http://archive.mag2.com/0000017854/index.html 2009-12-21T06:30:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091221063000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.527　　　　　　　2009年12月21日<br />============================================<br />寿司屋のトレーサビリティ<br /><br />盛岡の寿司屋の話。<br />鯨のベーコンが出て来た。<br />すごい厚切り。<br />密度があるしゃきっとした脂だ。<br />「おかわり」<br />こういうのは元がどうなっているのか見たい。<br />ずっしりと雄大な脂身だ。<br />｢こんなのが付いていますよ｣<br />と出してきてくれたのは、この鯨の由来証明書。<br />トレーサビリティだ。<br />ミンククジラ、捕獲の日時と場所で岩手県田野畑村、大型定置網、6.8メート<br />ルのメス、乳分泌無し、胎児無し、写真記録、第三者による確認者名、捕獲時<br />の状況は死亡、処理の区分は販売、そして宅急便で田野畑村から日本魚類研究<br />所の鮎川実験所に送られている。&l<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091221063000000.html">続きを読む</a> 2009-12-21T06:30:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091214062000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.526　　　　　　　2009年12月14日<br />============================================<br />総括表方式とISO22000方式-2<br /><br />さてそこで、多くの食品工場にとっては、クレームの多くは異物混入や、生鮮<br />であればドリップ、変色、鮮度劣化で、これらの対策は一般的衛生管理だ。加<br />熱工程が無い生鮮製品は金属探知機以外は一般的衛生管理でやるしかない。加<br />熱工程があっても、加熱後、冷却してからパッケージするまでの工程の環境が<br />汚染されていれば、菌では食中毒の危険、異物が入ってしまえば異物混入ク<br />レームになるからだ。一般的衛生管理の構築は安全対策の少なくとも8割以上<br />になるだろうし、それだけの活動が必要だ。<br /><br />あるISO22000の認証取得した総菜や弁当の工場は、取得後2年して認証を返<br />上してしまった。理由は審査がCCP、OPRP、そして<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091214062000000.html">続きを読む</a> 2009-12-14T06:20:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091207065000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.525　　　　　　　2009年12月7日<br />============================================<br />総括表方式とISO22000方式-1<br /><br />HACCPと一般的衛生管理（PPまたはPRP）の構築を、総合衛生管理製造過程<br />で行ってきたところは、製造工程のすべての段階における危害分析を行ったあ<br />と、防止処置、PPかCCPか、管理基準、モニタリング方法、改善処置、検証<br />方法、記録文書名、の、一連の内容を決定し、表内をすべて書き込んだいわゆ<br />る「総括表」を完成させている。<br />そして異物混入対策で重要な一般的衛生管理については「7.衛生管理の方法」<br />の10項目について構築する。<br />ということは「7.衛生管理の方法」で一般的衛生管理を構築してから、次にも<br />う一度総括表の作成時に、各製造工程における詳細に検討する、ということに<br />なる。<br /&gt<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091207065000000.html">続きを読む</a> 2009-12-07T06:50:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091130060000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.524　　　　　　　2009年11月30日<br />============================================<br />たった一人が製品を汚染する<br />（手袋をするのに、なぜ手を洗わなければいけないの？）<br /><br />西日本のある生鮮パックセンターで、納入先の抜き取り検査で、一般生菌の限<br />度を超える異常値が出たため、すぐに出荷停止され、調査を指示された。<br />センターではすぐに保管してあるサンプルを検査したが、全く異常は認められ<br />ず、むしろ最良の成績だ。<br />原因が分からず、検査の不備ではないかという話も出て来たが、納入先に問い<br />ただすことも出来ない。<br />他の納入先からはそんな話は出て来ていないが、これは他は問題無いのか、ま<br />だ発見されていないのかは分からない。<br />他の納入先への製品の話が出た時、それなら今保管しているサンプルを、金は<br />かかるがすべて調べてみ<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091130060000000.html">続きを読む</a> 2009-11-30T06:00:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091124060000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.523　　　　　　　2009年11月24日<br />============================================<br />認識によって安全になっていく理由<br /><br />ATP検査を購入し、最初に大量の検査用綿棒を使って工場中を調べたある生鮮<br />パックセンターは、今まできれいだと思っていたところが全然そうではないこ<br />とが分かって呆然とした。特に、機械のスイッチ、ドアや冷蔵庫の取っ手やハ<br />ンドル類など、気が付かないところがかなりひどい。取っ手やハンドルは多数<br />の従事者がさわるので、汚染されている従事者が一人さわれば、それが多くの<br />従事者に伝染してしまう。<br />まず、汚れているところを、従事者全員に「認識」してもらうために、汚れて<br />いるところをすべて数値と共に発表した。かなりの数だ。<br />汚れている場所は結構単純なところがほとんどなので、洗浄消毒マニュアルを<br />作成するまでもなく、実<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091124060000000.html">続きを読む</a> 2009-11-24T06:00:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091116060000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.522　　　　　　　2009年11月16日<br />============================================<br />ぎりぎり合格は合格ではない<br /><br />「ぎりぎり合格は合格ではない」という話をHACCPセミナーで聞いたある総<br />菜工場のトップは「うちはどうなっているか?」と工場に帰ってきて品質検査<br />室に聞いたところ、製品の細菌検査結果が、合格ではあるけれども、あまり良<br />くない製品が２割ほどあった。ぎりぎり合格も結構出ている。数値は突然増え<br />たり、良かったりと、不安定でもある。<br />これでは駄目だと原因を探るように指示した。<br />原材料由来、製造工程由来、製造環境由来、従事者由来と、広範囲に調べた<br />が、どこに根本的な原因があるのか分からない。製品別に調べても、この製品<br />だけが悪い、といったのはなく、ランダムに悪かったり、やはりぎりぎり合格<br />もある。<br /&g<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091116060000000.html">続きを読む</a> 2009-11-16T06:00:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091109063000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.521　　　　　　　2009年11月9日<br />============================================<br />中途半端な加熱料理の安全検証-3<br /><br />高品質の料理を出す店ではそれなりの良い、つまり安全な素材を仕入れ、調理<br />まで安全に行っているところがほとんど（と思われる）だろうから、事故が起<br />こる可能性は少ないだろうが、更に安全に、しかもおいしく出すために<br />HACCPで管理するなら、この様にしたらいい。そしてこれらのプログラム、<br />頻度を決めて実施し、記録を付け、監視していることだ。<br />監視については、評価と分析を行う。<br />評価というのは、細菌検査という検証がそれでよいかということだ。例えば、<br />店が提供する料理の数がかなり多く、その上チェーンとして数店舗あるいは<br />もっと多くの店舗がある場合、もし問題が起こったら大変なことになる。そこ<br />で、3ヶ月ごとではなく<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091109063000000.html">続きを読む</a> 2009-11-09T06:30:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091102055000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.520　　　　　　　2009年11月2日<br />============================================<br />中途半端な加熱料理の安全検証-2<br /><br />翌日今度は老舗の大型レストラン「FARALLON」をチェックしたら100点。<br />半生状態のメニューは洋食レストランなので無い。<br /><br />では、日本でこれをどうしたらいいか?　厳密な中心温度にしたら、おいしく<br />なくなり、顧客は来なくなる。義務づけたら店はあがったりだ。<br />この問題解決は、一般的衛生管理だ。<br />まず、安全な食材を仕入れる。ということは、例えば築地のような卸売市場で<br />仕入れるなら、仲卸店の清掃洗浄、従事者の手洗いや健康管理といった一般的<br />衛生管理をしっかりやっているところから仕入れる必要がある。もちろんその<br />仲卸店が安全に管理している産地や卸から仕入れなければならない。<br />そして、店ま<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091102055000000.html">続きを読む</a> 2009-11-02T05:50:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091027060000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.519　　　　　　　2009年10月26日<br />============================================<br />中途半端な加熱料理の安全検証-1<br /><br />高品質の料理を提供しているある天ぷら店がHACCPを導入中、CCPとなる加<br />熱調理でどうしたらいいか分からない事態になった。<br />弁当や総菜の揚げ物の加熱後中心温度は一般的に75〜85℃程度になってい<br />る。しかし高品質の天ぷら店では、そんなに温度を上げてしまったら、素材の<br />おいしさ、ジューシーさが失われ、味にうるさい顧客にそんなのを出したらた<br />ちまち「揚げすぎだ」とクレームが来る。それでも衛生管理上必要だと無視し<br />て続行しようものなら、客は来なくなってしまう。高品質天ぷらは、表面パ<br />リッと上がり、中は半生ジューシーという状態が必要なのだ。温度でいえば中<br />心で50℃程度だろうか。<br />この問題は、HACCP導入<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091027060000000.html">続きを読む</a> 2009-10-27T06:00:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091019062000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.518　　　　　　　2009年10月19日<br />============================================<br />原材料倉庫の整理整頓から始めた5S<br /><br />ある生鮮パックセンターから｢工場を新設して2年ほど経ったが、うまくいかな<br />い、クレームが多く、それも次第に増えてきているので見て欲しい｣という依<br />頼が来た。<br />行ってみたら、新設工場内は清掃洗浄が出来ていないので、臭さがいっぱい。<br />作業している方は慣れてしまって分からないようだ。<br />肉の脂肪が工場中の床に、鉄道駅ホームにこびり付いているチューインガムの<br />様にへばりつている。トリミングしている脂肪や筋が床に落ち、大して清掃し<br />ないので、キャスタータイヤに付着して工場中に拡散してしまっているのだ。<br />洗剤で洗浄などしていないから、汚れは取れず、臭いを発している。<br />クレームの内容を聞いたら、鮮度劣化、ドリップ、<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091019062000000.html">続きを読む</a> 2009-10-19T06:20:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091012061000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.517　　　　　　　2009年10月12日<br />============================================<br />掃除しないのを放置し、食中毒事故に<br /><br />東日本の給食もやっている総菜と弁当の工場からの簡易クリニック依頼は｢ど<br />うもウチは衛生管理が良くないように思うから見て欲しい｣<br />行く前に、専門業者に工場内のふき取り検査をしてもらうように依頼し、その<br />結果が出てから行くようにした。<br />結果が出たというので行ってみたら、青い顔をしている。検査結果が悪かった<br />のだ。土壌菌まで出てきた。<br />清掃終了後だという工場内は、どこもここも｢何でこれが清掃後?」どう見ても<br />清掃前の状態で、機械の下や隅の方を見れば、積年の汚れがたっぷりたまって<br />いて、風呂無しで数ヶ月放浪している旅人のようだ。<br />｢５Sしかない、早くやらないと大変なことになる｣と宣言し、数ヶ月後、再依&lt<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091012061000000.html">続きを読む</a> 2009-10-12T06:10:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20091005060000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.516　　　　　　　2009年10月5日<br />============================================<br />どこでも基本は「５S」<br /><br />朝、ふとテレビをつけたら、経済番組をやっていて、不況の中で伸びている企<br />業紹介で、マグドナルドとホッピービバレッジ（焼酎割りにする麦芽炭酸飲<br />料）という、食企業２トップのインタビューと現場映像が流れていた。<br />両社とも、独自の戦略と元気さで不況関係なく伸びているが、共通しているの<br />は、マグドナルドは「６S」と言っているが、ホッピーも同じクレンリネス、<br />掃除だ。ホッピーはトップのミーナさんが工場と会社の掃除から始めて、意気<br />消沈状態の会社を元気に伸ばしてきた本が出ているし、マグドナルドは<br />HACCPの老舗。マグドナルドの原田社長は｢机の上を片付けられないで仕事な<br />んか出来ない｣と、基本中の基本をメッセージしていた。<br /><br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20091005060000000.html">続きを読む</a> 2009-10-05T06:00:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20090928063000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.515　　　　　　　2009年9月28日<br />============================================<br />デジタルでも、再確認はアナログで<br /><br />ある工場ではパソコンを使ったネットワークシステムを拡張していって、原材<br />料の検収から、製品の製造、出荷まで、かなりの部分を工場内ネットワークで<br />管理出来るようになった。その中で、CCPになっている加熱後の中心温度測定<br />値も、温度計からそのままネットワークに登録できるようになった。<br />ところが、この運用を始めてしばらくしたら、どうもうまくいかない。<br />一つは、記録されてきた温度を、工場長が見回ったときまとめて再確認してい<br />たが、これが出来ない。<br />もう一つだが、加熱調理の許容限界は｢75〜92℃｣になっていて、75℃以下なら<br />｢再加熱｣をし、再確認してからラインに戻すようにしている。その反対に91℃<br />以上になっ<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20090928063000000.html">続きを読む</a> 2009-09-28T06:30:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20090921063000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.514　　　　　　　2009年9月21日<br />============================================<br />目視確認と数値確認<br /><br />ISO22000で｢8.2 管理手段の組み合わせの妥当性確認」がある。簡単に言え<br />ば｢今の方法でよいかどうか考え直してみよう｣ということになる。年に一、二<br />度でいいから、今やっている方法でいいのか、もっと合理的な方法はないのか<br />を考えてみる。<br /><br />ある総菜工場では、食品が直接接触する場所の、特に重要なところをOPRP<br />（重要な一般的衛生管理）にして、ATP検査をし、規定以下であることを確認<br />してから作業に入るようにしていた。<br />しかし定期的なサーベィランスで審査員が「ここは、目視での確認がOPRP<br />で、その検証をATP検査でするという考え方ではないか｣というので、それに<br />変更した。<br /&<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20090921063000000.html">続きを読む</a> 2009-09-21T06:30:00+09:00 http://archive.mag2.com/0000017854/20090914061000000.html メールマガジン============================================<br />　　　　　　　　　HACCPの導入方法<br /> 　 発行 フーズデザイン 加藤光夫　ほぼ週刊<br /> 　　 Vol.513　　　　　　　2009年9月14日<br />============================================<br />0-157の食中毒防止<br /><br />0-157の食中毒報道が相次いでいる。<br />チェーン店2件、イベントで1件、学校で1件と報道されている。<br />O-157の食中毒は、国内では井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角<br />切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、<br />キャベツ、メロン、白菜漬 け、日本そば、シーフードソースなど。海外では、<br />ハンバーガー、ローストビーフ、ミートパイ、アルファルファ、レタス、ホウ<br />レンソウ、アップルジュー スなど、多くの食品から感染している。<br />http://www1.mhlw.go.jp/o-157/o157q_a/index.html#q7<br />報道は一つの事件が起るとそれに集中してしまうので、急にO-157の食中毒が<<br /><a href="http://archive.mag2.com/0000017854/20090914061000000.html">続きを読む</a> 2009-09-14T06:10:00+09:00