2007/08/23
★ほりほり美味通信★ ハムづくりと温度に関するうんちく話
==============【 おいしい・楽しい・とくとく情報満載の 】==============
γ⌒⌒ヽ
l＿＿＿l⊃ ★☆★ ほりほり美味通信 ☆★☆
｜｜∩∩‖ γ⌒ヽ 2007.8.23
｜｜ つ‖ γ⌒ヽ）
人ヽ ∪ ノ γ⌒ヽξ）
＿) ー(＿（ & ) ヲ 播州ハム
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こんにちは。ほりほり@播州ハムです。
猛暑が原因なのか、事務所のエアコンが壊れてしまったので
扇風機で涼を取りながら、このメルマガを書いています。
ホント、残暑厳しいですねぇ〜。
関東方面では電力供給がひっ迫しているとか．．．．
停電という最悪の事態だけは
なんとか回避して頂きたいものだと思っています。
＃エアコンや冷蔵庫が使えないのも困りますが、
突然の停電だと、その間は一瞬でも、コンピューター等に
大きな影響がでる可能性があると思います。
暑い夏はハム造りにとっても、厳しい季節なのですが
今回のうんちく話ではそんなハムと温度の関係について
少し、ご紹介していきたいと思います。
その他にも、アンジェラさんのハムを使った簡単レシピなど
今回もおいしい話題、楽しい話題満載でお届けいたします。
お時間のある時に、ゆったり、の〜んびりとした気分でお楽しみ下さいネ。
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◇-◆◇-◆ お品書き ◇-◆◇-◆
１．食に関するうんちく話
・ハムづくりと温度
２．第42回プレゼントご当選者の発表
３．アンジェラのほりほりキッチン
・ロースハムのコールスロー
・ロースハムと大根のレモン和え
４．播州ハム 新着案内
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１）食に関するうんちく話 ★
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・今回はてだこの沖縄島通信はお休みです。
ほりほり@播州ハムです。
ちょっと固い話になりますが、
今回は「ハムづくりと温度」に関するうんちく話をお届けします。
ハム・ソーセージ造りに温度管理は欠かせません。
なぜかというと．．．
温度が上がると"蛋白質が熱変性してしまう"というのが
理由の一つ目にあります。
だいたい、15℃位から蛋白質の変性がはじまりますので
製造に取りかかる際には、室温を下げ、使用器具をあらかじめ
よく冷やす（夏は氷を入れてガンガンに冷やしています）のですが
今年のような暑さ続くと、ちょっとした気のゆるみから
肉温が上昇して、ハムづくりに失敗するケースがあるので
気が抜けません。
・逆に真冬は、人にとっては仕事がキツイ季節ですが
温度管理の面からはハム造りに向いているシーズンと言えます。
二つ目の理由に"悪い菌が繁殖しないようにする"
という目的があります。
ハムを塩漬けする際は2℃に保たれた冷蔵庫の中で
悪い菌が繁殖しないように注意しながら熟成させます。
その後、燻煙・ボイル工程に入るのですが
この時、どの温度帯で燻煙し、どの温度帯でボイルするかと
いうのが、おいしいハム造り、安全なハム造りの大きなポイントに
なってきます。
・腐敗菌や食中毒菌の多くは25〜35℃の温度帯で
一番よく繁殖しますので、ハムづくりの際には
これらの菌を殺すことが出来る中心温度63度30分以上と同等の
加熱しなければいけないという法律があります。
ただ、"殺菌"を目的に温度を上げすぎると、
脂肪の分離や離水といった失敗の原因になりますし、
"おいしさ"だけを求めて、温度を低めに設定しすぎると
今度は安全性に問題がでてきますので、
そのさじ加減が、なかなか難しかったりします。
・生ハムにはボイル工程のような殺菌工程はありませんが
塩を利かせ、低温で長時間乾燥させることによって
悪い菌が繁殖できない状況を作り上げています。
（通常のハム以上に厳密な温度管理が生ハムの製造には必須です）
昔の文献を読んでいると、冷蔵庫のなかった時代に
ハム造りをされていた先人の苦労が伝わってきます。
＃その昔、ドイツの農家では春に子豚を買い、冬になると
屠畜してハム・ソーセージを作っていましたが、
これは温度管理の面から見ても理にかなっていると思います。
ひょっとすると現在は、
一番おいしくて、安全なハム・ソーセージが食べられる、
幸せな時代なのかもしれませんネ。(^^
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２）第42回プレゼントご当選者の発表 ★
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・第35回プレゼント（商品モニター）のご当選者です。
おめでとうございます。
○第42回ご当選者（ハム・ソーセージ5,000円分）
http://www.ham.co.jp/present2.htm
おむすびころりん様、るん様、まいちゃん様、新米マンマ様、鈴木千秋様
ご当選者にはこの後、個別にご当選メールをいたします。
楽しみにお待ち下さいませ。
▼モニタープレゼント
http://www.ham.co.jp/present.htm
第43回受付がスタートしています。
次は貴方の番です！どんどんご応募下さいネ。(^^
▼ご当選者のレポート
http://www.ham.co.jp/monitor/
当選したハムを使ったレシピや、おいしい笑顔をご紹介いたします
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３）アンジェラのほりほりキッチン ★
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・お料理大好きOL・アンジェラさんの簡単レシピ。
今回は、ロースハムを使ったレシピをお届けいたします。
▼ロースハムのコールスロー
http://www.ham.co.jp/an/087.htm
・ロースハム
・キャベツ
・きゅうり
・にんじん
１) 材料はすべてみじん切りにする
２) コールスロードレッシングで合える
・ロースハムの味を生かすためにシンプルな料理にしてみました
▼ロースハムと大根のレモン和え
http://www.ham.co.jp/an/088.htm
・ロースハム
・大根
・レモン
１) 大根は薄切りにして1/4くらいに切る
２) ロースハムも薄切りにして大根の大きさに合わせる
３) 大根に薄く塩を振り、水がでるまでしばらく置く
４) 大根の水気を絞る
５) ボールに材料を入れ、レモン汁を入れてよく混ぜる
・アンジェラさんのオリジナルレシピでは
頒布会http://www.ham.co.jp/hanpukai.htm で
特別に作っているフランス風ハム（香味野菜で煮込んで作ったハム）
を使ったレシピとなっていましたが、通常販売はしていないため、
今回は一番近いロースハムに原稿を差し替えさせて頂きました。
▼「アンジェラのほりほりキッチン」バックナンバー。
http://www.ham.co.jp/an/
■ロースハムのご購入はこちら
http://www.ham.co.jp/kago2/ch-ac.htm
━━━━━━━ < ピックアップ商品 >━━━━━━━━━━━━━━━━
■同じご予算でワンランク上をお届けします「おまかせセット」
http://www.ham.co.jp/kago2/ch-ba.htm
■とろける美味しさ「和牛たたき肉」
http://www.ham.co.jp/kago2/ch-cb.htm
■カルボナーラに最適な「パンチェッタ」あります。
http://www.ham.co.jp/kago2/ch-cd.htm
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４）新着案内 ★
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▼8月、9月実店舗定休日のご案内
http://www.ham.co.jp/tenpo.htm#time
▼本物の頒布会
http://www.ham.co.jp/hanpukai.htm
８月はアイスバインと和風ローストビーフ
受付予定数まであとわずかとなりました。
▼播州ハムを購入したり、食べたりできるお店のリンク集
http://www.ham.co.jp/kaishalink.htm
新設
▼ちょっと追加
http://www.ham.co.jp/ee/
▼モニタープレゼント
http://www.ham.co.jp/present.htm
第43回がスタートしました。
▼店長@ほりほり日記
http://plaza.rakuten.co.jp/banshuham
日常の出来事をつれづれに．．．
▼播州ハムYahoo!店
http://store.yahoo.co.jp/ham/
こちらもよろしくお願いいたします。
・今回の「ほりほり美味通信」はいかがでしたでしょうか？
ご意見・ご感想を心よりお待ちしています。(^^
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発行元：有限会社 播州ハム工業所
670-0916 兵庫県姫路市久保町１２７
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TEL(079)289-2986 FAX(079)281-0868
編集長：ほりほり＠堀田周郎 horita@ham.co.jp
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ホント、暑い日が続きます。
我が家では玄関でウサギを飼っているのですが
ある朝、飼育カゴにいないので、どこに行ったのかと
探してみると、なんと階段の一番上まで上がっていました。
どうやら２階の娘の部屋から出てくる
クーラーの冷気に誘われて、
一段一段、ピョコピョコと階段を登っていったようです。
ウサギにとってもこの暑さは大変みたいですネ。(^^;;
ほりほり＠堀田周郎
