セコムの食 Vol.430　1℃単位で炎を操る燻製職人 [まぐまぐ！]

2008/07/18

セコムの食 Vol.430　1℃単位で炎を操る燻製職人

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　　　　　2008/07/18　　セコムの食　　vol.430
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　　　　　(　　　ー´　　　　　　)　　　　青い空と白い雲♪
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（この絵文字は、ＭＳゴシックにて作成しています）
　「セコムの食」は、こちらから！
　　　http://www.secomfoods.com
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今┃週┃の┃目┃次┃
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　　●ごあいさつ　　m(__)m　

　　●取材日記　＜　青木さんの香り高い燻製　その３　＞

　　●プレゼントコーナー　＜　今週のプレゼント＆当選者発表　＞

　　●今週のおすすめのお店＜　宮古島　丸吉食堂　＞

　　●ひとりごと

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ご┃あ┃い┃さ┃つ┃
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　こんにちは。　いのくちです。(^.^)

　いつもメールマガジンをお読みいただき、ありがとうございます。

　新しく登録していただいた皆様、はじめまして！
　今後ともよろしくお願いいたします！

　
　最近、会社に来るたびにみんなから言われることがあります。

　「あれ？黒くなってない？」
　「日焼けしました？」
　「もしかして、焼いた？」

　はぁ～。(>_<)

　もう昔からなんですけど、わたしって「紫外線超吸収肌」なんです。
　
　学生の頃、部活で練習をしているときなんて、朝と夜の顔が別人で、
　鏡に映っているのが真っ黒な人間が自分だって、
　気づかなかったこともあるくらい。

　そのうえ、炎天下の農家さんの取材はいつも汗だくだし、
　お化粧直しなんてするタイミングもなければ、する気もなく、
　自分の行動を後悔するのは、いつも自宅に帰って鏡を見てから。

　
　今回は顔だけじゃなく、足の甲にも靴のストラップのあとが
　くっきりと付いちゃってるし。。。

　だけどね、志の高い農家さんの取材は、とてもお勉強になるん
　です。

　自分達ではどうにもならない自然を相手にしている彼らは、
　ものの考え方がとても大らかだし、発想がポジティブ。
　
　
　「いくら考えてもどうしようもないことに、くよくよしない」
　そんな当たり前のことを、無言で教えられているように思います。
　

　炎天下でも力強く農作業を続けている彼らの努力を
　少しでも多く皆さまに、お伝えすることもまた、
　現地を取材しているわたしの大切な仕事。

　
　美味しいものを作ってくださっている方への感謝を忘れずに、
　明日からの取材も頑張っていきますね。

　
　ではでは、今週もながーいメールマガジンですが、
　よろしくお付き合いくださいね！
　

　「セコムの食」はこちらから⇒
　<http://www.secomfoods.com>

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取┃材┃日┃記┃
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　＜　青木さんの香り高い燻製　その３　＞

　●青木さんの香り高い燻製
　http://www.secomfoods.com/mmb80614

　念願の取材をすることができた、燻製職人の青木章さん。

　話を始めた青木さんからは、燻製の話は一切なく、
　なぜか火山研究家としての経験談ばかり。

　それでも根気強く話を聞き続け、やっと燻製の話が聞けたのは
　取材をはじめて２時間以上経ってからでした。　ほっ。

　青木さんが燻製作りを始めたとき、最初に商品化したものは
　あご（飛び魚）でした。

　当初は、肉の燻製を作るとは思っても見なかったのだそうですが、
　あるきっかけで、いざ作り始めてみたらその奥深さに楽しみを
　見出し、今では看板商品になってしまいました。
　
　燻製に欠かせないのは、食材を燻すための煙。

　燻製職人によっては、それぞれ気に入った木材のチップを使用する
　ことが多いのですが、青木さんはチップは使わずに桜と楢の木の
　原木を丸太のまま燃やしたものを熱源にしています。

　原木を入手すること自体、困難なご時世ですが、たまたま
　近くの森林組合の協力でそれが叶ったのだとか。

　どうしてチップを使わないか、と問うと、青木さんの望む
　馥郁とした香りは、切り刻んだチップではでないのだそう。

　素人のわたしには、良く分からないほどの香りの差なのですが、
　青木さんには、もうぜんぜん違う香り、らしい。

　青木さんの燻製庫は、レンガを積み上げたとても風情ある造り
　なのですが、そこにはちっちゃな温度計があるのみ。

　原木に火を付けたあとは、燻製が完成するまでの間じゅう、
　竹をくり抜いた筒で空気を吹きつける強弱のみで、庫内の
　温度管理をするんです。

　　
　焚き火の炎がコントロールしにくいのは、皆さんご存知ですよね。
　なのに青木さんは、その炎の加減をなんと１℃単位できっちり
　管理してしまうんです。　

　これを職人技と呼ばずして、何と呼ぶ！
　
　
　ベーコンを燻している燻製庫の中をみてみると、
　ばら肉についている余分な脂が、ポタポタと落ちていて、
　赤身は見事に赤く光っている。

　青木さんのベーコンが、着色せずにあれだけ鮮やかな色なのは
　本物の木から放たれる煙で長時間かけて燻製にしていくから
　なんですね～。　

　脂の部分を食べたら、その旨みの違いは歴然で、思わず
　「旨っ！」と叫んでしまうほど、コックリとした旨みが
　たっぷり。

　さらに、一般的なソーセージは燻製をかけた後、
　お湯に入れて加熱するのですが、青木さんの
　セミドライソーセージは、それを必要としない。

　庫内の温度をある程度上げることで、法律で定める温度まで
　あげるため、改めての湯煎がいらないのです。
　だから、旨みが詰まっている。

　セミドライソーセージは、そのままでも美味しいけど、
　ぜひ４ミリくらいにスライスして、軽～くオーブンで加熱すると
　弾けるような旨みを放ちます♪

　今、うちの冷蔵庫にはセミドライソーセージが４袋あるんですけど、
　毎日少しずつ食べるのが、嬉しくて嬉しくて！

　個人的に、ホント大好きな商品ですぅ。

　キャラが濃い職人ほど、良いものを作る！
　青木さんのところには、また取材に行きたいと思っています。　

　
　●青木さんの香り高い燻製
　http://www.secomfoods.com/mmb80614

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プ┃レ┃ゼ┃ン┃ト┃
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　　　　　　　　　　　先週の当選者発表
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　前回のプレゼントは、こちらでした。
　
　●青木さんの香り高い燻製
　http://www.secomfoods.com/mmb80614

　今週の当選者は、、、

　鹿児島県　滑石ゆかり　さま
　東京都　佐々木由利子　さま

　
　となりました。
　おめでとうございまーす！

　　<<<当選された方へ>>>
　当選された方は、下記URLにアクセスして、商品の送り先と
　備考欄に「当選」と明記していただき、送信してください。
　

　７月２３日の正午を過ぎても、ご連絡がない場合は、
　残念ながら、当選無効とさせていただきます。

　そんなのもったいない！　ので、是非是非こちらまで確認メールを
　お送りくださいね。
　https://www.secomfoods.com/opinion/contact.asp

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　　　　　　　贈りたい。贈ってもらいたい。全国の美味
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　さて、今週のプレゼントは、こちらです。

　●ふがねさんの特製黒豆味噌漬け
　http://www.secomfoods.com/mmg80614

　締め切りは７月２３日の正午です。
　２名様にプレゼントです。

　下記＜応募ＵＲＬ＞からご応募ください。
　https://www.secomfoods.com/present/contact.asp

　※今週の質問は『　セコムの食を知ったのはいつ？　』　です。
　応募ページの「今週の答え」欄に、あなたのヒット美味を
　書いて送ってください。

　
　そのほか、いろんなメッセージもお待ちしています！
　メッセージはこちらから！　⇒　mailto:foods@secom.co.jp

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レ┃ス┃ト┃ラ┃ン┃
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　今週オススメのお店は、宮古そばの店『丸吉食堂』(09807-7-4211)です。

　以前は、ものすご～く小さくて年季の入りまくった建物だったのが、
　人気店ゆえだろう、今回訪れたときには３０席ほどの店舗に
　建て替わっていた。

　
　網戸を開けて店に入るとすぐに、さわさわと軽いトンコツの香りが
　漂ってきて、「空いているところにどーぞ」と促される。

　メニューは、宮古そば、ソーキそば、てびちそばなどで、
　スープと麺は同じで、上の乗るものが替わるだけ。

　ただし宮古そばは、上にトッピングはなく、食べていると
　麺の下に蒲鉾が入っているのだそう。
　
　この日はソーキそばをいただく。

　
　とろとろに煮込まれたソーキは、大きなものが２つドカンと入って
　いて、身はほろりと食べ応えがある。

　
　ソーキをがつがつ食べてやっとありついた麺が、これまた
　ボリューム満点。
　パスタに似たもっちりとした食感で、形もキタッラにそっくり。
　
　
　スープはトンコツをベースにした澄んだ色で、コクがあり
　ニンニクをきかせてあり、あとを引く美味しさ。
　

　愛想がないようで、実はユニークな店員のおにいさんも
　良い味をだしている。
　

　混んでいるときは、そばが出てくるまでに時間がかかるときも
　あるけど、島時間を楽しむと思えば、それもまたよし。

　
　なんともう２９０軒！
　『オススメできるレストラン』のサイトはこちら！
　　　　　↓↓
　https://www.secomfoods.com/contents/restaurant/index.asp

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ひ┃と┃り┃ご┃と┃
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　同じフロアの女子とすれ違いざまの会話。

　「いのくちさん、顔色よくないですね」
　「わたしももう若くないから、出張で疲れがたまっちゃってねぇ」

　「大丈夫ですよ～。飲まなければ。あはは」

　そ、、、そうなのか？　
　この疲れって、出張疲れじゃなくて、飲み疲れ、、、なのか？

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発行日：2008/07/18発行元：セコム株式会社（東京都渋谷区神宮前1-5-1）
発行責任者：吉田敦　　発行担当者：猪口ゆみ
（ご意見・ご感想は下記まで）
　　https://www.secomfoods.com/opinion/contact.asp
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