2009/12/21
寿司屋のトレーサビリティ
メールマガジン============================================
HACCPの導入方法
発行 フーズデザイン 加藤光夫 ほぼ週刊
Vol.527 2009年12月21日
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寿司屋のトレーサビリティ
盛岡の寿司屋の話。
鯨のベーコンが出て来た。
すごい厚切り。
密度があるしゃきっとした脂だ。
「おかわり」
こういうのは元がどうなっているのか見たい。
ずっしりと雄大な脂身だ。
｢こんなのが付いていますよ｣
と出してきてくれたのは、この鯨の由来証明書。
トレーサビリティだ。
ミンククジラ、捕獲の日時と場所で岩手県田野畑村、大型定置網、6.8メート
ルのメス、乳分泌無し、胎児無し、写真記録、第三者による確認者名、捕獲時
の状況は死亡、処理の区分は販売、そして宅急便で田野畑村から日本魚類研究
所の鮎川実験所に送られている。
要するに定置網にかかってしまった死亡した鯨があがり、宅急便で研究所に送
られ、販売処理され、それがこの寿司店に来たわけだ。
次は東京の話。
品川区大井町での三日間のHACCPリーダーセミナーでは近くのホテルに泊ま
り、いつもの寿司屋に行くが、この寿司屋は毎朝築地に魚を仕入れに行く。
毎朝行くのなんて寿司屋なら当たり前、と思うかもしれないが、電話注文で築
地に行かない店は実は大半だ。体も楽だし。
大将に「偉いね〜〜」と言ったら「うちみたいな小さな店でいい魚を揃えよう
と思ったら、河岸に行って少しずつ魚を買うしかないんです」と、謙遜。
店に行くといつも今日の魚がホワイトボードに書いてある。
今日は何があるかと見たらキンキを発見。
キンキは高いが、今日は3人居るので、一匹奪い合って焼いてもらおうかと
言ったら「一匹しかないんです」
即注文したら「こんなのが着いてくるんですよ」と出してきたのは小さなラベ
ルで、船の名前が書いてあるトレーサビリティラベル。知床の宇登呂に上が
り、航空便で築地に運んだ魚の証明だ。
一緒に、明石の鯛、小川原湖のシジミの証明も見せてくれた。
大将「最近ごまかしが多いので、こういうのがあると安心して買えます」
※ ホームページでは、写真、図表入りで紹介しています。
<http://www.foodesign.net/>
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・定例「HACCPリーダー養成セミナー」2010年5/11〜13
以上の御案内は<http://www.foodesign.net/>
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