ああ、それは、直ちゃんがやった仕事で、彼がやると上手く行くんです」<br />それなら、直ちゃんの方法をだれでも出来るようにしたら良い。<br />洗い方を、デジカメで撮った写真にキャプションを付けてA４用紙にまとめた。作<br />業手順書だとマニュアルだのと言った言葉は使わないようにし、「直ちゃんののり<br />巻き機洗い」にした。<br /><br />この問題発見から改善後の継続維持までは、どのようなことにも当てはめること<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20081117063000000.html">続きを読む<a> 2008-11-17T06:30:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20081110063000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.471 　　　　　　　2008年11月10日<br />============================================<br />「修正と是正」分かりやすく言うと-3<br /><br />２ヶ月ほど続けたら、次第に安定していったので、検査の頻度を週に一回にし<br />た。ただし曜日を決めないで、ランダムな日に行うことにした。こうするといつ検<br />査するか分からないので、毎日きれいにするようになる。<br />更に２ヶ月ほどしてから、監査をしたら、ひとつの問題が出て来た。<br />のり巻き機の検査で、最新の週の数値が800ほどになっていて、「再洗浄」後に<br />合格になっている。これは「500以上になっていたら、洗い直して、合格にしなけ<br />ればならない」ルールになっているから、これでいいのだが、その前の週を見た<br />ら、他の場所は合格しているのに、やはりこのおにぎり機だけ不合格になり、再<br />洗浄後に合格になっている。そして更に見たら、４週連続で同じことをやってい<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20081110063000000.html">続きを読む<a> 2008-11-10T06:30:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20081104065000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.470 　　　　　　　2008年11月4日<br />============================================<br />「修正と是正」分かりやすく言うと-2<br /><br />次に「工場内と従事者がきれいになっているか確かめよう」とした。<br />ISO22000では「検証プラン」の中の「a）PRPが実施されている」になる。これ<br />に、食品が直接接触する面は重要なので、これは検査をして確かめることにし<br />た。この部分は「7.5 オペレーション前提条件プログラム」(OPRP)になる。<br />そのためにATP検査を購入し、重要な部分（OPRP）の決められた５カ所と、その<br />他の部分（PRP）をランダムに５カ所、当面毎日測定することにした。<br />OPRPの５カ所はのり巻き機、おにぎり成形機、パッケージ前に直接食品が乗る<br />コンベア等。PRPは作業台、取っ手、調理道具や容器等多岐にわたる<br />が、OPRPの５カ所を測定したあと、その時の状況や気分によっ<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20081104065000000.html">続きを読む<a> 2008-11-04T06:50:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20081027061000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.469 　　　　　　　2008年10月27日<br />============================================<br />「修正と是正」分かりやすく言うと-1<br /><br />宇宙物理学で有名なスティーブ・ホーキング博士に最初の本の編集者が言っ<br />た「博士、この本は、数式がひとつ増えるたびに、売り上げが半分になっていき<br />ます」<br />一般の人には分かりにくい数式が出てくるたびに、理解できなくなるので、数式<br />を使わないで書いてください、ということだ。そして本はベストセラーになった。<br />HACCPやISO22000も同じで、分かりやすくしないと普及しにくくなる。<br /><br />東北のある総菜工場で、HACCPの構築を進めていて、土台となる一般的衛生<br />管理を重点的に実施していた。異物混入と食中毒防止のために、まず重要なこ<br />とは、工場内と従事者をきれいにすれば、異物混入の元になるゴミ、埃、毛髪、<br />虫<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20081027061000000.html">続きを読む<a> 2008-10-27T06:10:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20081020060000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.468 　　　　　　　2008年10月20日<br />============================================<br />拭き取り検査の始め方、進め方-4<br /><br />次に、カテゴリー1の食品が直接接触する部分、中でも加熱後、冷却から盛り<br />付けが終わるまでの間の工程と、和え物やサラダ等、全行程でが無い製造で<br />は、原材料を開けた所からインナーパックまでのすべての工程に付いてを重点<br />的に10カ所を毎朝、１ヶ月間続けてみた。<br />最初の広域検査でどこが汚れているかがわかっているので、洗浄方法を改善し<br />始めている。改善の方法がわからないまでも、以前よりもていねいに洗浄するよ<br />うになっている。数値が毎日発表されるので、効果がすぐにわかる。大きな進歩<br />だ。<br />この間、それまで検討だけしていて実施しなかった泡洗浄を導入した。泡をまく<br />ためには、作業室内の整理整頓をしないと出来ないので、これが洗浄のしやす<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20081020060000000.html">続きを読む<a> 2008-10-20T06:00:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20081014061000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.467 　　　　　　　2008年10月14日<br />============================================<br />拭き取り検査の始め方、進め方-3<br /><br />食品が直接接触している場所では、古いまな板の表面、新しいまな板でも縁が<br />ひどく汚れているのが見つかった。古いまな板は傷が多いので、その部分が汚<br />れていたのだ。時間をかけて力を入れて洗浄しなければならない。まな板の縁<br />はその後の検査でも汚れているのがちょいちょい見つかった。マニュアルを作っ<br />て徹底しなければならない。<br />ナイフでは古い木製のものと、柄と刃が一体になった最新の衛生管理対応の２<br />種が混在しているのだが、驚いたことに最新型の方が汚れている。なぜそんな<br />ことになるのか洗浄しているのを見ていたらわかった。最新型はちょっと洗浄す<br />るだけで落ちると勘違いして、よく洗っていなかったのだ。古い包丁は、木の柄<br />に差し込んである刃の<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20081014061000000.html">続きを読む<a> 2008-10-14T06:10:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20081006065000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.466 　　　　　　　2008年10月6日<br />============================================<br />拭き取り検査の始め方、進め方-2<br /><br />購入したばかりのキット百本を、下処理室、調理室、盛り付け室、洗浄室と、広<br />域に検査したが、それぞれの作業室の中には３つのカテゴリーがあると考え、バ<br />ランスよく検査することにした。カテゴリーは、<br />1.食品が直接接触する部分や面：ナイフ、まな板、調理機器の食品が触れる<br />場所、ミキサーや加熱釜の内側、コンベア等。<br />2.人の手が触れる場所：冷蔵庫の取っ手やドアノブ、調理機器の握る場所、機<br />械のスイッチ等。<br />3.以上以外の場所：壁、作業台、機器の周りや上部等。<br />これらに加えて、従事者がサニタリールームから作業室に入って来た時、つまり<br />手洗いが終わった直後に、何人か捕まえて手指も調べた。<br />不合格のラインだが、食品が<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20081006065000000.html">続きを読む<a> 2008-10-06T06:50:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20080929060000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.465 　　　　　　　2008年9月29日<br />============================================<br />拭き取り検査の始め方、進め方-1<br /><br />ATP検査を購入したが、どう使ったらいいのかわからなくて、使っていない、とい<br />う質問を時々受ける。予算が無くて買えない所もあるのに、もったいない。<br />ATP検査だけでなく、シート式、スタンプ式の汚染検査システムは、製造環境の<br />安全性検証に、目で見てではなく、科学的に確認できる。<br />ここではATP検査での方法の事例を紹介するが、他のシステムでも同じ考え方<br />でいい。<br /><br />ある総菜工場では、時々行っていたシート培地を使った拭き取りとスタンプ検査<br />で、あまり良い結果が出ていなかった。春になって暖かくなり、食中毒対策を強<br />化しなければならない重要事態になって来たので、すぐに結果が分かるATP検<br />査を購入して対処すること<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20080929060000000.html">続きを読む<a> 2008-09-29T06:00:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20080922062000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.464 　　　　　　　2008年9月22日<br />============================================<br />検証分析の結果、傾向を改善に活かす-4<br /><br />ある鮮魚加工センターで、HACCPを構築し始め、製品の検証の所に来た。イカ<br />そうめんを検証してみると、これも限界範囲内だがあまり良い数値とは言えな<br />い。他の刺身製品が問題無いので、この機械の問題だろうと推測して、最初の<br />製品、昼前の製品の両方を比較してみたら、昼前の製品が悪い。<br />このスライサーもワンオールと同じように数十枚の刃で一気にイカを細くスライ<br />スする構造になっている。そして刃が通る所はイカを送る歯車の間の細い隙間<br />で、この間に汚れが次第に溜まっていき、使っているうちに製品に影響するのだ<br />ろうとなり、泡洗浄にし、細い隙間の中をブラシで歯を磨くように洗浄したら、問<br />題は無くなった。<br /><br />検証分析<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20080922062000000.html">続きを読む<a> 2008-09-22T06:20:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20080915064000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.463 　　　　　　　2008年9月15日<br />============================================<br />検証分析の結果、傾向を改善に活かす-3<br /><br />東日本のある総菜工場で、コロッケ等のパン粉を付けた製品を検証していた。<br />これも細菌カウント検査だ。この製品も業務用で、パン粉をつけてから冷蔵か冷<br />凍にして総菜店や外食店に納品する。<br />製造が次第に増え、手作業でさばききれなくなったためと、コストダウンのため<br />に、パン粉付け機を導入することにした。<br />テスト欄の製品を検証した所、問題無かったので、そのまま新しい機械で製造<br />を続けていたのだが、数日後から次第に細菌カウント数値が悪くなって来た。悪<br />化の傾向をたどって来たのだ。<br />レシピは変えていないし、温度管理、原料もそのままなので、問題は導入したパ<br />ン粉付け機ではないかと推測したのだが、洗浄後、機械各部を拭き取り検査<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20080915064000000.html">続きを読む<a> 2008-09-15T06:40:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20080908064000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.462 　　　　　　　2008年9月8日<br />============================================<br />検証分析の結果、傾向を改善に活かす-2<br /><br />「ワンオール」と言われているスライサーを使った製品が悪いのだ。これは、普通<br />のスライサーが開店する大きな丸刃で、一枚一枚スライスしていくのに対して、<br />ワンオールは、百枚ぐらいの刃が並び、そこに肉のブロックを押し込むと、一気<br />に刃の枚数分だけスライスが出来る。一気に大量のスライスが出来る業務用<br />のスライスにはもってこいの機械だ。欠点はスライスの厚さが決まっているの<br />で、顧客によって微妙に違うスライスの厚さ要望に対しては対応できない。<br />このワンオールは、大量の刃がある関係上、洗浄がしにくい、分解洗浄が大変<br />なのだ。実はこの問題は他にも同じ傾向が報告されている。<br />ワンオールが共通点ではないか、となって来た時、検査室の女性が「あのー、私<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20080908064000000.html">続きを読む<a> 2008-09-08T06:40:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20080901061000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.461 　　　　　　　2008年9月1日<br />============================================<br />検証分析の結果、傾向を改善に活かす-1<br /><br />食肉をスライス、切り身、ブロック等にカットをしてトレイパックやガスパックにし<br />ているある西日本のパックセンターで、製品の検証を続けていたら、いくつかの<br />製品で日持ちが悪い傾向があることがわかった。<br />この検証は、パック後の製品の掲示変化を辿ってみたもので、パックした日、一<br />日後、二日後、といった形で、１週間まで調べていた。<br />その結果、多くの製品は問題無かったが、豚のバラ、腕、肩肉等のスライス、<br />焼き肉用のスライス等、三日目、四日目あたりから急激に細菌カウント数値が<br />悪くなるのだ。詳しく見てみると、初期数値も他の問題の無いものよりも多い。<br />良く無いと言っても、許容レベルではあるので、大きな問題にすべきかどうか迷<br />う所だ。<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20080901061000000.html">続きを読む<a> 2008-09-01T06:10:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20080825065000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.460 　　　　　　　2008年8月25日<br />============================================<br />食品に直接接触するものからの危害-4<br /><br />このハザード分析のポイントは、<br />食品に接触するもの、あるいは可能性のあるものに危険は無いか、だ。<br />接触する可能性のあるものは、個体（殺鼠剤、殺虫剤など）、粘体（クリーム、機<br />械から漏れ出すオイル、グリースなど）、液体（殺虫剤、殺鼠剤、洗浄剤、殺菌<br />剤など）、粉体（添加物、破れかけた袋内のもの、殺虫殺鼠剤など）、気体（蒸<br />気、エアコンからの空気、空調機内の問題など）、スプレー（殺虫、クリーナー、<br />塗料など）<br />、天井からの落下物、……<br />ISO22000に置いては「7.2.3 PRP」の中で、水の管理は「c） 空気、水、エネ<br />ルギー及びその他のユーティリティの供給源」、化学物質の管理は「f） 購入し<br />た資<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20080825065000000.html">続きを読む<a> 2008-08-25T06:50:00+09:00