2009/06/29
6.とどめにHACCP
メールマガジン============================================
HACCPの導入方法
発行 フーズデザイン 加藤光夫 ほぼ週刊
Vol.502 2009年6月29日
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6.とどめにHACCP
一般的衛生管理で製造環境がきれいになれば、危害の元は激減するが、皆無
になったわけではない。あくまでも「少なく」なったのだ。従って、まだ食中毒菌
が残っているのかもしれない。異物が残っているかもしれないのだ。
そこで、この「残っているのかもしれない」危害を「除去」、無くすことは出来ない
か、とどめがないかを考えてみる。
食中毒菌が残っていた場合、もしその食品に加熱殺菌工程があれば、75℃以
上（ノロウイルスは85℃以上）の温度にすれば殺菌することが出来る。とどめ
だ。これがHACCPになる。
製造環境で危害の元を減少させるのが「一般的衛生管理」、残っているのかも
しれない危害を除去するのが「HACCP」になる。
異物に関してのHACCP、とどめは、金属が入っていた場合の金属探知機で、小
ささの限界はあるが、ある程度までは除去することが出来る。
ということになり、安全対策の仕事量として考えると、一般的衛生管理で8
割、HACCPが2割、といったところであろうか。
※ ホームページでは、写真、図表入りで紹介しています。
<http://www.foodesign.net/>
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