2009/11/09
中途半端な加熱料理の安全検証-3
メールマガジン============================================
HACCPの導入方法
発行 フーズデザイン 加藤光夫 ほぼ週刊
Vol.521 2009年11月9日
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中途半端な加熱料理の安全検証-3
高品質の料理を出す店ではそれなりの良い、つまり安全な素材を仕入れ、調理
まで安全に行っているところがほとんど（と思われる）だろうから、事故が起
こる可能性は少ないだろうが、更に安全に、しかもおいしく出すために
HACCPで管理するなら、この様にしたらいい。そしてこれらのプログラム、
頻度を決めて実施し、記録を付け、監視していることだ。
監視については、評価と分析を行う。
評価というのは、細菌検査という検証がそれでよいかということだ。例えば、
店が提供する料理の数がかなり多く、その上チェーンとして数店舗あるいは
もっと多くの店舗がある場合、もし問題が起こったら大変なことになる。そこ
で、3ヶ月ごとではなく毎月必要なのではないか、数アイテムでいいのか、全
アイテムを検査する必要があるのではないか、本部があり、そこで一括して仕
入れる場合、大規模ならば毎日あるいは毎週検査を本部で検査した方がよいの
ではないか、この場合各店舗では一般的衛生管理の徹底を行うようにする、も
し店舗が全国に分散していて仕入れがそれぞれならどうするか、といったこと
を考えることだ。同じ原材料でも、産地が変わったり変えたりしたときに新た
な検査が必要になることも忘れてはならない。
分析は、検査結果が出て来たら、その時の数値が安全かどうかを判断するだけ
でなく、毎回の検査結果が、前回とどのように違っているのか。例えば春から
夏にかけての結果が突然悪化していたり、海水温の違いや産地でデータは変わ
るがその変化がどうなのかなど、常に監視し、たとえ合格レベルでも、悪化傾
向が出ていたらそれについての検査頻度を短くして慎重に見る、といったもの
だ。
※ ホームページでは、写真、図表入りで紹介しています。
<http://www.foodesign.net/>
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